重口味,酒楼超级下饭菜

鸡血肥肠

原料:

鲜鸡血300克  卤肥肠200克  泡椒碎20克  豆瓣酱15克  姜末、蒜末、花椒、芹菜碎、蒜苗节、盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制作:
1.鲜鸡血划成块,入热水锅里先汆熟,捞出。卤肥肠切成节。
2.锅放油烧热,先下泡椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、花椒和芹菜碎炒香,再掺入适量鲜汤,烧开后用盐、白糖、味精调味,下鸡血块和肥肠节烧入味,勾薄芡后撒蒜苗节,起锅装碗即成。

火红牛肉 

此菜选用上等的小黄牛肉,提前腌制,晾晒至微干,再烹炒成菜,牛肉干香怡人。

原料:

腌好的牛肉300克、薄荷100克、干辣椒节5克、熟芝麻5克、青花椒2克、细辣椒面15克、味精2克、白糖1克、花椒油10毫升、色拉油适量

制作:

1.将腌好的牛肉切成均匀的薄片,下入三成热的油锅中拉油至微干,倒出沥油。另把薄荷下入五成热的油锅中炸至酥脆且颜色翠绿,倒出沥油,放在垫有餐纸的平盘上垫底。

2. 锅入油, 下入干辣椒节、青花椒炒香,放入牛肉片,加味精、白糖、花椒油、熟芝麻、细辣椒面炒匀,出锅装在炸好的薄荷上,稍加装饰即成。

说明:牛肉的腌制方法是,将小黄牛肉1000克改刀成三指宽的条,纳盆加白酒20毫升揉搓,再加入盐10克、味精30克、十三香5克、五香粉5克、花椒面5克、粗辣椒面20克、细辣椒面10克揉匀,放入冰箱保鲜24小时,再取出来晾12小时至表皮微干,即成。

青椒美蛙

原料:

美蛙500克、青笋80克、莲藕80克、豆腐100克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、小米椒末40克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉、胡椒粉、鲜汤、鲤鱼牌菜籽油各适量

制作:

1. 把美蛙宰杀去皮治净后斩成块,用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油,待用。另把青笋切成薄片,莲藕切成片,豆腐用手掰成块。

2.净锅注入菜籽油烧热,下入青二荆条辣椒节、红美人椒节、小米椒末、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片和葱节炒香出味,掺入鲜汤烧沸,用小火熬出味,打去料渣不用,即得青椒味汤汁。

3. 另锅掺入青椒味汤汁烧沸,调入盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉和胡椒粉烧出味,下入青笋片、莲藕片和豆腐块煮至成熟入味,捞出来放盆内垫底,再放入滑熟的美蛙块煮入味,出锅连汤一起倒盆里,然后浇上用热油炝香的青二荆条辣椒节、红美人椒节和鲜青花椒,即成。

油爆辣牛舌

原料:

鲜牛舌300克、土豆150克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量

制作:

1. 把鲜牛舌治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片,投入热油锅炸熟,捞出来沥油。

2.净锅入菜籽油烧至八成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入鲜牛舌炒散爆熟,放入炸好的土豆片颠匀,淋香油,出锅装盘即成。

家常鲤鱼

原料:

鲤鱼1条(约1500克) 、泡辣椒节50克、泡姜米20克、蒜米40克、家常豆瓣40克、青椒粒10克、红椒粒10克、葱颗20克、葱花10克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量

制作:

1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味,下入七成热的油锅炸至表面硬挺时,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入泡辣椒节、泡姜米、蒜米、葱颗和家常豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸并熬出味,放入炸好的整鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋,加盖用小火烧熟入味,再把整鱼装盘。

3.锅中汤汁开大火收汁,用水淀粉勾芡后,撒入青椒粒、红椒粒和葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成

小米粥捞乳山蚝

原料:
干小黄米200克乳山生蚝1500克小芥菜、姜丝、柠檬汁、盐、鸡粉、鲜汤、鸡油各适量
制作:
1.将干小黄米提前两小时用清水泡发好。另将生蚝洗净开壳,加入柠檬汁码味后摆盘;小芥菜切碎,备用。
2.锅中倒入鲜汤,调入少许盐、鸡粉,加入泡好的小米小火熬至浓稠。
3.出菜时往小米锅中加入姜丝、鸡油调匀,下入芥菜碎,随生蚝盘一起上桌烫食。
炭烤银鳕鱼

原料:

银鳕鱼400克蔬菜料(洋葱、大葱)200克东古一品鲜500毫升白糖300克清酒少许

制作:

1.将东古一品鲜、白糖、清酒、蔬菜料、纯净水100毫升纳盆调匀,腌制半小时左右。

2.将银鳕鱼洗净,改刀成6厘米长、3厘米宽的长方块,放入调制好的酱油中腌3分钟。

3.捞出腌好的银鳕鱼块,放在面火炉上烤制10分钟左右,取出装盘,稍加点缀即可。说明:烤银鳕鱼时不能离火太近,以免烤煳,烤熟后可根据实际情况刷点老抽上色。

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