做酵素用什么糖？

首先大家要明白环保酵素和食用酵素是不同的,

环保酵素用红糖发酵，这个不用讲大家都知道.

但是食用酵素，温医生和乐博士反复的讲不可以用通常深加工过的红糖!

什么是糖

糖是自然界中存在的一大类有机化合物，占生物界物质总量的3/4左右。它是构成人体组织的重要物质，和蛋白质和脂肪并列为人体三大基本营养物质。

在自然界，糖由绿色植物经光合作用形成，主要由碳氢、氧元素构成，化学形式上类似于“碳”和“水”的聚合，因而又被称为碳水化合物。糖类化合物通过氧化而放出大量热量占人类摄入热量的80%左右，所以糖类是满足生命活动的最主要能源。根据结构单元的多少，糖类可分为单糖、低聚糖、多糖等几种

单糖是最小分子的糖，也是糖类的最基础组成单元，最常见的有葡萄糖、果糖等。

低聚糖又称宜糖，由2~10个单糖分子脱水缩合而成。最常见的蔗糖、麦芽糖、海藻糖都是双糖;寡糖(除蔗糖外)可以促进肠蠕动，改善便秘、腹泻等问题，还能增加有益菌数，帮助肠的消化及运动。虽然寡糖有一定甜度，但是不容易被细菌分解利用，所以不会引起蛀牙。而且因为其不容易消化，摄取后血糖值不会增高，因而糖尿病人可适量摄取。多糖由更多的单糖分子缩合生成最常见的淀粉与纤维素都属于多糖。

在这些糖中，除了单糖可以被人体直接吸收，其余的都需要在体内被转化为葡萄糖(单糖)才能被吸收利用。

红糖做环保酵素，效果那么好，为什么不可以食用呢？

到底问题出在了什么地方？

今天就给大家分析一下：

红 糖

传统意义的红糖，是指没有经过精炼直接从甘蔗汁熬制而成的粗糖(甜菜不能用来制作红糖)。它的制作，在明代的《天工开物》中有详细的记载。其制作工艺为将收割的甘蔗榨汁，经去除杂质等工序，以小火熬去水分形成高浓度的糖浆，经冷却后形成固体块状红糖砖，经研磨便制成了粉末状红糖。

传统的做法不添加任何防腐剂、色素，从甘蔗取汁到最后的成品入库，完全采用物理方法将糖分结晶，保留了甘蔗原本的营养，富含对人体有益的各种天然成分、微量元素，还有维生素。这种品质的糖适合做食用酵素，但毕竟是少有人这么做了。

使用现代工艺制作的红糖，加入了酸碱中和剂、絮凝剂、色素、抗结剂等化学物质，已经不是古方意义上的红糖(黑糖)，其功效也打了折扣。许多厂商为方便省事，干脆直接用白糖加上分量不同的糖蜜混合生产红糖。

根据结晶颗粒的不同，目前市面上的红糖可分为赤砂糖(结晶颗粒较大)，红糖粉(结晶粒子细小)，片糖、砖糖(用模具)、碗糖(用模具)等。这类红糖不适合做食用酵素。

做酵素的时候，糖早期起到了保鲜，防止杂菌的作用。后期在密封很好的状态下会变成有益菌的食物。有益菌代谢的有益酶是酵素中最重要的成分。如果没有糖分，不利于有益菌的生长。

红糖的最主要成分是蔗糖，蔗糖属于二糖，也叫双糖。不可以被人体或者细菌直接吸收，必须转化为单糖，也就是葡萄糖才可以。但是双糖或者多糖在转化分解的过程中会产生甲醇和乙醇。甲醇会伤害我们的肝脏和眼睛。这就是为什么普通红糖不可以做食用酵素的原因。

古法红糖  传统工艺

蜂 蜜

早期各位前辈（温秀芝、乐博士等）在做酵素的时候，给大家推荐的糖是蜂蜜。蜂蜜含有百分之40到50的葡萄糖（葡萄糖含量越高越容易结晶），百分之40的果糖，还有一些水分和杂糖以及酶。其中果糖和葡萄糖都是单糖，在发酵过程中产生的甲醇很少。所以是做酵素的首选。葡萄糖可以被有益菌直接吸收，果糖需要转化为葡萄糖，转化过程中几乎不会出现甲醇。但是少量的杂糖转化的过程中还是会有少量甲醇出现。

