川式麻辣油卤配方大揭秘无保留

麻辣卤油的制作方法:

1.把香料(桂皮150克,白韮、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山奈各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蒄25克,干姜40克,砂仁、荜拔、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。

2.二金条干辣椒4干克、大紅袍花椒1干克加水泡一夜,捞起滤干水分。3.锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成熱吋,放入蔬菜料(胡夢卜片、園葱各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概成熟,再放入处理好的香料,小火炒3小吋,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大紅袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈現麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒

卤水的熬制方法，

1八角 草果 山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克， 白豆蔻、小茴香各25克，陈皮 香果各20克，灵草15克，華拔、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

2.猪棒子骨2.5干克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

3锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，香尖椒00克，小葱、姜片各250克，香菇15 炒香，倒入矿泉水20千克，大火烧汗，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。

卤制：

如果是卤制鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟 将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，再放入常温的麻辣卤油中浸泡大约3小时即可！