当我们吃饭时我们在吃什么
西方版 Uni-Note Vol.082
下周美食纪录片《风味人间》第二季要播出了，在我心目中，导演陈晓卿这系列唯一的成功的，是《舌尖上的中国》第一季。
吃饭的事，从来就不仅仅是吃本身。
我在上海读研的时候，特别期待星期三。每周三上午第三四节课，是导师上的专业必修课，常讲常新；课后，他会让师门的学生们蹭一顿饭。
通常在本部食堂三楼的教授餐厅吃，曾有两年都由高我一届的师姐点菜。导师有一次说，这位师姐读研三年来的最重要进步，是学会了点菜——这不是玩笑，大抵在导师心目中，聚餐素养是人文素养的重要组成部分。
听许多前辈说过，师祖在世时，家里总摆着流水席，学校的老师、师祖的研究生、出版社的编辑、新锐的作家批评家，都常去吃饭喝酒，在席间交流工作生活，纵谈理论理想。师祖山西人，酒量极好，他门下的学生们几乎个个海量，“酒神精神”之谓也。
2018年12月我去上海参加师门聚餐，师门里的小辈一桌，没放开喝，聚餐后又相约去大学路的酒吧喝晚晚场，喝大了好几个，还有师兄弟聊着聊着，抱在一块哭了起来。一位酒量好的师妹默默旁观，事后跟导师说起这事。据说时年64岁的导师笑着听完，跟师妹说，下次你们喝酒告诉我，我们喝衡水老白干。
今天梳理一个相关话题，餐桌权力演变史。
本文的叙事主线放在西方，故事得从古希腊唠起。
在古希腊，餐桌上的王者是诸神，人们吃饭前首先得把食物最好的部分割下来，送上祭台，抹上肥油，撒上酒和香料，然后，烧掉。对，烧给诸神吃，学名叫“燔祭”。
诸神“吃”剩下的动物肉和内脏，再分给人类吃。
这个习俗的来源，是古希腊神话。普罗米修斯曾经触怒诸神，此后向诸神贡献食物成了一种弥补过失的方式，调解人神之间的关系。
正餐之后是交际酒会，也要祭神，酒神狄俄尼索斯。根据同一套说法，只有神才能享用纯酒（100%酒精），因为他们能节制酒后的言行，而古希腊人只配喝掺水的酒。
古希腊前期，没有人是单独吃饭的，斯巴达、克里特这样的城邦，甚至召集公民天天聚餐，日日欢饮。
集体聚餐是AA制——每个人必须带着野味、粮食、水果和奶酪来聚餐，
敢空手来蹭吃，就会被剥夺公民资格。
柏拉图是集体聚餐的狂热爱好者，这位哲学家曾说，哲学是聚餐的基石，而聚餐是理想城市的核心定义。
当时，成年男性公民是餐桌上的强势群体，而妇女、外国人、奴隶、未成年人上桌的权力都受到限制。
古希腊后期，贫富分化导致阶级分化。大多数城邦不再搞公民集体聚餐，而是邀请一部分人组成“代表团”，以城邦的名义吃喝。买单的方式也从AA制演变为“吃大户”，由其中的土豪买单。
进入中世纪，“代表人民聚餐”演变为国王的宴会。参加宴会的人肚子都不饿，他们甚至从来不知道饥饿为何物，这样的宴会，本质上是国王与宾客们暂时分享权力的象征仪式。
吃这种饭，等级森严。不仅坐的位置跟等级挂钩，连菜的种类也用来区分等级。当时的人们认为，离地越远的食物越高贵，比如天上的飞禽，树上结的水果，都得端到大佬的餐桌上；至于土生土长的根茎、球茎类植物，则是招待那些叨陪末座者用的。
这种奇特的观念一直延续到16世纪，当时的国王宴会，最高贵的食物仍是天鹅、孔雀、鹤、鹭这些大型鸟类。
饮食文化发展的标志就是越来越不好好吃饭了。在耶稣最后的晚餐和骑士圆桌等重要宴会上，我们能看到关于饭菜的细致描述，但发现没有一个人真正在吃。
12世纪，出现了祝酒词；
