中医养生课--五畜为益之猪
来自学习强国--养生课堂
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黄帝内经养生--五畜为益之猪
今天讲解的是猪,猪在古代叫做豕(shǐ),狼奔豕突的豕,是加个肉字边念豚,海豚的豚。如果问猪和豚的区别,野猪叫做猪,而驯养的家猪叫做豚,野猪性情凶猛,豁嘴獠牙,皮糙肉厚;而家养的猪,保持终日无所事事,不仅是野猪,正常的猪也没了刚烈的本性。所以今天在日本平常吃的猪肉就写作豚肉,如果写成猪肉的话,会被当成是野猪肉。
相比其他的肉类而言,猪肉最大的特点就是随和,它本身有肉香,但不突出也不激烈,可以和任何菜肴混搭,随行就市,烹炒熬炖出各种美味,所以用猪肉做出的菜肴特别丰富,不像羊肉总是带着膻味,鱼总是带着腥味,牛肉总是霉味,鸡肉总是鲜美,容不得别的食材。
猪肉的第二个特点是油水大,肥腻解馋。以前穷苦人家过日子缺的就是油水。改革开放以前卖肉都限量凭票供应,人们买肉的时候都希望买点肥的带油的,这样回去炒菜包饺子、菜香,还有的专门去买猪肉回家自己炼油,炼出的猪膏凝固以后经营玉润,别说炒菜就是用来拌饭吃,也足以让人把粗粮当美食,猪油也叫大油,它有特殊的香味,是植物油和其他动物油无法比拟的。
比如做鱼,鱼本身蛋白质多,脂肪含量少,腥味多,香味少,所以只能交织入味,借助外物外力给予提味。如果这时候用大油抢锅或者用植物油做底油,先煸炒猪肉肉丁,再放入葱花姜末炒出香味,最后放鱼,这样做出来的鱼就香,都说鱼+羊是个鲜字,依我看鱼+猪才更香。
中医认为猪肉性寒,入肾膀胱经,能滋阴润燥。中医治疗由于肾阴不足导致的更年期,女性出现的红热、盗汗,心烦、失眠、口渴、饮水不解的症状,一般先用生地黄、地骨皮等植物药,如果不能缓解的话,就会使用血肉有情之品的猪脊髓,连同黄柏、知母一同蒸熟,让病人敲骨髓连汤带药一起服用,这个方子就叫做大补阴间。如果有类似的症状,也可以不要搞得这么繁琐,经常吃点猪的足前骨少放盐,可以加点醋,多吃脊髓,少吃肉一样能起到滋补阴液的效果。
《伤寒杂病论》中还有一个方子叫做猪肤汤,连皮带油的猪肉炖熟了喝汤,能够滋补大病之后体内流失的阴液,治疗那些被称为干燥综合症的人,或者南方人到了北方,经常口鼻眼睛咽喉干燥,虚火上炎,脱发、谢顶、皮肤干燥,甚至如同蛇皮开裂出血的人,都适合喝这个方子滋补,尤其是在冬天,其实广东人整天煲汤喝汤,其中用猪蹄炖的汤就是古代的猪肤汤。
由于猪肉性寒,吃多了一则不易消化,二则阴寒过重,导致痰湿水饮、发胖增肥。所以烹调猪肉的时候,加入热性的佐料是必不可少的。尤其是当吃猪下水、骨髓、脊髓、猪脑子的时候,这种佐料仅仅是葱、姜、蒜是不够的,需要性热味道更猛更沉重的,比如桂皮、八角、草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、毕拔、高梁浆、吴茱萸等。
每到逢年过节家里炖肉的时候,很多老百姓都会到中药店买一包配好的肉药,肉药的主要成分就是上面说的这些辛温辛热的香料,猪肉里面最寒的首先是猪下水,其次是猪头肉,还有猪脊髓、脑髓。
以前穷苦人家吃不起猪肉,只好把别人弃之不用的下脚料,充分利用起来,用比肉要更热的辣椒、胡椒等性热的佐料烹制,制作出了很多美味。比如卤煮火烧、火爆腰花,葱烧肚片的。
特别是不注意寒热均衡的话,比如吃猪头肉不放蒜,不喝二锅头,吃猪脑子不沾韭菜花的话,就很容易导致营养过剩,出现比肥胖更重的疾病。比如血脂、血糖、尿酸的增高,导致痛风、心梗、脑梗的发作。
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