蛋白桑：桑叶药食同源开发应用研究进展

摘要 桑树是营养成分非常丰富的药食同源植物，内含多种维生素、微量元素、氨基酸、粗蛋白、植物纤维、类黄酮、生物碱和多酚类成分，具有多重药理作用，如降血糖、降血压、降血脂、减肥、抗肿瘤、抗衰老、解毒等功能。本文从桑叶药食同源、化学成分研究、药理学研究、产品综合研发等方面进行综述，以期为桑叶的开发利用提供参考。

关键词 桑叶；药食同源；化学成分；药理学；应用；研究进展

近年来，随着国家“一带一路”“东桑西移”等政策的实施，各地在发展栽桑养蚕的同时出现桑叶富余，浪费了大量宝贵资源。如何变废为宝，让自然资源丰富又具有保健功能的桑叶被广泛应用，从而带动农业增效，农民脱贫致富是现代农业生产研究的课题。现代医学研究表明，桑叶富含人体所必需的多种生物活性成分，具有清除氧自由基、降血糖、降血脂、抗感染及抗病毒等作用[1]。大力开发以桑叶为主的食品不仅可以发展农业资源的综合利用，同时能够带动农业增效，农民致富。

1 桑叶药食同源

我国栽培桑树已有7 000多年的历史，收集保存的桑树种质分属15个桑种3个变种[2]。中国古有“丝绸之路”，亦有“沧海桑田”之说，桑在传统农业中占了很大比例。古今典籍证明，桑叶是植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉。桑叶，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，成为人类绿色新食品资源。

2 有效成分研究

近年来，各国学者对桑叶进行了大量研究，尤其是日本1990―1995年对桑叶功能及其加工技术进行了深入研究发现，桑叶含有多酚类、植物纤维、黄酮、粗蛋白质、矿物质、挥发油、无机盐、生物碱、氨基酸、多种维生素等成分，还含有锌、锰、钙、铁等营养元素，处于生长期的桑叶中，水分约占75%，干物质占25%左右。干物质中，粗蛋白质约为29%，粗脂肪为5%，可溶性碳水化合物约20%，有机酸3%，灰分12%[3]。

2.1 黄酮及黄酮体苷类

黄酮及黄酮体苷类一般以游离苷原或以与糖结合的苷类等形式存在[4]，具有防止动脉硬化、抗衰老、降血压、抗氧化等作用[5]。黄酮类化合物含有二氢山奈素、异槲皮素、槲皮素、芸香苷等成分，含量占干叶重的1.0%～3.0%。桑叶中的黄酮类化合物是天然的抗氧化剂，具有清除人体中超氧离子的生理活性，药理试验已证明，桑叶中的黄酮类成分具有抑制动脉粥样硬化形成和抑制血清脂质增加的作用[6]。

2.2 生物碱

日本学者Asano等从桑叶中分离出多种多羟基生物碱，包括DNJ（1-脱氧野尻霉素），在植物界中，唯桑叶独有。桑叶中的生物碱可参与糖代谢，有利于降血压、血脂。桑叶中的蜕皮激素能促进生产，促进人体蛋白质合成，排除体内胆固醇，降低血脂[7]。

2.3 植物甾醇

主要是内消旋肌醇、β-D-葡萄糖苷、菜油甾醇、β-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、蛇麻脂醇（羽扇豆醇）、蜕皮甾酮、牛膝甾酮、昆虫变态激素等，它可抑制肠道对胆固醇的吸收，同时还能促进胆固醇的排泄[8]。桑叶中植物甾醇含量比一般植物高3～4倍。

2.4 桑叶多糖

桑叶多糖成分复杂，且具有显著的降血糖作用。采用DEAE-纤维素和凝胶过滤色谱对桑叶粗多糖作进一步分离纯化，3个组分都似有若无糖类化合物的基本信息，且都可能含有糖醛酸，同时都不存在甘露糖残基[9]。

3 药理学研究

桑叶始载于《神农本草经》，为桑科植物桑的干燥�~，性寒、味甘苦，具有清肺润燥、疏散风热、清肝等功能，是常用中药之一[10]。《寿世保元》中以桑叶为主的扶桑至宝丹“久服不以自登上寿”。《本草纲目》记载：桑叶乃手足阳明之药，汁煎代茗，能止消渴，明目长发。现代药理学研究证明，桑叶具有抗病毒、抗菌、降血压、降血糖等多种药理活性。

3.1 降血糖作用

迄今为止，人们对桑叶降血糖的作用机理研究主要从2个方面展开，一方面从桑叶成分促进胰岛细胞分泌胰岛素入手以小白鼠为研究对象；另一方面是从桑叶成分对二糖类分解酶活性的抑制作用进行研究。试验表明，桑叶提取物蔗糖吸收会受到抑制。其作用机理：一是促进胰岛素释放；二是抑制糖苷酶活性[11]。3.2 降血酯、抗粥样硬化

通过动物实验发现，桑叶具有抑制动脉粥样硬化形成和抑制血清脂质增加的作用[12]。有研究表明，桑叶对铜离子导致的低密度脂蛋白氧化有抑制作用，进而表明对动脉粥样硬化及高脂血症血清脂质升高有抑制作用。

