面包实验室 | 面包组织口感太差！解锁『中间松弛』技术，品质up！
制作面包时，大部分我们都会采取中间松弛，中间松弛是一个不能省略的步骤。如果中间松弛得到位，面包的口感也会变得较好。
这次，我们就来一起来探讨一下，面包制作时的中间松弛话题吧！
什么是中间松弛？
中间松弛指的是在面包制作过程中，让面团休息一会儿，是一个很重要的制作工序，也是让面包好吃的关键。
中间松弛是在第一次发酵后‚在面团分割、滚圆（或其他预整型造型）后，让面团稍微休息之后‚使面团膨胀有弹性。
▲分割滚圆
中间松弛的重要性
中间松弛是不可或缺的一项面包制作的流程，那具体来说，中间松弛时，有什么效果？我们探讨一下：
01.面包膨胀力变好
中间松弛可以使面包的膨胀变好，因此不能说没有时间‚就把中间松弛的时间缩短或者忽略，这样可能会使面团膨胀性变差的。
02.使弹力太强的面团松弛下来
中间松弛可以使弹力太强的面团得到松弛‚透过中间松弛使得面团具有更好的延展性，没有中间松弛的话‚面团无法延展，影响后续成型。
中间松弛对于面团的延展性是有关系的。如果不中间松弛的话，成型时，面筋容易断裂，面团也会比较难以延展。
正是因为这样，如果没有中间松弛的话，制作面包时，会比较难以操作。中间松弛对于面包的整型也是有令人期待的效果。
03.使组织内的气泡更为细小平均
在中间松弛时面包持续发酵，会产生小气泡，更为细致平均，面包的口感也会变得较好。面包组织内的气泡均匀，是个不可忽视的环节。
根据不同的面包种类，每种气泡大小会不一致，但是中间松弛后，可以使组织变得更加整齐。
中间松弛的操作方式
中间松弛可以使面包的状态更为完整，是个非常重要的小细节，中间松弛具体要如何操作呢？
01.基本发酵后的面团分割
中间松弛是在面团完成基本发酵，在分割面团后开始的。面团分割的方法，是根据自己想要做出怎么样的造型而去改变的。
根据面包的种类、适度克重分割成不同的大小。
02.滚圆后使表面更有张力
面包在不同的大小分割后，接下来是面团滚圆，使表面更有张力。
滚圆（或其他预整型造型）后的面团表面会呈现光滑的面，这是重点的小技巧。
03.放置室温
滚圆后‚一般放置在室温中进行中间松弛，小的面包通常会静置20分左右。
如果是较为大的面包，可能会放置在30分左右。中间松弛没有比较确切的时间，要根据室温及环境随时去做调整，这也是能做出好吃面包的一个小细节。
在夏天如果操作间的温度过高，不能及时控制住面团的发酵时间，也可以将面团短暂放到冷藏冰箱中存放。
在中间松弛时面团也会膨胀，所以记得面团与面团中间也要稍微留一些空间，让它膨胀，这也是一个关键的地方。
如何正确地判断中间松弛？
中间松弛时，如果没有准确地判断中间松弛的截止时间，对于面团来说也会变得不稳定。
那如何准确地去判断中间松弛好了没呢？
01.面团是否膨胀
中间松弛如果在正常范围内的话，是可以去判断面团的膨胀的，中间松弛如果好的话，面团的周围会膨胀大一圈，就是因为这样，滚圆完后的大小‚要稍微记住一下比较好。
02.按压面团后会留下手痕
中间松弛进行得好不好，也使用手指按压法。经过中间松弛后‚稍微用手触摸按压面团，来确认面团手感，如果有留下手痕，也是个可以判断的小技巧。
中间松弛的注意事项
01. 面团保湿
中间松弛进行时，最好是盖上湿毛巾或者是在表面盖上周转箱，保鲜膜，烤盘袋等，如果没有盖好容易使表面干燥，面团会结皮，影响膨胀，所以记得中间松弛时，不要让面团干燥。
02.让表面更光滑
在中间松弛之前，需要把面团滚圆，表面光滑有张力是一个重要的细节点。
中间松弛时，如果滚圆表面不够光滑，表面没有张力的话，也无法很好地包裹住面团的气体，制作出来的面包也会有所影响，所以记得滚圆时也要漂亮地把面团的光滑面滚出来。
