周黑鸭，需要创新鸭！
“周黑鸭一度被称为是消费升级的代表，但比较周黑鸭的客单价以及其消费群体，在周黑鸭的扩张上，或许要问一下，我们究竟能支撑起多高的消费升级”？
传统饮食的创新再一次被提到众人面前。
提起周黑鸭，无人不吃。
周黑鸭，全称湖北周黑鸭管理有限公司，其前身为“武汉世纪周黑鸭食品有限公司”。主要经营“周黑鸭”系列产品。
“周黑鸭”的创始人叫周富裕，他从1995年开始从事卤制品行业，1997年周富裕、唐建芳夫妇自行研发出“周黑鸭”的配方，很快“周黑鸭”以“入口微甜爽辣，吃后悠长”的独特口味赢得了广大消费者的认同，同年第一家“周记怪味鸭”专卖店在航空路电业集贸市场开业。
“周黑鸭”为保证产品质量和品牌维护一直保持着“不做加盟 不做代理 不传授技术”的直营理念！
从街边小作坊到香港上市公司再到今天，周黑鸭用了21年时间，成功开发了适合年轻消费群体的鸭类卤制休闲食品系列，为“周黑鸭”这样一个原创商标品牌塑造了鲜明的品牌个性和独特的产品特色。
成为中国传统食品市场化的楷模。
2002年，在武汉广场旁边，店内面积不足十平米的“富裕怪味鸭店”开张。
2004年周富裕正式确定“周记黑鸭”品牌并进行了商标注册申请，统一识别方法，2004年3月“周黑鸭武广一店”开业；6月，“周黑鸭广埠屯店”。
2006年6月，周氏夫妇成立武汉周黑鸭控股公司。到2009年1月，武汉周黑鸭控股公司注册资本由50万人民币增加到1000万元，周富裕和妻子唐建芳分别持有64%及36%股份。
再往后，周黑鸭开始接受各路资本融资。2010年11月周黑鸭完成首轮融资，天图创投投资6000万元与周黑鸭签订战略合作协议，希望共同打造一个国内市场领先的小食品连锁品牌。2012年7月，周黑鸭刚刚完成第二轮融资，此次融资由IDG资本联手天图创投共同发起，总计投资规模1.5亿元。到上市前周氏夫妇仍持有公司高达66.84%的股权，另外，周氏姐妹、周氏兄长等持股为5.2%到2%不等，天图和IDG分别持有9.65%和5.46%的股权。
2016年11月11日，周黑鸭登陆港交所，当天股价大涨13.435%，报收于6.67港元/股。周黑鸭市值达到154.71亿港元，而坐拥周黑鸭63.47%股权的创始人周富裕、唐建芳夫妇，身家也飙升至98亿港元（约合86亿元人民币）。
截止2018年9月4日，周黑鸭在港交所的股价是4.58每股，总市值依然还有108亿之多。
也就在几天前的8月29日晚间，周黑鸭（01458.HK）在港发布了截止2018年6月30日止6个月中期业绩公告，实现收益约为15.97亿元，和去年同期约为16.18亿元相比，下降1.3%；这是周黑鸭最近几年首次业绩下滑。
公司拥有人应占期内溢利接近3.32亿元，相较于2017年上半年4.01亿元，降幅在17%以上。从收入构成上来看，2018年上半年，周黑鸭旗下鸭及鸭副产品、其他产品，分别实现收益约为14亿和1.97亿元，占比各为87.7%和12.3%，同比都在下滑之中。
其他产品主要包括卤制红肉、卤制蔬菜产品、其他卤制家禽及水产类。
资料显示，今年上半年，几乎所有门店，月均收入都在下降，河北地区的门店单店月均收入同比上年降幅超过30%；占据一半门店数量的华中地区，门店单店月均收入同比下降8.7万元。
如果单从销量上来看，今年上半年，周黑鸭真的卖不动了。公司在上半年总销量18235吨，相比去年同期的19461吨，少卖了1226吨，受此影响，公司营业收入规模下滑1.3%。
需要注意的是，在此期间，周黑鸭新增304家门店，按说门店增加，会带来相应的销售规模增长，怎么还越来越少了呢？
在日前周黑鸭的中期业绩会上，公司认为这是短期投入和长期投入的问题：线下竞争加剧、门店老化等导致的收益下降和顾客流失是公司要面对的经营难题。“在线下遭遇前所未有的挑战，更需要进一步深耕细作”。
虽然下滑不是很明显，但是在消费升级升级大趋势下，周黑鸭的效益下滑依然让人关注。有舆论认为，周黑鸭这几年受益于国内主力消费人群的升级红利以及整个卤制品行业发展带来的红利，但经过三年高速发展之后，已经达到峰值；行内人则认为，周黑鸭运营模式和盈利模式较为稳定，但也错过了跑马圈地的机会。
由于运营模式不一样，绝味食品的业绩增长率已经超过了周黑鸭。
众所周知，周黑鸭旗下几乎都是直营门店，而绝味食品则是“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，两种销售模式各有利弊。
2018年上半年，绝味食品（603517.SH）实现营业收入约为20.85亿元，同比增幅在12%左右；归属于上市公司股东的净利润约为3.15亿元，和2017年上半年不到2.38亿元相比，增幅在32%以上。从收入水平上看，绝味食品明显强于周黑鸭，这是因为绝味食品通过加盟连锁的方式可以迅速扩大规模。
今年上半年，绝味食品加盟门店的数量增长较为迅速，主营业务收入 90%以上来源于加盟模式的产品销售。