14世纪，出现了“中间菜”，都是在饭桌上扯犊子的发明。“中间菜”，原本是上菜间隙厨师即兴做的菜单上没有的彩蛋菜，供空闲中的宾客一边闲谈一边享用。后来，宴会主人开始做文章，中间菜被加入许多不能吃的装饰品，端上来做政治宣传，曾经有一场宴会推进来一头鲸鱼，十几个骑士从鲸鱼里跃出，在宴会厅跳起舞来，宣传即将开始的战事。
国王宴会的另一礼仪是不能吃光，把吃剩下的分给穷人，以彰显国王乐善好施的德行23333
中世纪结束后，西餐的话语权最初掌握在意大利人手里，17世纪中期，意大利在内战中分裂，法兰西则大国崛起，法国人开始争夺餐桌上的话语权。
法国人推行饮食革新，出版了大量的法餐书籍，搞饮食文化输出，凡尔赛宫里面开辟了广阔的菜园果园，成了巨型蔬果培育试验中心，成为这场烹饪革命的大本营。
1670年罗马科学大会，法国正式取代意大利，成为欧洲烹饪霸主，从此，全欧洲君主的餐桌文化标准，由法国人制定。
称霸之后，法国人开始搞专制，排挤其他菜系：意大利菜和德国菜用的香料太多，这是“食物的谎言”，要不得；西班牙菜，喜欢油炸和使用番红花，也不好。法国菜天下第一。
欧洲各国君主，深刻践行着“餐桌是君主统治的有效工具”的理念。
路易十四为了彰显自己的权力，会在宴会里特意安排一些反季节的（大棚）蔬菜——以表现国王可以加速或减缓农作物的生长，这是对时间的掌控，比对人的掌控更有威慑力。
国王的宴请，还衍生出政治表演功能。国王的身体力量与权力挂钩，要证明地位稳固，就得表现得“嘴壮”，也就是能吃。
当时欧洲各国君主都在塑造自己饕餮的形象，民间流传，亨利四世曾一口气吃了六枚鸡蛋、四分之一只羊羔，一整只肉鸡，连鸡骨头都被国王陛下嚼碎吃光了。
随着工业革命和资产阶级萌芽，欧洲封建统治不稳。1724年，路易十五彻底取消贵宾席，餐桌的分裂，是宫廷整体性动摇的开端。后来，嘴壮的路易十六，在民间被漫画师画成一头猪。
18世纪，巴黎出现两百多家咖啡馆，大家在平等吃喝间交流如何反对国王统治。1789年法国大革命成功后的夏天，法国致敬古希腊前期的传统，举行大型公开宴会，资产阶级集体聚餐。法国王室的大厨则被其他欧洲王室收留。
很快，这些法国御用厨师又有了用武之地，等级森严的宴会，以略微精简的面貌卷土重来。
1850年代之后，新的潮流出现了。民族国家意识觉醒，餐桌变成民族特性的表达，超越了阶级性成为更大的餐桌政治。
比如19世纪末意大利的拿波里披萨，颜色跟意大利国旗一样（罗勒绿、奶酪白、西红柿红），在当时意大利统一进程加速的历史阶段，成为意大利“国菜”。
也在19世纪，很多欧洲国家独立，由各国语言写成的饮食刊物和菜谱，这时候大量涌现。
这个新的潮流影响深远，直到1970年代，第一家麦当劳在日本开业时，日本民众还感到普遍忧虑。
后来，开到西方国家的中国饭馆，也引发过类似的反应。
今天文章中的史实，整理自法国学者让-马克·阿尔贝的著作《权力的餐桌》。今天的封面来自曾梵志《最后的晚餐》，侵删；配图来自电影《醉拳2》（1994）、剧《走向共和》（2003）、小品《不差钱》（2009）、纪录片《舌尖上的中国》（2012）、电影《我不是潘金莲》（2016）、综艺《大城晓聚》（2019）剧照及网络图。
獭祭鱼
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