但是现在蜂蜜造假严重，我们普通人又不懂得分辨。一旦买到含有白糖的蜂蜜，那就很危险。

使用蜂蜜制作酵素有一个很好的优点，就是不容易有酒味，也就是说发酵过程中没有酒精产生，这显然和蜂蜜本身的成分有关。至于具体为什么会这样，本文不做深究。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，都是单糖，约占65%~80%，其中富含矿物质、有机酸，也有少量酵素和维生素。蜂蜜具有不同花的特殊芳香颜色从水白色到深琥珀色，具体因蜜源植物的品种而异。有些蜂蜜在较低温度下，会出现晶体(葡萄糖)，液态部分则基本是果糖。

虽然单纯从制作酵素的角度而言，蜂蜜或许是一种甚至优于红糖(黑糖)的材料，但是我个人并不建议大家选择蜂蜜用来制作酵素，原因有几点:

1，成本较高，真正天然纯蜂蜜的价格都很昂贵

2，市售的蜂蜜产品质量良莠不齐，很容易买到劣质蜂蜜

品质保障   纯天然蜂蜜

黑 糖

黑糖是从日本和台湾流行过来的说法，其实就是颜色较深的红糖。传统的红糖(已经很少见)与现在流行的黑糖其实都是以类似方法制作出来的，只是熬煮时间较长而呈黑色，在营养与食用功效上两者基本相同，可以说是同样的东西。

目前正规大糖厂的红糖在生产过程中都经过了纯化，而正宗的黑糖则应完全使用传统工艺，没有经过化学过程，直接以甘蔗汁熬出浓浆，并完全采用物理方法将糖分结晶。这种做法保证了甘蔗中的营养成分没有流失，制成的糖维生素和矿物质非常丰富，营养价值更好。不用说，黑糖和用传统工艺制作的红糖是用来制作酵素的最理想材料，因为它保留了甘蔗中最原汁原味的营养。

白 糖

白糖，从来没有任何老师推荐过用白糖发酵。首先，白糖的成分和红糖几乎一样，都是蔗糖，双糖，而且白糖被深加工过（加工车间有刺鼻气味，可想而知…）所以不推荐。冰糖也是同样的道理。

糖 蜜

介绍一个更好的选择吧，各种糖中，有一种最特殊的糖，这种糖是现代制糖工业之遗憾，恰好又是制作环保酵素之瑰宝，这东西就叫——糖蜜。

糖蜜是一种能够快速发酵的能量原料，是甘蔗等制糖后的副产品, 是一种褐色黏稠的液体。糖蜜富含糖类物质, 如蔗糖、葡萄糖、果糖等, 含量一般在40% ~ 50%。另外，还含有蛋白质、矿物质、维生素等多种营养成分。从制作环保酵素来讲，优于其他糖类。

糖蜜是制作白糖或者葡萄糖的过程中最后一道工序产生的副产品，含糖量一般在百分之50以内，因为经过的工序太多，含有一些有害物质，所以不可以食用。平时用于制作饲料和工业发酵。因为廉价，所以是制作农用酵素最适合的糖，真正的变废为宝。但是切记，糖蜜制作的酵素不可以直接用于人体皮肤。更不可以食用。

所以，糖蜜是做农耕酵素的优选。

农耕酵素适宜

下面介绍一下其它糖类，基本不推荐，但是咨询的家人太多，仅作为科普了解一下吧

赤砂糖

赤砂糖：我们北方人其实分不清楚散红糖，赤砂糖，和红糖块的区别。

散红糖和块状红糖成分几乎是一样的，这个才是乐博士，温老师 口说的红糖。

而北方超市里卖的，所谓的红糖，孕妇红糖其实根本不是红糖，而是赤砂糖。赤砂糖是白糖的下脚料。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。做环保酵素是可以的，但是绝对不可以做食用酵素。

冰 糖

在所有制作酵素用糖中，我比较偏爱冰糖，因为虽然它所蕴含的营养成分不如黑糖或红糖，但是用它制作出来的酵素口味比红糖更好。

冰糖其实是白糖的结晶制品，可以说是一种更为精炼的白糖。自然生成的有白色、微黄、淡灰等色，也有主要用于出口的彩色冰糖，其中添加了食用色素。冰糖味甘、性平，入肺、脾经;中医认为冰糖具有润肺、止咳清痰、和去火的作用，也是炖煮补品的辅料。市面有售的多为单晶冰糖、多晶冰糖和添加了辅料的(如梨汁、菊花煮水)的保健冰糖。

纯粹使用传统工艺制作出来的冰糖，不添加任何化学药剂，是营养价值最高的冰糖，目前国大仅有很少地区还保留着这种工艺。现在市售的大多数冰糖，包括一些宣称土法制作的冰糖，其实都是白砂糖回锅熬制的，其营养价值和传统工艺制作的冰糖相去甚远。现在我们一起来看看市面上常见的冰糖。

