家庭版周黑鸭配方及详细做法

家庭版周黑鸭配方及详细做法
主料:鸭附件产品3000克。
香料:福建辣椒王120克、花椒50克、八角10克、白芷10克、桂皮8克、良姜5克、肉蔻5克、陈皮5克、小茴香5克、白蔻5克、香砂5克、香叶3克、草果3克。
配料:白砂糖300克、冰糖200克、精盐200克、甜面酱200克、高度白酒100克、生抽100克、鸡精50克、味精50克、老抽30克。
详细做法:
1、准备鸭附件产品(鸭头、鸭脖、鸭腿、鸭翅等)大约3000克,首先用清水解冻,解冻后再用清水浸泡出血水,然后清理掉带皮鸭附件上多余的绒毛以及鸭头鼻孔中的异物,清理干净,控干水分,备用。
2、锅中加入适量清水感觉可以淹没肉制品即可,大火烧开后放入适量葱段、料酒、姜片,再放入肉制品,大火烧开后撇去浮沫,小火焯水2分钟后取出,冲洗干净,备用。
3、锅中加入清水12斤,放入香料福建辣椒王120克、花椒50克、八角10克、白芷10克、桂皮8克、良姜5克、肉蔻5克(拍裂)、陈皮5克、小茴香5克、白蔻5克、香砂5克、香叶3克、草果3克(拍裂),再放入白砂糖300克、精盐200克、甜面酱200克,大火烧开后小火煮20-30分钟,备用。
4、炒锅中加入适量植物油润锅,放入200克冰糖炒糖色,小火将冰糖炒至完全融化后,由小泡变大泡,再由大泡变小泡切枣红色时倒入提前准备好的开水200克,烧开后关火,备用。
5、在卤水熬好且开锅状态下,再放生抽100克、老抽30克和炒好的糖色,再次开锅后先放入鸭脖、鸭腿,10分钟后再放入鸭头和鸡精50克、味精30克,高度白酒100克,再过10分钟后放入鸭翅,再过20分钟后关火,焖40分钟后,即可出锅。
注:煮好的鸭货捞出后,将煮鸭货的原汤取出少许,刷在鸭货上防止风干。
将汤中所有材料打捞出来,放入冰箱,还可以使用第二次。
卤汤可以长期保存使用。
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