在北京别聊西四包子铺，伤感情
福桃九分饱
同名微信公众号：futaojiufenbao。1小时前
最近，饱弟听说了一个令人震惊的消息：
近年的北京第一网红包子，西四包子铺，竟然是假的！
西四包子铺，曾是北京小吃界最出名的传说、最难解的谜团。
它自2001年关闭以来，不断传出重开的消息，又纷纷落空，依旧拦不住北京人寻觅它的身影。
直到2018年，一家“西四包子铺”开在西什库大街顺天府超市，一时间顾客如潮，限购都拦不住凶猛的长队，哪怕排一小时，也要吃上。
▲当年西四包子铺“重开”的盛况
而那盘声震北京的包子，长这样：
如今，这家竟然成了“赝品”，而真正的“西四包子铺”，用回了原名“二友居”，在当年的原址重开。
一时真一时假的，这到底是怎么回事？
新开的“真·西四包子铺”，到底有没有那么好吃？饱弟替你们去看了看。
【点击下面视频，看饱弟饱妹探店全程激情叭叭】
虽然“王者归来”的消息已经传出，但从客流量来看，它一时无法复制三年前“赝品”带来的热情。
进得门来，预想中的老北京排队圆梦情景并没出现，环顾一下，干净整洁不吵闹，俨然就是个平平无奇的包子铺。
算了，先吃包子吧，看看这“正牌”的，到底有没有个正宗的样儿。
然而端上来打眼一看，包子皮就透着那么的……不对劲。
后来，饱弟问了门口吃过老西四包子的大爷，还有北京饱妹的爸爸，这个包子跟当年的像吗？
二位老人的回答很一致：“一看就不像。”
为什么不像呢？
按说，老二友居卖的是天津包子，半发面皮，包子发瘪，但皮极薄，灌汤的馅儿能渗出油来，一筷子夹狠了直往外冒。北京饱妹说，应该更像今天的“小胖包子王”那种。
▲类似这样
相对而言的是“全发面”，类似于我们熟悉的庆丰包子，皮极厚，更暄软。
然而，这个正宗西四包子，看起来既多汁，又鼓鼓的，谁也不像，只是干干的皮儿透着一脸冷漠，甚至还有点坚不可摧，夹都夹不住——
咬一口，皮儿都干了，甭管什么发面半发面了，直接就是凉的！
包子皮不算厚，但明显厚过我们一般讲的“半发面”，凉了之后，坚硬程度也很可怕。
馅儿里汤汁早被吸干，味道平平无奇，猪肉大葱的肉丸馅儿，肉是肉葱是葱，酱香味不浓，也没有葱臭气。
好吃吗？也不至于，就一普通肉包子，哪儿都能吃。
这种平庸，有点似曾相识……对了，庆丰包子铺。一个味儿，就是皮薄点。
根据大众点评的商家回复，二友居的包子馅也是统一制作配送。想到“庆丰”与二友居都是华天旗下，难不成老东家把他俩也“统一”啦？（纯属瞎猜）
得嘞，尝尝素包子吧。看菜单上写着茴香素包子，饱弟就馋了，打小就爱茴香馅儿，尤其鸡蛋素的，比肉都香。
▲然而也是梆硬的了
咧开一看，等等，茴香呢？
我！！！的！！！茴！！！香！！！呢？？？！！！
香菇、木耳、鸡蛋，还有片儿葱花，连茴香的冤魂都没有啊这个！
虽然这够不像话的，可倒也发现了样“新”东西：
这种馅儿的素包子，今天在北京不多见，但推断一下，大概也是老年间北方包子的遗迹——从前没有蔬菜大棚，北方冬天除了白菜菠菜，可不就拿水发干菜加鸡蛋当素馅儿嘛？
