陈皮搭配

​俗话说,“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”。小小陈皮,竟有黄金之价,不得不让人刮目相看。

陈皮是橘子皮还是橙子皮?橘子、橙子都如此便宜,但陈皮为什么如此金贵?陈皮该如何搭配更好呢?今天,我们就来简单介绍一些陈皮的知识。

陈皮是橘子皮还是橙子皮?

因为“陈”和“橙”的读音比较接近,很多人认为,陈皮指的是橙皮。

虽说,橘、柑、橙、柚都是芸香科柑橘属的植物,但种类不同,中药上的性质也不同。按《本草纲目》的分类:

橘皮:味苦、辛,性温。

柑皮:味辛、甘,性寒。

橙皮:味苦、辛,性温。

柚皮:味甘、辛,性平。

“四姐妹”的脾气不太一样,但作用相似,都能消食下气、化痰止咳。入药时,主要用橘皮。

现在《中国药典》“陈皮”条目中的注释中提到的作为陈皮的主要品种有茶枝柑、大红袍、温州蜜柑和福橘。

但橘皮还不等于陈皮,“陈”字代表的是陈久,南北朝名医陶弘景说,橘皮,“须陈久者为良”。所以,入药用的陈皮,是陈化的橘皮。而不是从橘子上剥下来的皮,随意晒干就能称之为陈皮。

那么,问题来了,要放多久才能称为“陈皮”呢?是不是越久越好呢?

陈皮真的是越久越好吗?

“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”,这句话的意思就是说陈皮放得越久越好,价值越高。

从现在的行情看,年份越长的陈皮,价格确实越高。2013年,新会陈皮文化节上,一份73年的老陈皮,就以12.5万元/100g的价格被买走,相当于1250元/克,而今日黄金价格大约460元/克,名副其实的“胜黄金”。

2019年,我去“世界长寿之乡”浦北龙门镇参加特色小镇文化节时,也遇到了高价的陈年陈皮,5年陈皮388元/斤,25年陈6800元/斤,26年陈6980元/斤,30年陈22808元/斤。

从价格上看,似乎越陈的陈皮越好,事实上是这样么?

中医在医疗实践中逐渐总结出,有些中药宜陈久用之。千年前,古人总结有6味药宜陈用:陈皮、半夏、枳壳、狼毒、麻黄和吴茱萸,称之为“六陈”。随着中药种类不断增加,实际上,宜陈久用之的中药已经不只这6味。

中医用中药治疗,是利用中药的气和味,这些宜陈久用之的中药,都具有刺激的气味。比如橘皮,含有大量挥发油,可以刺激肠胃,促进消化液分泌,并能理气化痰。而陈皮的功效不只如此,《医林纂要》中说:“陈皮上则泻肺邪、降逆气;中则燥脾湿、和中气;下则舒肝木、润肾命。”这么多作用仅靠挥发油是很难做到的。根据研究,陈皮中还含有丰富的黄酮类物质,陈皮陈放后,挥发油含量大为减少,而黄酮类物质的含量却相对增加。

强烈刺激的气味虽有相应的作用,但太刺激了也容易导致一些副作用。经过陈放,挥发油减少后,刺激性降低,药性变得更温和,用起来就更安全了。所以,这类气味较刺激的药材,宜陈久用之。就如人一样,年轻气盛易冲动,随着年龄的增加,脾气变得沉稳、温和多了,处理事情也更加游刃有余了。

但这并不代表越陈越好,陈放也应该有度。

医家张山雷曾说:“新会皮,橘皮也,以陈年者辛辣之气稍和为佳,故曰陈皮。”为了减少辛辣刺激之气,陈皮应该陈放,但“以辛辣之气稍和为佳”,放到气味“稍和”就可以了。如果贮存时间太久,药气逐渐挥发,气味都变了、淡了,药效也会受到影响。

《药鉴》中说得很明白:“陈皮须用隔年陈,麻黄三载始堪行,半夏隔年须炮制,茱萸气烈待挥散。”也就是说,陈皮隔年陈就能入药了,而且已经很好用了,既保留了一定的刺激性,能起到消滞化痰、开胃醒脾的作用;又更加温和沉稳,具有和中理胃的作用。

所以,从实际运用来说,不必一味追求年份过高的陈皮,1年陈即可入药,2-3年陈足矣。

柑、橘果实价格都不高,但陈皮的价格高,主要还是因为陈放的时间成本、储存条件的成本高导致的。

陈皮有什么好处?

陈皮在中医的手里,用法五花八门,对老百姓来说,最实用的好处就是解鱼腥毒和理气化痰。

陈皮不只是中药,也是香料,炖肉、卤肉的香料里,大多数都有陈皮。陈皮气味芳香,能解鱼、肉的腥膻之气;陈皮又有温寒化痰的作用,鱼、肉都是易生痰湿的食物,烹饪这些食物时,加入一些理气化痰的香料,不只是为了增香,还能养生呢。

陈皮在各种治疗脾、肺相关疾病的药方中也频繁亮相,是脾、肺二经气分之药。《本草纲目》中还介绍了一个故事。

有人得了病,一吃东西就觉得堵到嗓子眼儿,好像食物都下不去一样,吃了各种药方都不见效。偶然一次,家人煮了橘红汤,他尝了尝,觉得不错,于是,连喝了几天。这天,他突然觉得胸中好像有东西坠下,吓得目瞪口呆,大汗淋漓。过了一会儿,肚子痛了起来,到茅房拉出几块如铁弹子一样的粪便,奇臭无比。但从此便觉得胸口畅快,再也没有堵闷的现象了。原来,他的问题属于脾胃有冷积,而陈皮能温散寒痰,就把他的问题解决了。

我小的时候,最喜欢的零食之一,就是“九制陈皮”,一直到长大,偶有吃多了,吃得油腻了,也会情不自禁地想吃几块九制陈皮,或用陈皮泡水喝。

陈皮如何搭配更好呢?

