美食推荐：烧大肠、香嘴牛肉丝、什锦天妇罗制作方法

烧大肠

鲁菜厨师擅烹下货，以“九转大肠”为经典代表，龙江菜深受鲁菜影响，制作成这道“烧大肠”。这道菜借鉴鲁菜“锅烧”技法，先煮熟再挂糊油炸，还创意地在大肠内插入山东大葱，炸后带葱改刀上桌，去异味的同时，还能起到解腻增鲜的作用。

特点：外焦里嫩，葱香浓郁。

原材料

主料：新鲜大肠头5斤。

调辅料：大葱、白醋1瓶（500克）花椒50克、盐25克、葱姜片20克、料酒20克、八角5个、色拉油。

制作：

大肠预制：

1、新鲜大肠头5斤摘净油脂，倒入白醋1瓶（500克），内外反复抓洗15分钟，然后入清水洗净。

2、锅入冷水，加入花椒50克、盐25克、葱姜片20克、料酒20克、八角5个，放入洗净的大肠大火烧开，转小火煮熟，捞出放流水下冲凉，接着擦干水分，逐条插入整根的大葱白，放入托盘，覆保鲜膜入冰箱保存。

调糊：盆中放入面粉200克，倒进清水400克，调入味精10克、料酒、酱油各10克、盐2克搅拌均匀即成。

走菜流程：

1、取插好葱白的大肠5根挂匀面糊，入六成热油中慢火炸至淡枣红色，捞出沥油。

2、将炸好的大肠切成1厘米长的段，摆入盘内，带一碟椒盐上桌即可。

大师点拨：

1、白醋+大葱，去尽脏器味。

制作这道菜最关键的地方就是去异味，可分为两步走：一是大肠内外加白醋反复抓洗；二是炸制时插入山东大葱，能更好地去除大肠的脏器味。

2、慢火炸成枣红色。

要选择新鲜、完整的大肠头入菜，便于成型。炸的时候火不能急，控制在六成热，慢慢将大肠炸透、炸酥，呈淡枣红色时捞出沥油。小火慢炸还有一个好处，可以使大肠和葱的香味更加浓郁。

香嘴牛肉丝

主料：牛腱子肉。

调辅料：

生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油。

制作流程：

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

技术关键：

一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：

1、颜色稍淡

这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。

什锦天妇罗

蔬菜、水果都可以挂糊炸制，配以不同味汁，呈现不同的口味。

原料：

南瓜、香芋、青椒、红椒、鲜香菇各30克，基围虾2只。

调料：

橙汁50克，天妇罗自发粉100克，盐、味精各8克，色拉油1千克（实耗120克）。

制作：

1、南瓜、香芋分别去皮，洗净后打梳子花刀；鲜香菇顶部打花刀，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

2、基围虾去头、壳。

3、天妇罗自发粉加盐、味精、清水50克调成稀糊。

4、各种原料分别裹匀稀糊；锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别放入裹匀糊的原料，小火浸炸1.5分钟，捞出控油，摆入盘中，配橙汁食用。