我们之前的丛书《皇上吃什么》里头还写过，清太祖努尔哈赤有祖训，清宫大年夜必须吃素饺子，主要也就是些干菜、鸡蛋、豆腐做馅儿，就是皇上来了，他也得吃这个。
咬一口……呸，这皇上朕不干了。
一股泡香菇水的臭气直冲口腔，饱弟端起醋碟儿喝了一口，才把这味儿压下去。
此时，嘴里混杂了怪味与酸味的饱弟，最需要一口炒肝。
▲乍一看料还是很足的
众所周知，这种蒜味内脏糊糊，是北京味觉的魔王，一口糊嘴，百味皆伏。做好吃了是重口天堂，做废了就是人间地狱。
吸溜一口，脏器香味很浓，只是在饱弟体会了七八口天堂后，剩下的孤零零半碗芡，就成了地狱。
饱弟算命好的。头天北京饱妹的爸爸闻名而来，得到过 “半片肠，一片肝”的非酋产品，配上凉包子，给老爷子气的。
总之，这家店的味道实在平平无奇，甚至有点……不堪忍受。
这就让人很费解了。
这迟来的“正宗”，竟然就是个这？
为什么拖到如今才开，让“赝品”比早赚了三年钱？
又为什么在之前“赝品”名满京城三年后，才想起恢复这家“正宗”？
这么些年，它早干嘛去了？
要解答这些匪夷所思的谜案，还得从西四包子铺的前世今生说起。
正宗西四包子铺的回归，有必要吗？
按理说是有。
一个原因，因为西四包子铺，真是北京包子界的金字招牌。
另一个原因是，这家新开的“二友居”，确实是大家想了多年、盼了多年的元祖西四包子。
因为当年，那家名扬京城的西四包子铺，本名就叫“二友居”。而“西四包子铺”这个名字，只是大家的一个代称，叫顺口了，本名反而没人叫了。
叫“二友居”，是因为创始人姓常，名二有。传说，他也是清亡后出宫的御厨，1921年开了“二友居”——反正北京每个被捧起来的食物，都能跟宫廷扯上，是真是假，姑妄听之吧。
常“御厨”的拿手菜，就是传说中的“御膳”天津包子。
北京皇上爱不爱天津包子，谁也说不清楚，但在上世纪20年代，常二有和他的包子，无疑赶上了好时候、好地方。
天津包子讲究半发面，皮薄馅大，汁水能渗出皮儿来，关键还不贵，对当年需要肉食、热爱酱香葱香，却吃不起大鱼大肉的劳苦大众来说，无疑是惠而不费的大餐。
于是乎，从20世纪初开始，天津包子风靡京城。
老舍《四世同堂》里，初到北京的蓝东阳，觉得到东安市场吃天津包子、喝小米粥，就算得上享受。而现实中的作家师陀，1931年初来北平谋生，也是靠着天津包子过下去的。
平价不掉价，料足又好吃，天津包子和“二友居”的生意，不可能不好。这屉被北京人热爱的包子，经过多少动荡，也一直做完了整个二十世纪。
期间唯一的变化是，当年“破四旧”改过店名，“二友居”改叫西四包子铺，这个俗名也就叫开了，直到世纪末北京华天收购了它，才又改回。
到了2001年，随着西四地铁站开建，它突然消失了，再没回来。
从那以后，周围的老主顾们就慌了神。虽然没那么好吃，可那是他们楼下的早点铺、从小吃到大的食堂，是他们生活的一部分，怎么说没就没了呢？
这一下，各种传说此起彼伏，一开始，是重开的消息传了十七年：
有人说要开到丁字路口东，告示都贴出来了，但是根本没动静；
又过一阵儿，小道消息说在红楼电影院对面开了，街坊们立刻骑了车过去瞅，什么都没有。
再过几年，传说要开在新华书店西，最后还是不了了之......