艾瑞咨询CEO张毅表示，虽然绝味食品在加盟管理门店方面的收入不多，但近万家门店意味着其产品销售通路已打通，对于降低销售成本有直接的作用。
另外，绝味食品已有近万家分销渠道，有利于其在上游拓展其他产品或投资其他产品。
但是，周黑鸭和绝味食品的利润规模不相上下，换言之，在净利率上，周黑鸭“略胜一筹”绝味食品。
不过，租金上涨、劳工成本及原材料开支仍为卤制品行业压力的主要来源，也在一定程度上蚕食着企业利润。
以绝味食品为例，产品原材料占其主营业务成本比重较大，其中鸭脖、鸭掌、鸭锁骨、鸭肠、鸭翅等约占原材料采购总额的 50%左右，因此上述主要原材料的价格波动将影响绝味食品的毛利率和盈利能力。
2018年上半年，休闲卤制品行业竞争日趋激烈，线上涌现更多的互联网全品类休闲品牌进入卤制品细分；在线下，零售品牌在局部地区的资源竞争加剧。
截止2018年6月30日止6个月，周黑鸭自营门店数目1196家，去年同期则为892家，增长304家，覆盖中国16个省份及直辖市内78个城市。
但是，总销量却从去年同期1.9461万吨降至如今的1.8235万吨。
不过，每张采购订单的平均消费则从去年同期62.13元，增至如今的65.83元。
从地理上看，截止2018年6月30日止6个月，华中地区仍为周黑鸭主要地区市场，在总收益中占比约为62.8%左右。
而截止2018年6月30日止6个月，华北地区取得显著增长，其收益贡献较2017年同期增加在14%左右。
对此，周黑鸭方面在公告中表示，公司有策略地将自营门店设于交通枢纽，例如机场、火车站及地铁站或交通枢纽临近配套设施。
数据显示，截止2018年6月30日，在周黑鸭经营的所有自营门店中，361间为交通枢纽门店，而有关交通枢纽门店于截止2018年6月30日止6个月带来的收益，合共占总收益48.9%左右。
不过，经过几年发展之后，鸭脖单一口味已经无法满足主力消费群体的多样需求，亟待企业开发新产品、新口味。
绝味食品形成了“以卤制鸭副产品等卤制肉食为主，卤制素食、包装产品、礼品产品等为辅”的近200个品种的丰富产品组合。
对此，绝味食品方面表示，这能够满足人们不同偏好的需求，并为公司销售收入的持续增长提供了保障。
为了迎合如今年轻人群追求健康、绿色、小清新生活潮流的消费趋势，周黑鸭也通过不断改进工艺技术对广受欢迎的周黑鸭“聚一虾”进行升级，推出蔬菜口味的小龙虾。
对此，周黑鸭方面在公告中表示，公司一直不断开发新产品以提升产品组合，尤其专注于研发吸引年轻客户的创新及潮流产品，可是，新产品未必能够带来新销售。
为了扭转业绩颓势，2018年下半年，周黑鸭将继续加强门店网络与产能稳步同比增大，加速门店形象升级及产品升级，加强品牌营销投入，优化品牌建设；并针对会员开展精准营销，提升会员复购率。
但是，周黑鸭属于重资产运营，利润自然会受到一定蚕食，未来也将如此，而门店租金、劳动力成本及原材料成本，仍是卤制品企业的主要压力，也成为周黑鸭后期发展的一个考验。
而这是周黑鸭引以为豪的直营模式所造成的结果。
很多投资者感叹：加盟模式因为管理难度大可能会影响到营收和利润，但没想到直营模式也会有这样的问题。
直营店现在看来并不适合周黑鸭的模式。直营能提供更高的质量保证，因而给消费者更好的体验的感觉也不一定对。显而易见对的例子是麦当劳。
本质上而言，决定直营还是加盟的，其实是公司业务的复制难易程度。麦当劳以产品为主，标准化高，复制比较容易。
星巴克是直营店，但是它卖的并不是产品，而是服务，服务相对产品来说，是需要直营模式的。
周黑鸭认为直营好，但忽视了消费者去周黑鸭想体验的是产品，而不是它的服务。所以，周黑鸭的直营并没有给它的产品体验带来更多的好处，反而有坏处，那就是抑制规模优势。
周黑鸭相对于绝味来说，门店小而少于绝味，门店数量少，意味着单个门店带来的增量效应比较大。二是周黑鸭的客单价很高。
从2018年中期业绩看，在营收下滑的同时，客单价却在提升，其背后传递的信息是周黑鸭的消费者进一步向头部集中（即高客单价群体），而部分消费者或者是因为价格高，或者是因为其他原因，已经减少了对周黑鸭的消费。
周黑鸭的消费群体主要还是年轻人，35岁以下。这个群体中的消费者，大多数或者还没工作，或者工作起步不久，财富积累并不多，生活压力大，其对价格的敏感性是比较高的。
“早期的时候，周黑鸭规模还不大，可以收割这个群体中收入处于头部的消费者。但当这个消费群体收割完后，它继续铺门店，剩下消费者却跟不上。这点尤其是它往三四线城市更加明显，因为三四线的收入水平相对更低些。”
周黑鸭的产品单价本来就很高，平均来说都基本30元以上了，再提价的话已经到了消费者敏感的区间，而且不仅仅三四线城市敏感，一二线城市也一样敏感。
“周黑鸭一度被称为是消费升级的代表，但比较周黑鸭的客单价以及其消费群体，在周黑鸭的扩张上，或许要问一下，我们究竟能支撑起多高的消费升级”？
传统饮食的创新再一次被提到众人面前。