【技术】各种肉干的制作方法汇总，建议收藏！
01
配方(以猪肉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算)为鲜猪后腿肉100%、味精0.5%、乙基麦芽酚0.03%、异抗坏血酸钠0.01%、甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、三聚磷酸钠0.03%、酱油6%、白糖19%、果葡糖浆18%、食盐3.2%、五香粉0.4%。
工艺流程：冻猪后腿肉验收一解冻一分割(肉块分级)一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料腌制—炒制一上披一烘干和微波真空干燥一冷却一包装—成品。
设备：劈肉机、解冻室、夹层锅、拌料机、制冰机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、微波杀菌机、冷库等。
操作要点
1.原料验收
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)肉作为原料，最好购进符合出口条件的屠宰加工厂生产的原料。原料的感观检验项目主要有色泽、粘度、弹性、气味，具体参照《原料肉的收购分割操作规程》的相关要求。原料不仅外在质量符合要求，而且内在的微生物含量也要符合要求，因为微生物含量是很重要的质量指标，是影响肉制品品质的关键因素，一定要严把此关口。
2.解冻
将冻猪肉去薄膜放入解冻水池流水解冻，流动水必须由水池底部进入，由水池上面缺口流出，水池下边阀门和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季温度条件下，流动水温度保持在10℃以下解冻)。冬季(气温<20℃)：在室温条件下解冻，解冻时间控制在12-20h。
夏季(气温>20℃)：在空调(15℃以下)条件下解冻；必要时调整或缩短解冻时间。
3.分割(肉块分级)
分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净，切面保持平坦，不可凹凸不平，减少煮熟后劈肉产生碎(小)片。大块肉厚度不得超过30cm，重量不得超过4kg。肉块长度要求：大块肉按纤维纵向切割成22-28 cm长度块状。分割时按不同肉块、肉质硬度、大小(按不同的煮制时间分大、中、小三种)分类。
4.嫩化
添加品质改良剂嫩化原料肉，每100 kg原料肉中添加氯化钙0.25%、木瓜蛋白酶0.018%，嫩化剂事先用水溶解成腌制液注射到肉块中，在55℃的温度下嫩化2h。
5.煮制
将嫩化后的肉块放入夹层锅中，并加入香辛料等调味料进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮 50min。要求每锅煮制的生肉量小于300kg，第一次投肉后水煮沸开始计算煮制时间。煮肉投放顺序(大一中一小)，不同时间段投料肉块，要求同时出锅的熟度基本一致为原则。投料煮沸后及时上下翻动，蒸汽压力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽压力可控制在0.18-0.25MPa)，在微煮开状态下，必须每间隔12~18min上下翻动一次，并撇尽血沫浮油。肉煮至9成熟，取大、中肉块切开，肉的中心部位的肉纤维呈红褐色，有少量淡褐色血水即可出锅。同一锅的大、中、小块肉熟度达到相对平衡，则表明肉的煮制工序符合质量要求。
6.劈肉
将煮好的猪肉冷却后，用劈片机将肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉块纤维纵向平行下刀)，劈肉时经常性的检查肉片的情况，发现异常情况要及时处理。
7.拌料腌制
每份的熟肉量为25kg，对应添加辅料，添加时需少量多次均匀加入，正(反)转5-6min，转速为 240—320r/min。整个拌料操作过程每次不得少于12min。拌料时辅料必须全部溶解，出锅分装时，不得发现辅料颗粒。
腌制采用分段腌制法。
第一阶段：将拌料好后的猪肉放进配制好的腌制液中，在60℃下腌制28min。
第二阶段：将第一阶段腌制后的肉沥去表面多余的腌制液，放入果葡糖浆浓度为28%，食盐5.0%的腌制液中，在55℃下腌制30min。腌制时，固体辅料与肉料混合均匀后加肉汤。拌料好的肉片装盆后必须铺平，盆中的肉料不可凸起，汤料按份(盆)数平分。
8.炒制
将腌制好的猪肉倒入夹层锅中炒制，对应添加调色剂时必须按每份加1000ml热水(汤)混合溶解后，分多次均匀泼浇的方法加到肉料中，禁止一次性倾倒的方法加入。严格控制好炒制时间，在正常条件下，从开始加温发色到炒好出锅的时间，一般为45-60min。
9.上披
将炒制后的猪肉片均匀摊于竹披或有孔的不锈盘上，将大片与小片分别上披上架，要求每披上披均匀，不重叠，厚薄一致，数量大致相等(大片上披定量为：1.5-1.8kg/披，小片上披定量为：2.0-2.3kg/披)。
10.烘干和微波真空干燥
将上披后的猪肉片放入恒温干燥箱中烘干，烘干温度为65℃，时间为2h，然后进入微波真空干燥设备中微波干燥5min。如果开始时猪肉水分含量多，可适当提高初始干燥温度(70±2℃)。大约1.5h后，随着猪肉水分的减少应及时降低干燥温度(65±2℃)，再烘烤2.5h。当肉干水分含量约19%，移入微波真空干燥设备加热，6-8min后取出冷却。
11.冷却
在卫生条件良好的冷却间进行冷却，冷却至常温即可，要控制好冷却间的温度和湿度，以及微生物指标。
12.金属探测
将冷却至常温的猪肉干进行金属探测，金属探测器每次使用前须进行效能检测，并于班中每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测，合格后进行收装称重标识。
13.包装
在卫生良好的空调间，将猪肉干进行人工称量包装，批次分明，有一目了然的标识，小包装产品根据所需要的产品规格进行包装，净含量满足要求，封口平整，不漏气，日期清晰明确，在包装结束后，品管进行抽样检验，检验合格后，入库成成品。
02
猪瘦肉10公斤。精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
加工工艺
1.原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2.预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。
3.煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4.烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
01
麻辣牛肉干：
新鲜的牛肉500g；精盐10g，糖10g，白酒2.5g，酱油15g，味精1g，胡椒粉1g，海椒粉7.5g，老姜2.5g，花椒粉6g，菜油10g，辣椒5g。
加工工艺：
1.原料处理
