6位总厨压箱底17款招牌菜品，学到就是赚到

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生焗藤椒鱼 

原料:

养殖鲟鱼一条(1.6-1.8斤) 、鲜萃藤椒油 、黄油、猪油 、水淀粉 、葱节、小米椒圈、青椒圈、鲜沙姜、鲜藤椒、鸡精、味精、白糖  、自制豆豉酱（阳江豆豉、蒸鱼豉油、香水鱼料、姜米、蒜米、脆绍、胡椒面、花椒面、鸡精、味精、白糖混合均匀）

制作：
1.把鲟鱼洗净，改刀成盘龙形，抹上自制豆豉酱腌制备用。

2.把葱节，黄油，猪油，生姜，大蒜、鲜沙姜放入煲仔垫底，再放上码好味的鲟鱼开火生焗8-10钟。

3.起锅放入油烧热，放入小米椒圈，青椒圈，鲜藤椒炒香后加适量清水调好味，加入水淀粉收汁后倒在焗好的鲟鱼上面淋上藤椒油，即可。

至尊海鲜拼盘

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁，装入海盐中烤熟，300℃的高温锁住其水分，成菜腥味全无，口感鲜嫩，口味别致。

原料：

生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

调料：

济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。

海鲜蒜辣酱制作：

锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁：

锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。

制作关键：

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味。

味型：蒜香型。

盆盆童子鸡

旺销地：胡胖子有点味
成本：20元
售价：59元
毛利：66%

腌酸萝卜：白萝卜5斤去皮改刀成块，将其放入盆中，加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。

走菜流程：

1、放养的仔鸡宰杀治净，用木棒捶松，剁成长3厘米的条备用；酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。

2、净锅滑透，放菜籽油、猪油各75克烧热，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽，继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀，添高汤少许大火烧至浓稠，撒胡椒粉5克出锅，点缀蒜苗段即可走菜。

1、仔鸡切成长条状。

2、锅入老姜片煸香，倒入鸡肉条炒干水汽，先加小米椒圈再放酸萝卜丁，调入生抽、盐、味精、蚝油等炒匀。

技术关键：仔鸡剁成长条更易入味，如果切成方块，表面入味充足但内部滋味寡淡。

“下货”腥味重 剁椒解难题

湖南师傅擅长炒“下货”，在众多湘菜馆子，都能看到炒鸡杂、炒鸭杂、炒鹅肠等菜肴。这些腥臊味较重的食材入菜有什么规律呢？湘厨的做法是为其搭配剁椒、辣酱、野山椒去腥遮异。

“阴蛋”炒蛋油 蛋油炒鸡杂

蒜香毛血旺

制作：王进

蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的这款蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜，又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。

走菜流程：

1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。

2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。

制作图示：

1.撒炒好的蒜米。

2.撒干辣椒末。

3.激热油。

4.再撒一层炸金蒜。

炸金蒜：

蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。

说明：

炸金蒜时添生粉，是因为撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。

泡椒肉炒肉

制作：柯建

此菜改良自湘菜“老长沙肉炒肉”，前腿肉和五花肉搭配，以泡辣椒调味，成菜口感油润、咸辣十足。

制作流程：

1.猪前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片，每500克肉片加老抽5克拌匀腌制；五花肉去皮，切成厚2毫米的片待用。

2.锅入猪油50克烧至融化，下五花肉片150克煸出油分，倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣（拍碎）50克翻炒几下，添清水50克，加腌好的前腿肉片200克，调入老抽5克、生抽3克、味精2克、白胡椒粉1克翻炒均匀，放入青蒜段50克大火翻匀即成。

家厨排骨

制作：高岩

由清炖排骨改良而来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长时间炖制，口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又减轻了排骨的油腻感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。

批量预制：

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉适量，抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红，捞出沥油。

3. 锅入底油烧热，下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

预制好的白萝卜和猪肋排

走菜流程：

1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提前做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。

甜酒炸蛋

制作：王德钦

此菜从传统粤菜“五柳炸蛋”演变而来，原做法是在炸香的鸡蛋上覆盖以酸藠头、酸辣椒、酸姜、番茄酱等炒制而成的五柳汁，成菜咸香酸美，是一道下饭佳肴。这里改用番茄丁作为料头，加入自调的红醋甜酒汁一同熬浓，盖在炸蛋上，菜品咸香酸甜，还带有一股酒香。

制作流程：

1.鸡蛋7个打入码斗，无须搅匀，直接倒入八成热油内炸至蛋清酥脆、蛋黄熟透时捞出沥油，盛入圆盘待用；西红柿2个切成小丁。

2.锅留底油烧热，放入西红柿丁翻炒均匀，加入红醋甜酒汁200克熬开，大火收浓并勾芡，淋在鸡蛋上即成。

红醋甜酒汁：

甜酒（即醪糟）1千克加大红浙醋250克、白糖250克、盐20克调匀即成。

调好的红醋甜酒汁

制作关键：

炸鸡蛋时油温需略微高一点，中途不能离火，否则难以将蛋清炸酥。

扣肉回锅藕

制作：

1.将红花藕削去皮，入川味卤水锅里卤熟后，捞出切成厚片待用；另把提前蒸好的扣肉蒸热。

2.取净锅入猪油烧热，下拍破的大蒜、小米椒节炒香，放入扣肉、藕片炒匀，加少许水，略烧至汁稠时，加辣鲜露、蚝油炒匀，然后淋香油并撒蒜苗节，即可出锅装入盛器上桌。

石盘茶菇鸡

制作：

1.把三黄鸡宰杀治净并斩成丁，冲去血水后纳盆，加料酒、姜片和葱节腌渍，然后下入烧热的油锅里滑油，捞出来待用。

2.把茶树菇切段，待用。

3.往锅里倒入萝卜油烧热，下大蒜和复合酱料炒香后，下炸好的鸡丁、茶树菇段和青红椒节爆炒至熟，再调入味精、鸡精和鸡粉，起锅装盘即成。

萝卜油：

锅入色拉油烧热，下干茶树菇、姜块、葱节和打碎的胡萝卜，小火把水分熬干，打去料渣便得到。

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：

锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。

自制麻辣油：

1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

 笋子炖腊蹄

这是将当地的干山笋与腊猪蹄同炖成菜，成菜味道醇和，咸香味突出。

制作：

1.先把干山笋泡发好，捞出来切成节再放沸水锅里，汆一水便捞出来待用。

2.另把腊猪蹄烧皮，刮洗干净再切成小块。

3.将腊猪蹄块与山笋节一同放入砂锅，掺适量清水并加入姜片和干辣椒节，炖至肉块软熟时，装碗并撒上葱花，即成。

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