随季节而食，品味寿司的最大乐趣
寿司的品类很多，除了我们常见的卷寿司和握寿司外，寿司还有箱寿司、散寿司等分类，种类繁多。仅就握寿司而言，看似形式简单，却蕴含了千变万化。
握寿司通常由两部分构成：醋饭和其上的鱼类、贝类等海鲜。醋饭各家有各家的做法，所用的米、煮饭方式、寿司醋的调配等方面，只要有一处不同，味道就会有差别。
海鲜的变化更多，种类不同、季节不同、产地不同、部位不同、刀功差异、是否经过预处理……由此产生的各种组合，足以让人眼花缭乱。
如果每天都吃寿司，恐怕吃上一年也不会重样。这样想来，做一个寿司美食家，倒也不是件枯燥的事。从每天的寿司中体味变化，又从变化中体味其中的乐趣。
想想这个季节，有什么鱼该是又肥又美；走在银座的街上，哪家店换了新的老板，值得去尝试。
今天邀请日本的寿司美食家馆世志仁，和我们分享他的寿司之趣。
馆世志仁（Tachi Yoshihito）
寿司美食家，在东京银座经营着一家 IT 公司，热爱寿司和高尔夫。
Q：最初喜欢上寿司的契机是什么？
馆世志仁（以下简称为“馆”）：我年轻的时候一直很喜欢拉面，基本上每周都要去吃 5 次。有一次体检时发现血液黏稠度很高，医生告诉我必须改变饮食习惯。
后来我就开始吃寿司，决定把银座的寿司店都转一转。我这个人只要做一件事就会钻进去，不断探索，等回过神来就已经吃了好多寿司了（笑）。
对高尔夫的热爱也是同样的道理。虽然我现在也还是会吃拉面，只是没过去那么勤了。每个月我还会去一家熟悉的天妇罗店吃饭。
Q：是否记得第一次吃寿司的情景？你觉得吃寿司的乐趣是什么？
馆：回转寿司和小时候被父母带去吃的寿司都不算，要说的是第一次用自己挣的钱去银座的寿司店的事，当时坐在寿司台前的座位上非常紧张，因为不知道最后结账需要多少钱。（笑）
吃寿司的乐趣除了在于食材种类丰富外，还有根据店家、季节、渔场的不同而产生的寿司味道上的变化。
比如说金枪鱼，那就得是青森县大间町产的，鲷鱼是兵库县明石市产的，赤贝得是产自宫城县，海胆的话就是产自北海道或兵库县，每种食材都有它著名的产地。
10 月份天气慢慢转凉，正是金枪鱼开始长膘变得越来越美味的时期。因为此时在太平洋上，正聚集了大量它们最爱的北鱿。
康吉鳗鱼也即将迎来产卵期，产完卵后肉质会变柴，肉厚而美味的康吉鳗鱼马上就要吃不到了。像这样，一边感受着食材的变化一边去品味，是我认为吃寿司最有乐趣的事。
Q：你觉得与散寿司、箱寿司、卷寿司等其他寿司相比，握寿司的独特之处是什么？
馆：还是当场做出即刻吃掉的那种新鲜度吧，以及寿司职人在制作握寿司时优美的动作。能做出美味寿司的店铺，寿司职人的动作定是让人赏心悦目的。
Q：对东京的居民来说，寿司是一种怎样的存在？是日常饮食还是有点儿奢侈感的非日常饮食？
馆：从银座的超一流米其林星级寿司店，到大众化的寿司店，再到回转寿司，寿司店的类型有很多，不过总的来说还是稍微有些奢侈感，一般人并不经常食用。
Q：制作寿司虽然看起来简单，想要做好也是要下很多功夫的，如何通过寿司看出寿司职人的功夫来？
馆：以玉子寿司为例，原材料不只是鸡蛋，还需要加入虾茸，在煎的时候也要用非常小的火，甚至会花上三四个小时。有些店还会根据客人预约的时间来确定什么时候开始煮饭，只为将米饭最好的状态呈现给客人。
客人通常只看到寿司职人站在料理台前捏寿司，其实那只是他全部工作的 20%，还有 80% 的准备工作客人是看不到的。
只有像我之前说过的那样，用心去品味寿司的味道。如果觉得很美味的话，就带着微笑告诉你面前的职人，他下的功夫也就得到了回报。
Q：你如何理解和食？
馆：我认为和食就是将食材的本味发挥出来的料理。为此，需要利用各种不同的料理技法。比如只是利用水加热食物，就分为煮、蒸和焖等技法。料理技法有很多，都是为了更好地引出食材本身的美味。和食的学问是很深的。
Q：请推荐几家你去过的寿司店。
馆：第一家是位于银座的「鮨鈴木」（すしすずき），店主曾在银座的名店「鮨青木」工作过，独立后开了这家鮨鈴木，做的是正统的江户前寿司。
这家店的红醋饭（赤シャリ）很好吃，鲭鱼棒寿司也很绝，店里外国客人不多。
第二家是位于银座的「さわだ」，经常登上米其林餐厅指南，我觉得这家店在银座乃至全日本都是最棒的。这家店禁止拍照，外国客人比较多。
第三家是同样位于银座的「鮨とかみ」，那里的金枪鱼尤其好吃，也是米其林餐厅指南的常客。
由第二代店主掌管后，寿司店的整体水平更是有了进一步提升，这家店的外国客人比较多。
我再列出几家外国人不太了解的店，去过这些店，就可以算得上是寿司美食家了（笑）。
1. すし佐竹 银座
老板在名店“银座久兵卫”工作过，红醋饭寿司很好吃，脂肪丰厚的鱼配温热的红醋饭，脂肪较少的鱼配凉的红醋饭，寿司职人会根据红醋饭的温度搭配相应的食材。
2. 鮨つきうだ 中目黑
离东京市中心比较远，是位于住宅区的一家店，老板曾主理过银座的米其林星级寿司店，主营正宗的江户前寿司。
3. 照寿司 福冈县北九州市
最近在日本食客中很火的一家店，甚至有人专门从东京飞过去吃。这家店采用九州近海的食材，提供上等寿司。
text. 叶涛 | photo. Google