倒闭餐厅仅存活456天！想更好的活下来， 你需要这份秘籍！

创业者多，倒下者众，这基本是中国餐饮业的写照。

SaaS服务商客如云数据显示，2018年倒下的餐厅，平均存活时间仅有456天。

其中自然有客观因素的存在，主观的经营问题同样不可忽略，即行业复杂性增加而经营者能力尚未匹配。

如何寻找门店升级方向和利润提升方案？首份拆解餐饮经营全参数的分析报告——《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》，给出了回答。

餐饮老板内参  内参君 /文

倒下餐厅的平均存活时间为456天

餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。

塔勒布所著的《反脆弱》一书中，对于餐饮业有这样的描述。一语成谶，中国的餐饮业正在经历如此的境地，即时刻都有餐厅倒下。

成立于2012年的客如云提供的数据显示，2018年，倒闭餐饮门店的平均存活时间仅为456天，其中大多数门店倒在8个月至2年的时间区间内。

如果分品类来看，小吃快餐、饮品两个品类的竞争更激烈，倒下的餐厅存活时间甚至低于456天；西餐、火锅、烧烤、日料品类的门店经营时间要高于行业的平均水平，但依然不太理想，如西餐门店可以撑过最长的时间，存活时间也不过516天。

赢商网大数据中心监测的另一组数据，同样证实了这一残酷性：2018年19个典型一二线城市中，424家购物中心新开的餐饮门店为4878家，关店数量达到4713家，进场和退场的餐饮门店几乎等同。

经营复杂性升级

如何筹划未来生意？

如果寻找“短命”的餐厅，可以抓出一大把。

从河南郑州爆红的答案茶，一诞生就陷入到商标争议，又因为涉嫌欺骗，被一些加盟商堵门维权，如今在其大本营郑州，很难再找到答案茶的门店；此外，一笼小确幸、泡面小食堂等，也如风云般快速消散。

餐厅的关停、企业的破产，自有一些客观原因，如跟风模仿、缺乏创新。但也切实证明，眼花缭乱的营销手段只能带来暂时的关注，最终留存下来的，永远是那些扎扎实实进行经营能力提升的企业。

经营了16年的“木屋烧烤”，已经是烧烤品类门店数量最多的品牌。其创始人隋政军曾表示门店的经营不能只是靠“人”，还要靠钱、靠系统，要提升经营能力，打造完善的商业模式、运营系统、激励机制。

经营要求的提升，背后是行业的整体进化。短短几年间，餐饮业经营的内容从做简单菜升级到系统做店，从耕耘品类升级到打造品牌；餐饮的经营半径从线下堂食扩展到线上外卖，甚至电商零售。

经营现在的生意，同时要发现趋势、把握趋势并筹划未来的生意，成为餐饮企业必须遵守的经营之道。

10个月烹制、11万字解读

解读餐饮经营全参数

经营能力升级，指向的是用户为中心、数据做参考。

没有大数据作为经营依据，正如没有地图的探险队员，要么找寻不到宝藏，要么需付出极高的代价。

餐饮业的营收参数有怎样的变化？成本参数如何做到最优？利润还有哪些提升空间……种种问题，都需要从数据中寻找答案。

正是基于餐饮数据的重要性，餐饮老板内参与客如云强强联合，基于客如云对7年来服务的25万家餐饮门店经营数据的分析，以及餐饮老板内参6年来在餐饮行业的沉淀，拆解了餐饮经营中的关键参数，进行了大量分析与探索。

同时，内参君与客如云团队一起，访谈了数十家品牌，其中包括巴奴毛肚火锅、喜茶、奈雪的茶等，寻找到了提升经营效率的方法与措施。

历经10个月调研、分析、撰写，首份拆解餐饮经营全参数的分析报告——《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》正式推出，并将在明天“2019客如云开放平台大会”上首发。

在这本11万字的报告里，你可以看到：

01  营收参数探测

全行业都在缩减SKU，砍菜单有哪些技巧与窍门？

理论上来说24小时经营可以带来更多营收，但为什么不建议你去尝试？

西餐品类减了1张台，火锅品类减了2张，烧烤品类减了4张……体验主义盛行，如何平衡桌台数减少与营收之间的关系？

02  成本参数体检

◎ 数据来源：国家统计局。

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2018年餐饮业从业人员薪酬上涨22.8%，如何用通岗制、智能排班、小时工减少用工人数，提升用工效率？

你的租金占据营收的20%，海底捞为何就能将此比例做到4%？

食材成本增加，企业要引入供应链管理，是自建还是与第三方公司合作？

03  利润参数解析

◎ 根据公开数据整理，数据截至2019年6月30日。

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利润率是否越高越好？

海底捞毛利率不足60%，净利率不足10%，大企业为什么在主动降低利润率？

一家毛利率60%的门店，每月除食材外的支出为9万元，营业额做到多少才能保本？

04  消费变化追踪

餐饮业的“十二时辰”，什么时段更应该发力攫取营收？

消费者的“养生”需求增加，是否意味着要放弃重口味？

单身人群依然庞大，一人食餐厅是真趋势还是伪需求？

05  城市机会挖掘

◎ 数据来源：赢商网

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2019年全国拟开业购物中心项目约982个，三线城市开始爆发，这意味着什么？

