扬州冇炒饭？咁又未必！
扬州炒饭是一道有华人之处就会存在的饭类做法。早年在扬州是吃不到扬州炒饭的，就好比海南无鸡饭，粤菜馆常见的福建炒饭在福建也找不到一样。早先的扬州炒饭、福建炒饭感觉更多地是由粤菜师傅将之普及。自从扬州炒饭入选联合国「全球 300 种米饭食谱」，扬州市烹饪协会孤注一掷地想将其标准化、申请专利。
澳门「誉珑轩」福建炒饭
扬州市烹饪协会根据「中国扬州菜」、「扬州菜点」、「淮扬风味」等菜谱的叙述，拟定了扬州炒饭的「标准」。新标准规定，扬州炒饭的主料是上白米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发乾贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、油60克。另外，该「标准」对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。
澳门「胜哥私房菜」生炒腊味糯米饭
粤菜厨师们纷纷抗议，因为粤式扬州炒饭做法与扬州派系是不同的。若被其申请专利成功，那自家炒饭岂不是成了盗版。幸好，专利商标注册一事遭到了国家工商总局的拒绝，理由很简单，扬州炒饭已是通用名称，当然不能注册了。
其实将菜肴标准化、申请专利实属无聊，烹饪本来就是变化万千、不断演化的事，何必划地自限？
香港「营致会馆」鲜蟹肉松露蛋白炒饭
扬州炒饭，到底是粤菜还是来自扬州？可算是个千古之谜。据《淮扬饮食文化史》记载「扬州蛋炒饭是淮扬风味饭菜合一、荤素合一的又一道佳肴，据故老相传，原系从长安传来，是隋炀帝时越国公杨素所好，称为越国公碎金饭。隋炀帝下扬州时，其法带到了扬州流传至今。」后经历代厨坛高手逐步创新，揉合进淮扬菜肴的「选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味」的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一，薪火相传，似乎合情合理。
香港「名人坊」富哥炒饭
而广东粤菜大厨们普遍认为，扬州炒饭出自广州，清朝光绪年间广州有一家叫「聚春园」的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参制作出一道名为「扬州锅巴」的食物。其后有酒楼将锅巴改为带甜味、镬气足的炒饭，名为扬州炒饭，结果大受欢迎，而扬州炒饭之名便广传开去。
广州「半岛名轩酒家」榄菜牛松炒饭
于本人而言，扬州派系同粤式扬州炒饭的主要区别是在食材的选择及蛋液的处理。扬州派炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替。蛋丝，则是扬州派独有的特色。扬州派主张先要滚油，之后将已打好的蛋液倒进热油中，马上用汤勺快速打圈，如此一来，蛋液便衍生出万千纤幼金丝，鸡蛋更香更滑，令口感更佳，是整道炒饭最考功夫之处。在烹调过程中，还会再调高火候，让锅里的油更热更猛，只有如此，才能逼出蛋丝中的油份，令出品的炒饭达干身之境。
香港「大班楼」三虾炒饭
而粤式扬州炒饭，米饭一般选取细长丝苗米，隔夜煮好，鸡蛋与米饭要分开炒，只加蛋白亦或蛋黄皆有拥趸，最后伴以叉烧、虾仁、瑶柱丝共演一炉，蛋花打碎，猛火快炒，一气呵成。有些大厨会加些酱油称之为牙色炒，不加酱油称之为白炒。
上海「家全七福」七福一品炒饭 白炒
上海「文杏馆」葱香鹅肝牛崧炒饭 牙色炒
不过不管叫什么炒饭，重要的还是厨师的功夫，炒出来的饭要粒粒分开，不能黏成一团，但又要少油，炒饭时要不停翻动，还要不时把锅中的饭向上抛起，待饭菜落下时及时淋入些许高汤，反复多次，这样炒饭才入味香润可口。没有这功夫，叫什么炒饭也没有用。
香港「铁板烧·铸」和牛樱花虾炒饭
今天，扬州炒饭早已飘香海内外，扬州炒饭中所蕴含的历史文化内涵，也传扬于天下。平心而论，炒饭不就只有「好吃」与「难吃」两种吗？笔者所喜欢的「版本」，更多可能是偏向粤式，以饭、蛋、葱白为基底，虾仁、蟹肉、叉烧为配料，XO酱为口味导向，最后些许炸过的瑶柱丝亦或樱花虾干起生花妙笔之效；材料并不复杂，但是「镬气」要足、翻炒要匀，入口饭粒软硬恰到好处，不湿不糯，微微的有点张力，各食材间相互辉映却互不侵犯，正所谓回味的最高境界，曲终人不见，江上数峰清。
上海「柳家」蛋炒饭
这些年的「风味」旅行，倒也尝得不少佳作，文中所提及的炒饭均深得吾心，若有幸亦得各位看官同好，必感雀跃。
粤、扬师傅们的「扬州炒饭之争」还会持续下去，同老友们的饮食人生，坚信亦是未完待续。人生百味皆云烟，若相逢，尽欢颜。
饮食人生 未完待续