单晶冰糖

单晶冰糖结晶小也较规则，虽然被称作冰糖，但其实没有什么营养价值，也不具备冰糖应有的中医学功效。这与其制作工艺有关(仅是把砂糖溶解在80度的水中，再经过降温变成过饱和溶液而形成的单晶结晶)。严格地说，它只是比白砂糖更纯净一些、结晶更大的糖而已……

黄冰糖

市面上销售的黄冰糖，看上去好像营养很丰富、很滋补的样子。其实，这只是三水或四水的冰糖而已，也就是熬煮的时间比较长，所以变成了黄色。即使这样，真正用这种方法制出来的黄冰糖也不多，大多数都是白冰糖内加入色素制成的。

白糖制作出来的黄冰糖，充其量只是好看一些而已，其中蕴含的甘蔗原本的营养和普通的冰糖一样，都非常少。

这些冰糖生产过程中，多多少少都使用了化学药剂，无论从营养学角度，还是安全角度，都略有欠缺。

土黄冰糖

最适合用来制作酵素的冰糖是纯粹用传统工艺制作的冰糖。这种冰糖通常都不是正宗的糖厂生产的，而是来自于乡村的一些传统制糖作坊，虽然不多，但用心去找还是有的。

由于工艺的缘故，这种冰糖很难达到普通白冰糖晶莹剔透的效果，通常都呈淡黄色，而且块头很大，使用之前要先砸碎了才能用，俗称为土冰糖、土黄冰糖、黄冰糖......但是现在很多白糖制成的冰糖也是如此称呼，因而光从名称上很难辨别。

用甘蔗直接熬制而成的黄冰糖，尽可能保留了甘蔗中的养分，在所有冰糖中是当仁不让的最好的酵素用糖。

冰片糖

冰片糖：淘宝商家有的还标明是酵素专用糖，看上去颇吸引人。这究竟是什么糖呢？

冰片糖(也有黄色或红色的片糖)是华南一带的土特产，受到当地人长期的喜爱。这种糖观感很好，色泽明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。总体说来，它的含糖量比冰糖低，但营养价值好于冰糖。冰片糖、黄片糖或者所谓的红片糖，和传统的红糖砖是不一样的，后者其实就是红糖，磨成粉便是红糖粉了。

制作冰片糖用的是制冰糖后所剩的废料剩下的结晶母液(废蜜)，经过加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。这些浓缩后的糖液经过一系列的工序加工，最后形成的片状糖块称之为冰片糖。

如果可以找到直接从甘蔗制成的冰片糖，那是最好。不过这样的糖应该很少的。

小编不建议大家使用用白糖加工冰糖废料制成的冰片糖，不仅成本高，而且也没有什么营养了，远不如古法红糖来的实在。

麦芽糖

麦芽糖是我国的一种传统美食，使用米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经过发酵制成的糖类食品甜度只有蔗糖的1/3。麦芽糖属于双糖，纯净时是白色针状结晶体。我们平时看到的麦芽糖，夹杂着其它的成分，所以是金黄色。麦芽糖直接由粮食制成，具有丰富的营养，还具有健胃消食的作用，显然是用来制作酵素的好材料。

市场上售的麦芽糖有用掺白糖做的假，即使真品也因为所用材料，加工方式不同品质区别也很大。购买的时候，最好知根知底再购买，免得买到不好的麦芽糖，让本来的好事泡汤。

至于其他的糖，我个人觉得象枫糖、龙舌兰蜜等从植物中提炼出来的糖都可以用来制作酵素。但是因为其成本太高，也不建议刻意去用。有兴趣的，愿意不吝啬成本的可以自己试试看效果如何。

葡萄糖

葡萄糖是人体主要的能量来源之一，它在体内被氧化生成二氧化碳和水并同时供给热量。每1克葡萄糖可产生4大卡(16.7kJ)热能，故被用来补充热量，治疗低血糖症。葡萄糖也可以糖原形式储存，对肝脏具有一定保护作用。

在发酵过程中几乎不会产生甲醇，是做酵素的不错选择。有一个重点葡萄糖是没有假货的。

工业葡萄糖

总 结

最后的结论，我们将通过表格的形式来表达 比较直观：

建议大家在做喝的酵素时，用食品级酵素桶，首选天然蜂蜜，红糖的品质越接近天然越好，加工越多越不好，为了获得高活性而做的酵素，材料越鲜越好，发酵的温度低一些品质更高，以人体适宜的温度为参照（温度必须在25～35度之间持续发酵）等这些是基本条件，不符合食用级标准的酵素不要入口！