做卤水很简单,只需3个步骤,卤水飘香十里,附祖传卤水配方
做卤水很简单,只需3个步骤,卤水飘香十里,附祖传卤水配方
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大家都知道,卤味很好吃,不管是作为餐桌上美食还是休闲时的嘴碎;卤味在我们生活中是常见的,每次下班回家都会经过几个卤食店,每个卤食店门口都排满了人,买卤味的人非常多,但是一问价格,确实有点小贵,还不如自己在家做;其实,做卤水很简单,只需3个步骤,卤水飘香十里,附祖传卤水配方。
祖传卤水的配方及调制方法:
配方:水3000克,冰糖200克,盐40克,酱油200克,鸡精5克,绍酒100克,八角5克,小茴香3克,草果2克,花椒3克,桂皮3克,山柰3克,丁香1克,干红椒5克,葱50克,姜30克,猪大骨1根(敲断)
调制3步骤:
1、 将八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入卤料包。
2、取锅,加入水,放入猪大骨,烧开,去浮沫,放入葱、姜、干红椒,改小火炖1小时。
3、去掉葱姜、红干椒,加入盐、冰糖、绍酒、酱油,再用微火炖30分钟,加入鸡精即成卤汁。
唠叨两句:这种卤汁可以反复使用,每次使用前,要根据情况适量添加盐糖酒等调料。除了卤鸡爪外,还可以卤鸡翅、鸭翅、鸭掌、鸡蛋等等等等,可称万能卤汁!
举一例:
材料:鸡爪,1000克,葱姜适量。
调料:绍酒100克,白糖5克,盐3克,鸡精3克,花椒2克,卤汁1000克,
做法:
1、卤汁的做法见后。
2、将鸡爪洗净剪去趾尖,均匀抹上一层酱油。
3、将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。
4、另取锅,下入卤水,白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒,烧开,去浮沫,放入鸡爪、葱姜,用小火卤熟即成。
调卤汁其实很简单,以牛腱子为例演示卤肉全过程。
1、各种香料如下:桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陈皮、香叶、辣椒(可不放),另备冰糖一块,葱数根打结、姜一块拍散,花椒、陈皮等小粒的、容易烂的进调料盒。烧一锅清水,放入以上所有调味料,再加适量盐、生抽、料酒、少量老抽,略煮一会,这清卤汁就算做成了。当然这时候的卤汁是不够香的,第一次卤要先卤肉类的。
2、牛腱子一条,随意切两到三段,洗净后焯水,然后用冷水冲洗并浸泡一会,让肉质紧缩,然后放入烧开的卤汁中,中火煮15分钟后转小火煮到肉熟(用筷子能穿透即可),捞出后放凉风干2小时,卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时,取出放凉切薄片。懒人可直接小火卤1小时左右关火自然放凉后取出切片。
看看,卤出来的牛肉、香干散发着诱人的光泽
3、搭配卤牛肉少不了一碟好的调味汁:蒜剁碎,葱切花,加入适量生抽、香醋、胡椒粉,一点点糖提味,喜欢麻辣的放点花椒、辣椒油,不喜欢的可以放芝麻油,点缀几片香菜,再洒点熟芝麻,这一片牛肉放下去,挂满蘸料,酸酸辣辣的更加能激出卤肉的醇香。每次肉吃完后,蒜蓉、葱花、香菜、芝麻也都会被打捞的一干二净。
贴士:
1、卤豆制品最好单独盛出一些卤汁,用完即弃,否则卤汁易变酸。
2、此卤汁过滤后可保留作为老卤,每次取用时适量加水、加料即可,长时间不用要放冰箱冷冻保存。
3、所有肉类同牛腱子一样,要先焯水去血沫再卤制。
4、牛肉不可卤得过烂,否则切片易碎。
5、香料可以根据自己手边有什么就放什么,差不多就行了,不一定非得这几种,也不一定非得是香料大全。香料的量也是根据个人喜欢多点少点都行,我不喜欢香料味太重,所以每种都放的不多。
6、卤汁要控制盐量,不能过咸,吃时可沾调味料。