- 小总结 -
制作面包时，中间松弛是非常重要的环节。只有确切做到注意每个小细节，才能做出好吃的面包。
如果没有进行中间松弛，可能会导致整型时操作困难，面包的柔软度、质感都会有所影响，所以中间松弛是会影响成品的状态。
虽然中间松弛，只是简单地放置在那边，但是在面包内部会有些许变化。
制作面包，不单单是把全部的材料丢入搅拌，也不是说放入一些高级食材就可以做出好吃的面包，而是必须去注意每个流程，每个细节的小地方，才能制作出好吃又美味的面包。
中间松弛的实验
前面和大家聊了这么多，想知道大家一般对于中间松弛的判断‚是怎么去决定的呢？
是依照时间，或者是说根据制作流程来判断，这样来决定中间松弛的人，应该是占大部分吧。
以前在当学徒时‚我也是一样通常都是根据配方流程‚来决定中间松弛的时间，后来因为在日本学习接触了越来越多理论知识后‚又重新思考有了新的理解。
1、实验设计背景
上学时，老师在理论测试课堂做了一些比较。
1
第一天制作时，中间松弛20分钟左右的程度，那这个面包稍微膨胀，有些张力，烘烤后的成品组织有些紧实，口感太有嚼劲，化口性也不好。
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第二天制作时，中间松弛30分钟以上的面包，那这时的面团膨胀稍微缓慢状态，烘烤后的成品气泡呈纵向，口感也变得更好一些。
以前对我来说，中间松弛只是为了让滚圆后的面团‚稍微松弛，变得更有延展性。没想到，只是简单的中间松弛时间的不一样，居然有这么大的质量差异。
这也让我想到要做一次中间松弛实验。中间松弛真的是时间越长制作出来的面包就越好吗？
我们做了1组实验：设置中间松弛0分钟、15分钟、30分钟、60分钟进行实验对比，其他制作流程都是完全一样。
让我们看看，中间松弛的不同时长对于烘烤后的产品质量有什么影响呢？
2、 实验结果
0分钟
15分钟
30分钟
60分钟
除这次的配方以外，从分割，松弛，整型总共滚圆了两次，面团具有弹性化(也就是所谓的强化)。
在酵母1.5的情况，比较一下中间松弛0分、15分、30分、60分的面包产品在组织、口感上的比较。
3、实验总结
0分钟：发酵程度，呈现未成熟；
15分钟：拿起来的手感较为沉重‚口感扎实；
60分钟：产品有过于熟成的倾向。
虽然中间松弛要让面团得到很好的松弛，但是也不能过于松弛，这样会过于熟成的倾向。
从以上得到的结果来思考：分割后的滚圆‚是让面团再一次地收紧，更有弹性。
这时候气泡中的二氧化碳，一部分从气泡中解放出来，面团再一次地变小，这时候稍微静置，进行中间松弛后，面团中的酵母再一次产生二氧化碳，使得面团再一次地膨胀，这时的面筋得以继续进行伸展。
中间松弛时间短的话，整型时‚面筋的结合网目弹性稍微不足；相反的中间松弛太长的话，整型时面筋的弹性过于疲乏。
配方中的中间松弛时间，都只是提供给大家参考的，想要达到适当、较佳的质量，还是需要通过面团的状态、整形的手法来判断。
还有要使面团里的酵母‚可以得到非常好的发挥‚需要考虑到松弛时的环境、温度。
夏天的室内温度高‚中间松弛时‚面团也在温度较高的状态；冬天时室内温度较低‚面团温度也较低‚那在这两个不同温度环境下同样中间松弛30分‚会产生不同质量的状态。
所以尽可能是在夏天分割松弛的环境‚放在稍微阴凉的地方‚冬天松弛时放在较为温暖的地方‚去取得一个良好的平衡是很重要的。
酵母的添加量也会影响着中间松弛‚根据不同的酵母添加量‚中间松弛也会随之改变。
像这次实验时酵母的添加量是1.5% ‚在中间松弛0分钟时，可以很明显地看出膨胀体积较小，在30分钟时，面团的膨胀弹性刚刚好。
在得到刚好的中间松弛时，整型时的延展性、耐性会较高‚也可以擀压较薄，气泡组织也会较为细腻。