*****商用包子配方*****

发面食谱：5克酵母+10g白糖（夏天可以不放）+少许温水化开

500克面粉，少许猪油

5克泡打粉

270克温水+30g温牛奶 肉馅食谱： 1000克肉馅儿 300克大葱 35克生姜+多些蒜蓉，开水，打成姜蒜水

花椒泡开水

馅料每500克重量加7克盐，包含所有食材的重量（如果打入的高汤没有加盐，也要算上重量） 其他调料根据个人口味适量

制作：

馅料： 35g生姜+水打成泥，1000kg冻过的肉馅+14g盐，按每500g馅+7g盐的比例，+适量十三香或五香粉，鸡精，味精，蚝油，生抽，老抽拌匀，肉馅内不能再加入油，否则很难打水进去。再加入温热的鸡汤/温水500g（温水易打入肉馅），每次少量，分多次加入，用打蛋器一个头打馅或用手顺同一方向打馅搅打上劲，入冰箱稍冷冻后更容易包。冷藏过夜。

大葱300g，切碎，用香油拌匀。

包子皮：

1. 500g面粉+5g无铝泡打粉拌匀；300g温水+5g酵母，10g白糖，融化后倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，再揉成面团，于温暖处发酵（烤箱35-38C，1斤面发酵40分钟，2斤面发酵30分钟即可）或盖盖，放在温水锅上醒发约40分钟。

2. 发酵好的面团按扁，撒上干面粉，按同意方向揉，排出气泡，也可擀成面皮，多次折叠，至面皮光滑，再擀成长方形，或用压面机压8-10遍，卷成面卷，揪成剂子（60-70g），擀成中间厚，四周薄的面皮。

3. 稍冻后的肉馅，搅入大葱碎拌匀。少包些肉馅，保证面皮的厚度，防止汤汁的渗出，包子口收紧，表面喷水，入烤箱2次发酵，或放在温水蒸锅上，醒发10分钟后，上下层包子互换位置，继续发酵13分钟，待体积变大，手按软绵绵即可。制作动作要快，面团内部空气少，成品就不会塌陷。

3. 水烧开再上屉 大火蒸2分钟后（因泡打粉在高温下膨发定型），转小火蒸10分钟后，关火，待表面无蒸汽，即可开盖。不宜蒸制时间过长，易使肉馅过老过柴。