古人是如何做馍 饼 烙的（民国、1980年之前） 饕餮/杜德春

古人是如何做馍 饼 烙的（民国、1980年之前） 饕餮/杜德春

好的馒头是：麦品、水品、老面、碱、手艺、匠心；法棍不也是—面、水、盐、酵。

大道至简，返璞归真，不要把简单的馒头繁琐化，那样、馒头产业真的就不可能有品牌发酵了！

一：麦质 鲁冀豫 新宁内，俄罗斯联邦麦香至尊，北欧麦香为何浓郁？【问渠那得清如许；巧妇难为无米之炊】。

二：水质—【巴马与榆林水质最标准：Ph、矿物质含量、世卫规定的6项好水标准】。

三：天然老面【工业酵母破坏面香与麦香/1980年以前，馍 饼全部溯源天然发酵】

①面粉+醪

②面粉+酸奶

③面粉+野生酵母

④面粉+土豆泥

⑤面粉+干红

⑥面粉+酒【白、啤、黄】

⑦面粉+饴醇

⑧面粉+大米+酒曲

⑨面粉+酵子（面肥/引子）

⑩白酒+酵子+醪糟+蜂蜜。

四：碱/水碱/苏打/碳酸氢钠

若生产环境恒定在18-20℃，则对碱可标准化。

馍对碱多少与温度有关系：夏秋碱多，冬春碱少；且与面肥多少有关系—面肥多、碱多，反之则少；且与老面类型有关—老酵、大酵则碱多，子酵、子母酵、嫩酵则少，呛酵、烫酵则中。

五：手艺

天下没有一样手艺是简单的！之所以不简单，乃是因为有沉淀、有匠心。

六：匠心

有14亿人，就有14亿种馒头口味。在匠人手里，他有情怀～那就是【一城一味】【南甜北咸】。

馒头.百花齐放.功能性GI低的馍/杜德春

三高群体食用GI值低的馍是必然趋势【GI等于或低于50】

黑青稞馍、藜麦馍、高粱馍、燕麦馍、魔芋馍、淮山药馍、全麦馍、黑麦全麦馍、荞麦馍、莜麦馍、玉米馍、果蔬馍；

五谷馍：

①玉米、小米、小麦、膳食纤维、益生菌；

②黑米、薏米、小麦、黑小豆、红小豆；

③大米、小麦、紫米、澄粉、苦瓜粉；

④藜麦、纳豆、黑小豆、黑芝麻、小麦、高粱等；

功能馍：

①纳豆、小麦、植物硒蛋白、肽、螺旋藻；

②苦瓜粉、小麦、膳食纤维多糖、铬、大豆卵磷脂；

③维生素C/K2、魔芋粉、葛根粉、小麦、淮山药/南瓜

④三七粉、小麦、黍米、谷米、海带+紫菜

⑤大米、黑米、小麦、藜麦+青稞、胡萝卜

⑥薏米、沙棘汁、益生菌、小麦、秋葵+苦瓜+

⑦亚麻籽、维生素B族、黑小麦、膳食纤维多糖、海藻糖+海藻酸钠

⑧鱼肝油、海豹油、小麦、辅酶Q10、花青素+肽+葡聚糖等。

我在原创中沙龙：

加这三种原料、即可实现与小麦体积一样的弹性 可塑性 韧性 延伸性，因为我国审美馍必须好看；而不是西方的【没有面子】。

沙蒿粉

湿性面筋（麦胶蛋白+麦谷蛋白/45%—48%）

澄粉。

杜德春：

糕饼资深名匠

首席焙烤食品工程博士

苏粤京派糕点工艺传承人

营养工程师

杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人

44年磨一剑