便当的意义，是温柔的回忆。

「带便当不仅仅是为了营养、省钱、推动环保，那份温馨的回忆会一直陪伴着你，不管过了多久，不管身处何处。」

在《四季便当》的前言中，吉井忍这样写道。这个居住在北京的日本姑娘，已经做了8年的便当。

她做的便当菜式并不复杂，食材多来自北京本地，也并没有用上什么高难度的烹饪技巧。但只要是带着爱意制作的便当，对于做的人和吃的人来说，意义都大不一样。在吉井忍的心中，对「盒中美味」的最初理解，来自过去母亲为她做的便当。

一直以来，吉井都在努力接近并还原母亲做的便当的感觉与味道。不过，在中国生活的经历，也让她学会了许多地道中国菜的做法，并尝试着把这些接地气的中式菜肴也收入便当盒中。

日复一日地制作便当，对有些人来说，可能是烦琐又单调的事情，难以坚持。可在吉井看来，每一份亲手制作的便当都是独一无二的，牵动的都是与家人相连的记忆纽带与情感。

「在不同的时间安排、工作节奏、家计、口味等条件下做出的每个便当，都能体现出制作者的个性和生活，甚至人生。」——吉井忍

好吃的味道，根植于童年的记忆

能熟练地做出美味又好看的便当的吉井忍，从不以美食作家或料理研究家自居。在她看来，厨艺是可以锻炼出来的，但是味道和美感的根底却不能。“你认为的好吃的味道和好看的外观，都是从小时候培养出来的。这点我非常感谢我母亲。”吉井忍说。

母亲对吉井忍的影响是巨大的。母亲为自己准备便当的场景，在不同场合吃到母亲制作的便当的美味，这些回忆陪伴着吉井忍一路成长，也跟着她一起漂洋过海，辗转各地。

自己制作便当时，吉井忍也延续着从母亲那里学到的许多小习惯。过去母亲在夏天做便当的时候，会让她带上事先冰冻好的塑料瓶或纸盒饮料。现在制作需要保鲜的常温便当时，吉井忍也习惯把冰冻饮料和便当放在一起，给菜肴降温。

初中时，母亲买的“彼得兔”塑料便当盒，虽然现在看起来不怎么特别，但因为有感情因素在里面，始终是吉井忍的最爱。

中式便当？日式便当？

在吉井忍看来，只要有玉子烧、梅干和白米饭，就可以做出一份日式便当了。不过，平时她不会故意把整个便当的内容都选择成日式或中式的。最重要的，还是要看当天冰箱里的食材存货。在她看来，有些中国菜也适合当便当菜，比如糖醋排骨、木须肉、豆腐干等。

至于便当究竟要不要加热，在吉井忍看来，并不是什么大问题。许多人认为日本人习惯冷食，在吉井忍看来，这属于刻板印象。可能因为日本料理中有代表性的寿司、生鱼片是冷的，所以才给大家留下这样的印象。

「我平时吃便当是不加热的，但那是“常温”，而非冰箱冷藏那么“冷”。不少日本人，包括我自己，吃便当的时候不加热，我个人认为原因有二：其一是大米。在我家乡吃的大米种类是粳米（japonica），富含支链淀粉（amylopectin），煮熟后的含水量多，常温状态下也能保持适当的黏度、亮度和甜度。其二就是便当菜的做法，日式便当菜肴的前提就是常温状态下食用，食材的选择和调味方式都有相应安排。」吉井忍说。

生的蔬菜和寿司类，比如什锦寿司（散寿司）、卷寿司等，都属于不适合加热的菜肴。使用生鱼片食材的寿司，更是最好不要外带，以免变质。要知道在日本料理店，使用生鱼片的菜肴一般禁止顾客打包带回家，也是这个原因。

其他食物如果要加热，就没什么问题了。甚至有些食物还是要趁热吃才好吃。比如大阪烧（御好烧），若做成便当的话，还是食用前加热一下风味更佳。

怎样才能快速做出美味的便当？

吉井忍会在每天早上，先生上班前，准备好两个人的便当。晚上睡前就想好第二天早上怎么做便当，是她快速做出美味便当的秘诀。

「一般我在菜市场选购时会简单想一想哪些食材可以用在便当里，回家做晚餐的时候也可以考虑一下第二天的便当内容。有的荤菜可以准备多一点，当做便当的主菜。比如晚上做红烧鸡肉，把部分鸡肉留下来，早上再加热一下，或者切蔬菜的时候也切多一点，搁在冰箱里，第二天早上直接拿出来加热。这样可以节省早上的宝贵时间。」吉井忍说。

在她看来，繁忙的上班族想要养成准备便当的习惯，开始不要给自己太多压力。有心情就做点简单的便当，太累就在外面解决午餐。便当做多了，就会慢慢习惯，熟悉后做起来就会快很多。

到周末的时候可以做一点“常备菜”和能保持两三天的小菜。腌制胡萝卜、肉末、煮南瓜等小菜，可以在不知道如何填补便当的空间时放进去，为整个便当多添加一份营养和色彩。

关于便当菜色的搭配和保鲜，吉井忍也有自己的诀窍：

① 便当中的“黄金搭配”，是主食：主菜：配菜 = 3：2：1。这样的搭配在营养上会比较均衡。另外颜色搭配也比较重要，便当里有白、红、绿、黄这些颜色会好看一些，打开盒子时也能刺激一下食欲。

② 便当的卫生是非常重要的。尤其是在夏天，水分多的食物和加热温度不够的食物都容易变质。煮物、凉拌菜等的酱汁都会导致食品变质，所以建议把这些菜肴先沥干水分再装盒。生的蔬菜（比如沙拉）或水果不适合与需要加热的食物放在一起，最好分开装在小盒子里。

③ 白醋可以控制细菌繁殖，所以小菜中适当添加白醋也是让食物保鲜的一个办法。甚至可以干脆把白米饭做成寿司饭（加白醋、白糖和盐的“醋饭”）。

吉井忍的便当料理

鱿鱼饭

Time 40min | Feed 2

Ingredients

新鲜鱿鱼……2只

糯米……200g

姜末……少许

料酒……30ml

酱油……100ml

白糖……40g

Directions

① 准备糯米：糯米淘洗后去掉水分，放入小碗，加开水浸泡15分钟。香菇用布擦净后切碎。胡萝卜也洗净后切碎。浸泡后的糯米去除水分，与切碎的香菇和胡萝卜搅拌均匀备用。

② 处理鱿鱼：鱿鱼洗净后抓住触手，拉出内脏，去除软骨。触手洗净后切小块（头部和眼部丢弃不用），鱿鱼身洗净后也放在盘子里备用。

③ 塞入糯米：用汤匙往鱿鱼里填入糯米。糯米加水加热后会膨胀，所以不能塞得太紧，以免加热时鱿鱼开裂。大约七分满即可。塞入糯米后用牙签封口。

④ 煮鱿鱼饭：小锅（直径大约25厘米）里放料酒、糖、酱油和400毫升水，煮开后放入鱿鱼和鱿鱼触须。调小火，加盖加热40-50分钟。加热过程中可以翻一次面。鱿鱼饭冷却后切片，上面撒些姜末即可。