酒楼特色菜，实力旺销
原料：
干竹荪10 根虾仁10 只鸡脯肉50 克盐、鸡精、胡椒粉、鸡汁、蛋清、生粉、清汤各适量
制作：
1.把干竹荪提前用温水发好。另把虾仁逐一抽去虾线，剥去虾壳，剁成茸。鸡脯肉去筋，剁成茸，备用。
2.将虾茸、鸡茸按1∶1的比例纳盆，加入少许的盐、胡椒粉、鸡汁、蛋清、生粉拌匀，灌入发好的竹荪内，上笼蒸约3分钟至定型且熟，取出来。
3.往净锅里倒入提前吊好的清汤，加少许盐、鸡精调味，放入竹荪烧开，起锅盛入白菜形盛器内，稍加装饰，即可。
沙滩带鱼球
原料：
带鱼600克香脆椒300克净文蛤壳40克原味薯片10 克法香10 克鲜花20 克白萝卜块200 克姜末、蒜粒、葱花、盐、味精、蛋清、生粉、色拉油各适量
制作：
1. 将带鱼剔骨留用，净鱼肉斩成肉末，纳盆加入盐、蛋清、味精拌匀。另将香脆椒剁碎。
2.用竹签将带鱼骨穿起，下入烧热的油锅炸定型，捞出来沥油。另取带鱼肉泥逐一团成肉丸子，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜末、蒜粒、葱花炒香，掺入少许的清水烧沸，然后打去料渣，放入带鱼丸子，调入盐、味精，勾芡收浓汁水后，用筷子逐一夹出带鱼丸子，裹匀脆椒末。
4.用剩余的香脆椒末铺在盘中成“沙滩”，用法香、鲜花、白萝卜块、带鱼骨、净文蛤壳等做装饰。在“沙滩”上摆放原味薯片、带鱼球，即成。
制作：
1.把松子仁、薏仁用热水浸泡30分钟。取鸡蛋磕入盆里并打散，然后均匀地分成两份（A份与B份）。另将菠菜用榨汁机榨成汁，待用。
2.把浸泡好的松子仁、薏仁捞出来沥水，放入蒸笼蒸约20分钟至熟，取出来。
3.往A份与B份鸡蛋液里分别加入少许盐、鸡精、白糖并拌匀。从A 份蛋液里舀出一部分加入少许的水拌匀，倒入可调节大小的框形木格里，入笼蒸约8分钟，取出来。再从B 份蛋液里舀出一部分，加入少许菠菜汁拌匀，倒入蒸好的A份面上，上笼继续蒸10分钟至熟，取出来后，放入盘中，取开木格，将蒸好的双色豆腐垫底。接着依照此法，继续蒸制出3块不同大小的双色豆腐，并叠摆在盘中。
4.往净锅里舀入适量的清汤烧沸，加入少许的盐、鸡精、鸡汁、白糖，放入松子、薏仁、枸杞，勾芡后起锅淋在盘中的豆腐塔上，稍加点缀，即可。
这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。
原料初加工：
选用产自阿根廷的干鱿鱼，其价格与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好，用清水反复洗净碱味后，改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。
制作：
1、锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块250克快速拉一下，待其表面收紧，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。
3、在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在上面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
石锅风味鱼
茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁，巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一，吃完鱼肉后用剩下的烧椒汁拌匀茄子，还能下一碗米饭。
原料：
草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。
调料：
烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，东古一品鲜酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。
制作：
1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。
2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。
3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。
味型：烧椒味。
烧椒料制作：净锅烧热，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少许小米辣，焙至发皱、变色，盛出切碎即成。
风味海参
此菜选售价较为低廉的明参，融合贵州豆豉的风味，添加美人椒、鲍汁，成菜豉香麻辣，咸鲜浓香，明参筋道中带有脆性，非常好吃。明参是市面上常见的一种干秃参，价格比刺参便宜很多，约400元/斤，用前需要水发，其口感软糯带有脆性。
原料：
水发明参450克，西葫芦300克，青、红美人椒粒共40克。
调料：
贵州豆豉20克（风味更香更浓，可用阳江豆豉、永川豆豉代替），成品鲍汁15克，盐、味精、胡椒粉各5克。
制作：
1、水发明参快速焯水，捞出后放入高汤中，调适量糖色、盐、鸡粉煨8分钟至入味，捞出后摆入盘子中间。
2、西葫芦去瓤，改成小块，入油盐水焯透后捞出，摆在盘子四周。
3、锅下底油烧热，下青、红美人椒粒、贵州豆豉炒香，下高汤350克烧开，调入成品鲍汁、 盐、味精、胡椒粉，收汁后勾芡，浇在海参上即可。
特点：豉香麻辣。
制作关键：
1、海参不要发得太过，否则口感没有脆性。
2、豆豉炒制时间不要太久，否则会散发出豆豉的臭味。
花椒泡菜鱼
原料：
鳊鱼1条（约600克），泡莲白500克，小葱节、芹菜节各50克。
调料：
泡椒酱、姜米、蒜米各50克，郫县豆瓣20克，鲜花椒10克，味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量。
制作：
1、鳊鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，在刀口处撒少许干生粉抹匀后，放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮，捞出来沥油待用。
2、把泡莲白切成粗丝；小葱节、芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。
3、锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡莲白丝炒至亮油出味时，放入炸好的鳊鱼，掺鲜汤淹过鱼身，大火烧沸后改小火烧3分钟，放入味精和鲜花椒翻匀，即可盛入玻璃盘里上桌。