▲当年所有传说要重开包子铺的地方
后来越传越邪乎，开始走向了胡同都市传说路线。
比如，谁谁的舅舅就曾经亲自请过西四包子铺的大厨重新出山，上门请了三四回，当年的厨师因为年纪太大拒绝了；
比如谁谁的爸爸也拎过水果牛奶登门拜访，已经问到了配方，消息都传出去要开店了，最后也没真正动起手来；
还有街里街坊的阿姨大妈都曾经是包子铺的服务员，现在很多都上了年纪不知道搬到了哪里……
当传说的情节越来越相似，又越来越离奇，说明大家已经望眼欲穿，想包子想魔怔了。
就在大家对这种魔怔习以为常时，2018年，一个爆炸性消息传来：
西四包子铺重开啦！就在西什库大街顺天府超市地下！
一夜之间，这家超市人满为患，还没开门就上百人排队，有人大早上从通州赶来，有六十多岁的大爷推着九旬爹娘，有人一家四口全排在队伍里，只因为顾客太多，一人只能限购半斤……
这股狂热突然迸发，不可抑制，好多老主顾刚坐下就忙着趁热吃：成，是当年那个味儿！
不过，后来人们才发现，这家西四包子铺的老板陈江凤，是个江西人，这家店也跟老店没有一点关系。
作为西四包子脑残粉的他，找到老师傅要到了配方，前后研究了三年，尝试了各种食材厨具，再找到附近的老食客慢慢调试，才制作出号称“90%还原”的西四包子。
可吃到当年回忆的老北京，哪管什么血统，好吃就成！
一时间，西四包子铺成了2018年北京头号网红，紧跟着，各种加盟店、冒牌分店开遍了全城，从石景山到通州，都有挂着“西四”的包子铺。
▲彼此名字和logo都不一样
只是，盆满钵满的陈老板，大概没想到后来发生的事。
所有人都忘了，老店“二友居”的招牌，此刻还在北京华天集团手里。
北京华天饮食集团，前身是北京市西城区饮食公司，过去作为国企，专管西城区一切国营餐饮，后来国企改革，才成了今天的华天。
▲我们之前提到过，很多老家西城的老字号都归他们家
作为西城老店，“二友居”的牌子自然也归华天。
2019年，在华天二友居98周年的庆祝活动上，华天曝光了一个冷知识：
“西四包子铺”品牌，在被别人冒用。
为了夺回品牌的声名，华天走上了法庭，打起了“西四包子铺”字号权的不正当竞争纠纷的官司。
今年3月，华天的官司打赢了，此前超市里的“西四包子铺”总店，已停业一年，而其他叫“西四包子铺”的店铺，有的已改了名，有的还没动静。
▲改名前后的“假西四包子铺”
6月8日，二友居西四包子铺在原址重张，华天集团表示，这是唯一一家真正的西四包子铺。
然而，正宗的就一定好吗？起码根据饱弟品尝后的体验，不是的。
也有老主顾认为，这家新开的“正宗”，也许还不如“赝品”更接近老西四包子铺的味道……可冒用了人家名义，也违法呀。
回过头来看，一切的起因，就在一个“正宗不正宗”，就在谁能享用西四包子神话的所有权。
可在好吃不好吃面前，正宗的意义何在？
假如“赝品”比“正品”还好吃，比“正品”更接近顾客想要的老味道，那么真与假，又该如何定义？
味道带来回忆，回忆又催生神话，演变到最后，早已离味道本身越来越远。
也许，西四包子铺的神话，到了该结束的时候了。
叫什么包子，都无所谓，踏踏实实做点好吃的，认真赢得顾客的心，比什么都强。
▲能让七旬老翁特地来吃的包子，是不是更厉害一点？
抱着老神话坐吃山空，难道比创造一个新神话更伟大？
也许，在老字号众多的北京，一样的传奇、一样的遗憾、一样的争端，都会再度上演。
只愿北京人民，都能吃到一口皮薄馅大、汁多味美的包子，不论它是不是来自西四。
参考资料：
[1]饱妹.京城疑云丨寻找西四包子铺.福桃九分饱,2018.11.12.
[2]王琳.素馅当道的饺子[M].皇上吃什么,李舒主编,北京：中信出版集团股份有限公司.2018.1.
[3]王萍.老字号二友居西四包子铺原址重张，暂无开设分店计划.新京报.2021.6.8.
[4]BTV-科教.又是一年开渔季 大师教你做带鱼[Y].记忆,2018.10.19
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