陈皮在中药中的地位很高,堪称“百变大咖秀”。李时珍说它“同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降”。能补能泻,能升能降,谁都能和它组CP。那今天,我就给大家介绍几组陈皮CP。

1、荷叶茶材料:荷叶6g,陈皮5g,山楂9g。

做法:将三种材料装入茶袋中,清洗,放入养生壶,加水约500ml,选择“花茶”键即可。

荷叶、陈皮、山楂都有消食化痰的作用,荷叶性凉,而陈皮和山楂性温,搭配起来,就不用担心荷叶的寒凉了。但荷叶要喝浓茶的效果才好,所以,加水不要过多,而且最好只煮一次,如果要再煮一次,最好换一份新的材料,或第二次再另外加入6g荷叶。

2、六君子茶

材料:党参、白术、茯苓各9g,炙甘草6g,陈皮3g,法半夏4.5g。

做法:将上述材料装入茶袋中,清洗,放入养生壶,加入3片姜和1-2个枣,枣要撕开,加水约800ml,选择“花茶”键即可。

六君子茶是由两个非常有名的方子组成的,四君子汤和二陈汤。二陈汤即陈皮和半夏,因为陈皮和半夏都是“陈久者良”,所以称为“二陈汤”,而且陈皮和半夏都是化痰的好手。而四君子汤是“补气方之祖”,尤其擅长补脾气,但脾胃虚弱的人又很容易生痰,所以,补气的四君子再加上化痰的二陈汤,对脾胃的好处更全面。

喝六君子茶千万不要少了姜和枣,生姜可以温中补脾阳,激发脾胃的阳气;而大枣味甘性缓,可以调和药性,六君子茶的成分较多,陈皮、半夏、生姜也比较刺激,需要像“和事佬”一样的大枣从中调和。

3、陈皮红豆沙材料:赤小豆100g,陈皮10g,冰糖适量。

做法:1、将赤小豆清洗后,浸泡2小时以上,或睡前浸泡,第二天早上起来煮。

赤小豆是细长腰形、颜色较深的红豆,祛湿消肿的作用更好,是入药用的品种,但皮较厚、较粗糙,口感没有普通红豆细腻;近圆形、颜色较浅的普通红豆,皮较薄,口感更细腻,更容易出沙,但是祛湿效果较弱。如果想要口感好,选择圆的红小豆;如果想祛湿效果好,要选细长的赤小豆。

2、陈皮浸泡至软,用小刀或小勺轻轻刮掉内层白膜,切成丝或撕成小片备用。

陈皮内层的白膜味道较苦,不刮去白膜,会使熬出来的红豆沙带有一点苦涩味儿,但一般也能接受。从药性上说,一般认为,陈皮留白偏于和胃理气;陈皮去白偏于下气消痰。

3、将浸泡过的赤小豆放到锅中,加水,大火烧开后,放入陈皮,改小火,煮至赤小豆完全开花,再加入冰糖,煮至冰糖完全融化即可。

用高压锅或电饭煲煮,可以更快将赤小豆煮出沙,水可以少放一点;如果用砂锅熬,要煮的时间比较长,1-2小时左右,所以要多加点水。赤小豆开始出沙后,要经常搅拌一下,以免糊底,煮至自己喜欢的粘稠度即可。

4、陈皮滋阴鸭汤材料:陈皮9g,玉竹9g,沙参9g,麦冬9g。鸭半只,猴头菇15g。

做法:1、猴头菇浸泡至完全没有白芯,用清水冲洗至水不再发黄。撕成小块,加入2勺料酒、几片生姜、几段葱、少许盐和少许清水,上锅蒸半小时。挑去姜、葱,备用。

猴头菇养胃,但味道有些苦涩,需要经过反复挤压清洗,洗到挤出来的水变清澈,再加调料蒸制半小时,就可以将苦涩味去除,煲出来的汤,味道非常鲜美。

2、鸭子斩块,焯水,捞起,放入砂锅中。

3、将陈皮、玉竹、沙参、麦冬装入纱布袋,洗净,放入砂锅。

4、将蒸好的猴头菇放入砂锅,加入适量清水、2勺料酒,大火烧开,改小火,炖1小时,关火前加少许盐调味即可。

猴头菇炖煮时间越长,肉质越嫩,味道越鲜美,如果时间允许,可以炖2个小时。

猴头菇和鸭肉可以用其它食材代替,比如山药排骨汤、海带排骨汤、胡萝卜玉米鸡汤等都是不错的。

结语

“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”。陈皮确实有诸多好处,新陈皮性较烈,疏通积滞的效果更好;陈放后变得更温和,养脾胃的效果更好。

一般而言,入药用必须要陈放1年以上,但也不必一味追求年份,2-3年足矣。

陈皮,同补药则补,同泻药则泻,同升药则升,同降药则降。和不同材料组成CP,都能大显神通,又是药食同源的常用食材和香料,家里常备一些,泡茶、煲汤、做菜都不错。

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