新一线城市的抢人大战，为餐饮业带来了什么机会？

三四五线城市看上去是座富矿，但你准备好采矿的工具了吗？

06  品牌调研展示

海底捞已经来到县城，火锅生意应该怎么做？

小吃快餐的赛道最宽，但新一轮的加速动力从哪里来？

小龙虾的供应链正逐渐完善，它从爆品到日常化美食还有多远？

 报告详细目录 

第一章  餐饮品牌生命力探测

一、品牌存活时间变化 

1. 整个2018年，餐厅平均存活时间为456天

2. 各品类存活时间：小吃快餐竞争最激烈

二、扩张模式转变，考验企业的三大能力 

1. 产品力：从单兵种到海陆空

2. 系统力：从单点爆破到系统制胜

3. 管控力：从结果反馈到过程干预

三、经营全参数拆解 

1. 本报告数据说明

2. 本报告的覆盖品类与研究维度

3. 本报告拆解指标：营收、成本、利润

第二章 餐饮企业营收参数演变

一、客单价整体提高，饮品品类在低价区间运行 

1. 各品类客单价区间分布

2. 各品类客单价迁移与趋势

二、SKU整体减少，结构性调整提高效率 

1. 全品类SKU减少，做减法为行业趋势

2. 优化产品结构，打造极致品效

三、营业时长增加，24小时营业仍存挑战 

1. 平均用餐时长增加，门店营业时间延长

2. 24小时营业的难点

四、全行业桌台数减少，空间效率全新演绎 

五、三大挑战之下，外卖的精细化运营升级 

1. 基本情况：订单量、营业额、客单价同步增长

2. 外卖商家增加，向三四线城市下沉明显

3. 三大挑战:补贴减少、配送质量、食品安全

4. 运营变革：3.0 时代考验精细化

六、体验的技术化梳理：最大流量入口为外卖和支付 

1.获客：外卖、微信支付成为最大获客入口

2.支付：移动支付占比增长放缓，仍为主流

3.排队：快餐可接受等待时间不超30分钟

七、会员体系：积分制盛行，重塑消费者关系新模式 

1.会员体系建设概况

2.会员体系的优势

3.不同客群的营销策略

八、营销深度转移，私域流量成焦点 

1.公域流量获客成本增加

2.私域流量的价值

九、餐饮零售化思考：营收与思维的双重冲击 

第三章 成本控制参数体检

一、人工：通岗制、合理排班提升人效 

1. 通岗制减少人员使用

2. 合理排班提升人员利用率

3. 其他降本提效的用工方式

二、房租：六成商业街租金上涨，“5个优化”提升平效 

1. 租金变化：稳步增加，品牌力强有议价权

2. 优化空间设计和体验，促进平效提升

3. 经验选址落伍，大数据分析为趋势

三、食材：半数餐企自采食材，供应链搭建面临三大挑战 

1. 近半数餐企自采食材，供应链企业配送质量提高

2. 食材损耗解析及供应链管理优势

3. 供应链建设的三大指标

4. 供应链行业迎来爆发，餐饮业将受益

5. 自建供应链的三大挑战

四、能源：“风火水电”的升级趋势 

五、营销：5%的投入渐成标准动作 

六、合规：准入门槛提高，社保完全合规企业不足27% 

七、餐饮信息化的降本提效 

第四章 利润参数均线

一、重点品类毛利率均线演变 

二、建立品牌壁垒，理性提升净利率 

三、如何测算保本点 

第五章 重点城市经营机会探析 

一、各级别城市发展概述 

1. 一线城市人口拥挤，新一线城市开启抢人大战

2. 近千个购物中心开业，二三线城市迎来爆发

3. 下沉市场的餐饮机会与风险

二、一线、新一线城市餐饮机会探析 

1. 北京：“鸭王”失宠，互联网餐饮调整升级

2. 上海：更重餐厅品质感，已成“首店收割机”

3. 广州：追求匠心与性价比，进MALL潮仍在继续

4. 深圳：高知人才跨界餐饮，新的网红生产基地

5. 成都：火锅加盟凶猛，川菜全国开花未结果

6. 重庆：江湖菜没能统治江湖，火锅企业扩张变缓

7. 郑州：豫菜掀起“聚焦”战略，火锅、小吃发展强劲

8. 西安：陕菜仍在追赶，小吃开遍全国

9. 长沙：创新湘菜辐射全国，本土化结合成就“煲仔饭之都”

10. 哈尔滨：“重工业”烧烤升级，麻辣烫成“特产”

第六章 消费者运营洞察 

一、90后消费金额占比超七成，口碑评价最被看重 

二、餐饮业十二时辰：晚餐时段最吸金 

三、上海就餐排队时间最长，手机预约点单成新风向 

四、口味转移：把握清淡的未来，重视辣口的当下 

五、单身人群增加，一人食餐厅是否为趋势？ 

第七章 餐饮品牌调研实例

一、火锅：融合零售、供应链，“火锅+”成为升级方向

案例展示

海底捞

巴奴毛肚火锅

王牌大虾

二、饮品：行业进入调整期，系统力弱者掉队

案例展示

喜茶

奈雪の茶

书亦烧仙草

沪上阿姨

三、小吃快餐：四大因素，影响小吃快餐品牌化前景 

案例展示

白总管藤椒豆花鸡

犟骨头

阿甘锅盔

猛男的炒饭

凉皮先生

曼玲粥店

四、小龙虾：供应链完善，从爆品到日常化美食

案例展示：麻辣诱惑

五、烧烤：经营模式跨界升级，品牌化优势已展现

案例展示：客串出品