大厨不外传的5种刀工技巧！丝、片、去骨一次学会，想吃酸菜鱼也难不倒我

今天是周三，欢迎来到暖暖的「干货日记」。

每次翻看后台，经常能看到“一学就会，一做就废”的留言。所以开篇问下大家：

在暖暖看来不是火候、调味，而是刀工，俗话说的好“厨以切为先”，做一个好的厨师或家庭煮妇，首先要学会切菜。

只有把菜切好了，才有可能做出更营养的美味佳肴。火候和调味有捷径，但刀工如果光看不练假把式，永远都不可能学会。换句话说：一个不会用刀的人，是无法驾驭厨房的。

本来心情美美哒，想在家人面前露一手，结果...连最基本的土豆丝都切不好，不仅菜品的颜值、口感大打折扣，还会影响下厨的心情。

想知道怎么轻松切丝、切片、整鱼去骨、片鱼片、松鼠鱼花刀…吗？今天的【干货日记】，暖暖就分享5个非常实用的刀工教程，暖粉们赶紧趁着五一小长假练练手吧~

— 今日小窍门 —

01丨切丝·切片基本功

02丨整鱼去骨+切片

03丨松鼠鱼花刀切法

04丨鱿鱼切漂亮的麦穗花刀

05丨零失败的蓑衣切法

01切丝、切片基本功

蔬菜切丝其实很简单，一般都是先切薄片后切丝，粗细因你的薄片来决定。

一般人家里做的最多是就是土豆切丝：何大厨认为土豆丝的粗细标准为：2mmx2mmx长7~8cm的正方柱（丝）。

切土豆丝又快又细的大厨妙招：

①蔬菜：首先准备一个削皮刀，不仅快速去皮，还能把土豆削成一个个薄片。这时再用刀去切土豆，保准切出的土豆丝又细又好吃！

②而肉类切丝/片：遵循“横切牛羊，竖切猪”的7字口诀，保你切出来的肉质嫩滑。

也就是说，牛肉和羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度的垂直，这样切出来的肉片，鲜嫩易嚼不塞牙。反之，如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

而对于猪肉来说，应该顺着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。

02整鱼去骨+切片

鱼洗净后将鱼头切掉，切到中间时可能会觉得吃力，左手一拍，轻松切掉。

贴着中间的鱼骨，片下两大块鱼肉，贴着鱼皮片下完整的鱼肉即可。

要是买的鱼较滑，比如黑鱼，可在鱼上下各垫一块毛巾，增加阻力。

切片：一手轻按鱼肉，一手拿切片刀，将刀身倾斜30度-45度之间切双飞片，一片不切断，第二片切断，这样水煮鱼等菜肴看起来都是大鱼片。

第一次切肯定很慢，贵在熟能生巧，片两回基本就熟悉了。

鱼肉汆煮不易碎小窍门：片好的鱼片腌制时加入蛋清，不仅口感嫩滑，而且不容易碎。

03 松鼠鱼花刀切法

将鳜鱼的鱼头和鱼骨去除得到完整的鱼肉，再在鱼肉上打上十字花刀，就简单多了。

如上图，切的线是呈菱形而非方形。

先类似片鱼片，斜刀45度角切至鱼皮处，调转鱼身，切上十字花刀。稍厚一些，5毫米~1厘米，太细的话炸完就吃不到肉感了。

斜着片鱼片，这样能保证出来的花比较长，要是直刀，花就会很短很短。

但做松鼠鳜鱼，最担心的就是挂糊不均匀。

别担心，暖暖大厨有妙招：取一只塑料袋，放入全部淀粉再放入鱼肉，简单摇晃，即可轻松均匀的挂糊。

04 鱿鱼切花

如何给鱿鱼打上漂亮的麦穗花刀呢？2步搞定，首先将鱿鱼洗净去须，撕掉鱿鱼膜。

1、找到鱿鱼的内侧，切花刀。

一是，内侧的肉比较柔软好切。二是，鱿鱼受热后由里往外自然卷曲，这样才能形成漂亮的麦穗状。

2、十字花刀是关键。

首先在鱿鱼表面断下30度斜角（保证不切），然后旋转90度下直刀，这样展开的鱿鱼花就会更长更漂亮。

05 零失败的蓑衣切法

蓑衣花刀的要求：刀的深度要够，但是不能断，这样才能保证蓑衣花够好看。

首先选择体型比较直，较长的黄瓜，洗净。

刀功好的暖粉，可直接切。

刀工不好的嘛，在两侧各垫上1根筷子，先45度夹角切，然后翻面在两个刀口平行处采用直刀切。每刀下去不切断，则为蓑衣刀。

完美的拉开，可以有2米长~

再搭配上大厨用白糖、葱末、酱油、米醋、味精、辣椒等秘制成的生拌汁，那真真是极吃好~

看完是不是超级简单，大家都学“废”会了么？