将原料除去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块，用清水浸泡15min左右，除去血水和污物，沥干后备用。
2.初煮
等水煮沸后将肉块加进去，水正好盖过肉块为原则，煮制过程中要不断除去污物，直到切面成粉红色，无血水为宜。约煮15min左右为宜。
3.切坯
肉捞出后冷却，切成大小均匀的条。
4.复煮、收汁
取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液，将其他辅料和肉一起加入。在收汁的过程中不断减小火力。待卤汁基本收干即可起锅。
5.烘烤
烘烤前期可控制面火温度90℃，底火温度80℃；后期面火温度为60℃，底火温度为50℃。烘烤1h左右可以翻动一次，再烘烤1h即可。
6.冷却
制品出烤炉后，在通风条件下自然冷却。
02
加工工艺：原料肉→初次切割牛肉→牛肉切条→腌制→风干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包装。
1.原料肉
一般选择检疫合格的草原牛肉作为原料,屠宰后经过排酸处理,最适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。
2.初次切割牛肉
切割牛肉所需的器材有常见的刀具、案板,还应有切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2～3cm的片状,继续重复这样的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形状不规则,则切到最后一刀不要断开,用刀切至距边缘2～3cm时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。
3.牛肉切条
将切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时,向原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块,食用时就能撕成一条一条的。每次下刀距离原料的边缘也是2～3cm。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时,第一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。目的是使原料肉的长度基本统一在50cm左右,便于在风干工序中悬挂。
4.牛肉的腌制
牛肉腌制的调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒等。每腌制10kg原料肉,需要使用的调料重量为精盐250g,孜然末200g,味精100g,鸡精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根据口味适量添加。准确地称取了各种调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内,然后进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒,用量大约是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。搅拌这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工使搅拌更均匀,高效。搅拌后,原料肉还要静置30min,以便调料可以充分附着在原料肉上。
5. 风干
将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,肉条之间必须有间隙。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将风干车间温度控制在15～18℃,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24h,才能达到风干标准。风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。风干后的原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。
6. 再次切割牛肉
由于半成品长度过长,风干好的半成品还应再进行一次切割。切割后可根据形状以及品质进行分类。一般取半成品的中部切割成10cm的长条,这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类,一类是长度在5cm左右的锥状,另一类是3cm以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。
7.牛肉炸制
炸制牛肉干的油应选择既清澈又透明的优质油,并要进行两次炸制。第一次炸制,油温要控制在130℃左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品,要等待完全解冻后再炸制,并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适时搅拌,使其受热均匀。炸制30min后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出,稍放后,进行第二次炸制。
8.牛肉第二次炸制
第二次油炸,油温控制在200℃左右,适时搅拌,炸制10min后即可取出。
9.牛肉包装
将不同规格的牛肉干分别放在真空包装机的模具里进行包装,真空包装后的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。
03
果洛牛肉干出名，不仅因为原料是优质的牛肉，还因它的制作工艺特别，它以新鲜牦牛肉为原料，经过预处理、初煮、切片、复煮、脱水、冷却包装等工艺制作而成。
参考配方：
牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
加工工艺：
1.原料选择
使牦牛肉质细嫩，味道鲜美，并且具有独特的药用价值。
2.预处理
制作果洛牛肉干一般选择表面有光泽，牛肉气味正常，肉质略紧有弹性的新鲜瘦肉，以牛前腿、后腿精瘦肉为佳，将选好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨头后，顺着肌肉纤维切成肉块，将切好的肉块用流动清水浸泡，除去血水和污物，沥干水分后备用。
3.初煮
将沥干后的肉块放在沸水中煮制，水要覆盖肉块，为除去肉腥或异味，可添加鲜姜块。初煮过程中要及时撇去汤汁中的污物及油沫，初煮通常1h左右，当肉块中心血红色刚好消退，无血水为宜，将肉块捞出后，汤汁过滤待用。初煮是为了进一步挤出血水，并使得肉块变硬便于切丁，初煮的时间不宜过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成后续汤料不易被吸收而降低出品率。
4.切片
