高点单率的牛肋骨怎么做？主厨左涛解析要点
当你耐心做好每个细节，自然能打动食客。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“黑啤酒煨牛肋骨配羊肚菌及意大利米糕”的要点解析与出品人左涛的从厨故事。
左涛
Q=名厨小7 A=左涛
Q：请向我们介绍一下您的上榜菜品“黑啤酒煨牛肋骨配羊肚菌及意大利米糕”。
A：传统牛肋骨多是以先腌再烤的方式处理，虽然味道浓郁，但也相对油腻。一次偶然的机会，我在朋友的精酿啤酒吧用餐，看到了各式啤酒，就想着用啤酒和牛肋骨搭配，味道应该不错。
后来我就尝试结合西式手法，将番茄膏炒香后与混合蔬菜搭配，再加入进口黑啤和百里香炖煮牛肋骨。黑啤的加入不仅带来了麦芽香气，它的酸度也让牛肋骨更加酥烂可口。
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另外这道菜品我还运用了整锅入烤箱烤制的方法，相比直接把锅架在火上炖煮的传统方法，更能保持汁水不流失，并且避免出现汁干糊底的情况。
因此，这道菜一经推出就很受商务客人的推崇，在我们的餐厅中卖得也挺不错。
Q：那您在日常会通过哪些方式来了解客人需求并及时调整菜品呢？
A：一方面是服务人员的反馈，另一方面是网络点评。另外，我自己在空余的时间也会跟客人进行菜品的交流，并接受他们的建议。
比如我工作的酒店酒廊，之前是按照欧美的甜度制作下午茶甜品，但即便是爱好甜食的福州本地客人也觉得太甜太腻，再加上现在大家特别注重健康，我就根据客人的反馈专门设计了另一款甜品。
腐乳黑芝麻口味拿破仑酥
这款腐乳黑芝麻口味拿破仑酥，颠覆了传统西式甜品的味道，又迎合了本地客人的口味，后来成了我们酒店的特色产品，也让很多欧美客人都认识了咱中国的特色食材。
当然，食材的时令性也很重要。现在是福州本地枇杷上市的时间，我运用枇杷做出一款既有甜意又不会甜腻的枇杷露，具有润喉丝滑的特点，也赢得了很多商务客人的赞许。
除了本地味道和食材之外，现在的客人对菜品的颜色搭配和摆盘也很看重。在这个方面，我也会灵活调整。
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比如这道“夏季番茄沙拉”，我就尽量让不同颜色的番茄去大胆碰撞，在保证味道的同时，也提升了食欲。
Q：除了枇杷，您还运用过哪些时令食材制作菜品呢？
A：我比较喜欢把各地的特色水果融入到菜品里。
以香煎鹅肝为例，很多酒店都在做这道菜，但我会根据时令的不同去及时替换水果。除了福州的枇杷之外，山东樱桃、北方山楂也我也都尝试过。
在夏天，我更倾向于用多汁的鲜桃和细腻的香蕉来搭配鹅肝。桃子去皮去核，用红酒和糖煮到黏稠，香蕉薄片则与焦糖搭配，再淋上浓缩桃汁，利用果香为慢煎的鹅肝解腻。
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当然与鹅肝搭配的酱汁也有讲究，将对半切开的新鲜桃子、波尔多红酒以及少许桂皮、香叶、丁香等小火慢慢煮至收汁，最后加少许黄油，起到增亮提香的效果。
Q：您在创作菜品的过程中都有哪些独特的习惯和自己的原则呢？
A：我在从厨之前学的是广告美术设计的专业，后来机缘巧合做了厨师。我发现绘画能很好地与雕刻、摆盘、色彩搭配相结合，因此每次我在设计菜品前都会绘制手稿。
左涛绘制的手稿
这样的习惯能让我的团队对最终效果一目了然，心中也更容易有菜品的整体轮廓。到了后来，自助餐台、鸡尾酒会等很多活动安排，我也会提前绘好草图给团队分享，大家都很喜欢这种方式。
形象生动的手稿
不过在菜品烹饪方面，我还是会遵循传统，考虑健康，并在不影响传统本味的基础上稍加改变。
比如这道“餐前小吃”中，就既有非常法式的牛肉酿樱桃番茄，又有融入中式口味的抹茶脆卷鸭肝酱，最后再用一款清爽时蔬制成的沙拉收尾。
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这样的目的就是能让客人尽量多地体验到不同口味和特点的美食，也非常契合他们对健康的需求。
Q：能否与我们再分享一些您个人的成长故事呢？
A：刚入行时我是在一家哈尔滨的饺子馆里做学徒，每天都要很早起床，整理卫生、开档、备餐，常年无休。
那时我用的是一把很厚重的菜刀，为了练好刀工，每天都要花很长时间，常常练到手腕痛得不行，有时还会不小心把指甲切到，但好在当时没有选择放弃。
我印象最深的就是当时的老板告诫我，厨师个人卫生非常重要，只有你是讲卫生的人，你的菜品才能让客人吃得心安，你将来带出的团队才会是重视卫生的优秀团队。
在左涛看来，刀工和卫生缺一不可
后来我做了烧腊、凉菜、炒锅等岗位，也常常利用空余时间在西厨房学习，还参加了很多比赛。比赛让我打开了视野，也意识到自己的不足，特别是国际比赛，对很多细节都有严苛规定。
从出品的尺寸、重量到操作的卫生规范，其实也是对平时操作习惯的考验。在中国香港的 HOFEX 烹饪比赛上，我的“低温烹饪小牛肉裹墨鱼汁”获得牛肉类金牌，这让我更有自信，也更热爱厨师这个职业。
Q：您在平时还会通过哪些方式开拓视野？
A：在平时休息的时候，我经常会打开名厨App ，了解各位大厨的菜品和创作心得，并从中寻找自己可以借鉴的地方。
其中让我印象比较深刻的就是北京米其林一星餐厅戴军师傅所做的一道“黑莓山楂”，这道菜品的呈现非常精致简洁，每种食材的特点又都得以体现。这也是我希望自己未来能够达到的境界。
如果你想了解更多左涛的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。