葡萄酒中的“糖分”的地理故事 / 开普饭

葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。

按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

一、葡萄酒中的糖分从何而来？

1. 酵母自然停止发酵

酒精发酵（图片来源：domaine-prieure-roch.com）

在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。例如大名鼎鼎的苏玳（Sauternes）贵腐甜白，其酿酒葡萄在贵腐菌（Noble Rot）的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒液中还残留大量糖分，贵腐酒甜美甘醇的口感便是由此而来。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖（Pentose），这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

2. 人工中断发酵进程

波特酒（图片来源：www.taylor.pt）

为了酿造出特定风格的葡萄酒，一些酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而使成酒保留了一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地（Brandy）等烈酒进行加强，杀死酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒（Port）；另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒。

3. 加糖（Chaptalization）

除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加。以酿造香槟（Champagne）为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的最终含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型（Brut Nature）香槟在这一阶段不添加糖分。

香槟（图片来源：www.champagne-bdr.com）

事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。

二、“干红”的“干”是什么意思？

“干红”可能是我们平时最常见到的葡萄酒类型了。事实上，“干红”的“干”是从英文单词“Dry”翻译而来的，而在英文当中，“Dry”一词除了有“干燥”之意外，还有“不含糖”的意思。也就是说，“干红葡萄酒”准确的说法应该是“不含糖的红葡萄酒”，只不过在当初翻译的时候，人们将“Dry”直译成了“干”，也一直沿用至今。

人们根据酒液中的残糖量将静止葡萄酒分成了四个类别：干型（Dry）、半干型（Medium Dry）、半甜型（Medium Sweet）和甜型（Sweet）。