将初煮后的肉块捞出后冷却，剔除粗大筋腱，根据工艺要求放在切片机中切成需要的丁、片、条等形状，要求切片保持均匀一致。
5.复煮
复煮汤料一般选用20%-40%的初煮汤汁，将白砂糖、食盐等直接入锅，其他辅料花椒、茴香等用纱布包扎入锅，然后加入肉丁。开始大火煮制，待汤有香味时，减少火力，快收汁时放料酒和味精，文火收汁1-2h，待卤汁收干后即可起锅。复煮是为了牛肉干的进一步熟化和入味，复煮完成的标志是用手捏肉丁，有肉汁渗出但不滴落，此时牛肉完全成熟。
6.脱水
用烘烤法对牛肉干进行脱水，将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，进烘房进行烘烤。烘房温度保持在50-60℃，每隔1-2h上下调一次位置，并翻动肉干，避免烤焦，经过6-8h，待肉片干柔后，取出凉透，即为成品。
7.冷却包装
将脱水后的肉块尽快冷却，冬季一般自然冷却，夏天在低温环境中冷却，为防止二次污染，一般要采用真空包装。
8.成品特色
生产出的牛肉干色泽均匀一致，呈黄褐色，厚薄、长短、大小基本均匀，有牛肉干故有的气味和滋味，味道鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。
04
工艺流程：
原辅料验收→解冻→烧煮→冷藏→切片→复煮、收汁→脱水→冷却→内包装(扭结)，外包装(称量)→金属探测→装箱，入库
基本配方：
(辅料占原料的比)：牛肉100，食盐2.6％ ，白砂糖1％ ，味精0.4％ ，花雕酒1％，五香粉0.4％，酱油 5％，牛肉膏0.5％，牛肉香精0.1％，八角0.5％，肉桂0.3％。
操作要点：
1.原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后， 顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。
2.初煮
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色 、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密， 造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。
3.切丁(片、条)
肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。
4.复煮、收汁
将切好的肉丁( 片、条) 放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分 两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。
5.脱水
牛肉干常规的脱水方法为烘烤法， 将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上， 摆置筛车上进烘房烘烤。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烘烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要，在很大程度取决于经验。
6.冷却、包装
烘烤完成的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却。必要时但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不高于20℃，相对温度在50％以下。
7.保温试验
将产品放入37℃恒温库中保温72小时，若涨袋率低于0.3％准许出厂市售。
8.感观检验
产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有牛肉干固有的滋味与气味。
麻辣兔肉干
配料：兔肉2千克，食盐、白糖各10克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，酱油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、葱、姜适量。
工艺流程：肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装。
1.宰杀 雌兔、雄兔均有一种腥味，因此多选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食，只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后放血，但该法放血不完全；后者是将兔倒挂起来，用利刃割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所得兔肉质量较好。
2.前处理 宰杀后的兔在剥皮的同时去爪，所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分。将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性，完全剔除软骨， 避免出现碎骨渣。
3．焯水 将肉块洗净后置于锅中煮制，用水量以刚没过肉块为宜。目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，为了达到更好的效果可添加1％-2％的鲜姜或少量啤酒。煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。
4．炖煮 肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。将初煮剩余的汤用纱布过滤，取1/3肉汤加人锅中。肉汤中加人茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等，茴香用纱布包起来扎紧。加人焯水的肉片，大火煮制5小时改用小火熬煮。期间不停搅动，以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤，复煮时间为1-2小时。
5．翻拌 复煮后肉片出锅沥干，将肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅匀，腌渍15分钟。
6．脱水 脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱，烘烤前期温度控制在60-70℃，持续2小时，后期温度在50℃，时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆，改善色泽和风味。油温160℃，油炸3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。
7. 检验包装 肉片炸好后置于漏筛中沥油，待肉片冷却后加入适量的味精和芝麻油拌匀。包装通常采用普通复合袋，也可以进行真空包装。
来源：肉制品联盟