3.3 清除自由基、抗衰老

桑叶中的多酚类化合物、SOD、黄酮类化合物具有清除自由基、抗衰老等功效。浙江医科大学临床医药理研究所科研小组研究得出，桑叶具有类似人参的补益与抗衰老、稳定神经功能的作用，能缓解生理变化引起的情绪激动[13]。

3.4 抗病毒

桑叶化学成分的抗病毒活性对抗单纯疱疹病毒（HSV）[14]、呼吸道合胞病毒（RSV）[15]及人类免疫缺陷病毒（HIV）[16]有效。此外，桑叶活性成分对抗甲型流感病毒（Flu A）、登革病毒 2 型（DV2）也有一定的抑制活性[17]。

4 桑叶产品的综合研发

将桑叶加工制成桑叶茶技术在日本已开展多年研究，近年来，桑叶在食品、蔬菜类加工、糕点等领域的研究也十分广泛。其产品桑绿茶、桑红茶（发酵）及桑沫茶最受消费者青睐。目前，在我国有少量桑绿茶或桑红茶上市，但由于批量生产技术还不成熟，市场尚处于开发启动阶段。

4.1 桑叶茶

4.1.1 桑叶绿茶。桑叶与茶叶不同，因此加工桑叶茶不能完全套用制茶工艺。根据多年生产经验其工艺流程可采用采摘桑叶（叶片较大时可切碎）、分拣摊晾、高温杀青、摊晾、揉捻、摊晾解块、回揉、做形、摊晾、提香烘干、分装储藏。鲜叶采摘时间春季8：00―9：00，夏季提前，鲜叶采摘后不宜堆放，摊放厚度10 cm、时间5～8 h；杀青机锅体温度以130～140 ℃、翻滚时间5 min为宜；揉捻15～20 min；提香烘干初时100～105 ℃、后期90 ℃，水分≤5%贮藏。该工艺制得的桑叶茶色，嫩黄隐翠；香，清新淡雅；味，醇和回甘。

4.1.2 桑叶抹茶。桑叶抹茶是在古代抹茶的基础上，采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青桑叶超微粉体，在粒径方面，它的细度可以达到3 000目。特点是香气清香、淡雅、超微细。蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量较低。它无添加剂、无防腐剂、无人工色素，可悬浮在热水中，不沉淀，呈现鲜绿的茶汤，特别适合白领阶层和年轻人喜爱。

4.1.3 桑叶红茶。桑叶红茶采用新鲜成熟的桑叶，经萎凋、揉切、发酵和干燥等。具体制作方法：需选择充分成熟的深绿色桑叶，将洗净的新鲜桑叶放入萎凋槽内进行萎凋，萎凋时先吹冷风，然后再吹热风，萎凋至叶色转暗、叶子柔软。将萎凋处理后的桑叶锤切，再将桑叶揉切至叶肉细胞充分破碎，并形成颗粒状，然后进行发酵。发酵时间、温度分别控制为50～70 min、 20～30 ℃，发酵至叶色呈黄棕色。

4.2 食品用桑叶粉产品开发

一是桑叶粉挂面。可按3%～10%不同比例，制成不同规格的浅绿挂面。二是桑叶粉直接饮用。每次3 g，夏季“三伏天”用沸水冲泡直接饮用最宜。三是桑叶粉蒸制米饭。加水前按用米量的3%～5%加入桑叶干粉即可。四是桑叶粉制作主食。按3%～10%加入面粉中，即可做出多种食物。五是桑叶粉制作糕点及饼干。按3%～10%加入配料中即可。

4.3 桑叶冷冻保鲜做菜

摘取新鲜嫩桑叶清洗晾干，过80 ℃温水2 min去除部分苦涩味，晾干后分成小包装置于-5～0 ℃低温下冷藏。常见桑叶菜系包括凉拌、炒、煲、炖等。

4.4 桑叶米酒

以桑叶、大米为原料发酵生产桑叶米酒[18]，研究表明，最佳发酵工艺条件为：干桑叶与大米在发酵菌种为酵母1008， 30 ℃发酵时间12 d。制得的桑叶米酒色泽金黄，澄清透明，酒体协调，顺畅，醇香浓郁，绵甜爽口，伴有桑叶清香，是一种营养丰富、有多种功效的新型米酒。

4.5 桑叶提取多糖

桑叶多糖是桑叶中的一种活性物质，在保健品、医药等领域具有较高的开发利用价值。目前，适用于桑叶多糖[19]的提取方法与工艺包括超声波辅助提取、热水浸渍提取、微波提取、酶提取、超高压提取等。其中，超声波辅助提取桑叶多糖的优点不仅提取率高，提取次数少，而且工业化应用前景最为广阔。

5 结语

中国是桑树的故乡[20-22]，也是桑叶的主要产地，目前栽培面积约有66.7万hm2，年产桑叶逾1 500万t。寻找桑叶的多用途开发渠道，开发成药品或保健功能性食品[23-24]，从而促进�r业生产增效、农民脱贫致富。

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