上海酒菜行业
南宋末年，上海十六铺有酒肆。清初，十六铺洋行街（今阳朔路）有菜馆六七家。上海开埠后，徽、苏锡、宁帮随商贾至沪设菜馆，菜馆由十六铺向宝善街（今广东路）、南京路发展。光绪二年（1876年），小东门至南京路一带有酒菜馆一二百家。此后，川、扬、广、京、湘、闽、潮、杭、清真和素菜等菜系先后进入上海。知名菜馆有庆兴馆、聚丰园、复新园、春和馆、鸿运楼、益庆楼、正兴馆、杏花楼等。20世纪20年代，市区约有300家酒菜馆。1920年，出现为客户上门服务的包饭业厨房。1937年后，酒菜馆增至700多家。大店、名店集中在今西藏路、北京路、延安路范围内。1942年1月，成立川帮菜馆同业会，两年后改名上海区酒菜馆同业公会。抗日战争胜利后，酒菜馆装潢趋豪华，菜肴精益求精，金门、南国、康乐、南华、新华、红棉、新都、大东、新雅、杏花楼称为十大酒家。市区有酒菜馆1000多家，从业人员1.7万余人，分本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等帮派。新开酒店竞用“鸿运楼”、“状元楼”作店名。1948年下半年起，酒菜业趋衰。
1950年，市区有酒菜馆640家，从业人员10997人，营业额2000万元。酒菜业经营困难，部分小店歇业，大店由员工生产自救，维持生计。1952年“三反”、“五反”后，南华、金门、万寿山、东亚、又一楼、大东酒楼等86家饭店歇业。1953年，酒菜业复苏。1955年，闸北、黄浦两区29家酒菜馆实行公私合营。1956年1月，全市有员工3人以上的酒菜馆778家，从业人员1.3万余人，实行私营工商业社会主义改造，全行业公私合营，成立上海市公共饮食公司。调整布局，8家处所集中，经营困难的饭馆就地调整，29家迁北京、洛阳、西安、兰州、太原、鞍山、抚顺等地。次年，全行业扭亏为盈。1958年，酒菜业隶属下放到区，市饮食公司撤销。业内抽调大批青壮年支工支农，平调厨师和房屋设备支援街道、公社食堂，酒菜馆减至513家。1962年，重建市饮食服务公司，全市有酒菜馆744家，实行分档经营，市场日趋活跃。“文化大革命”中，取消经营特色，撤并饭店，顾客就餐难。1979年起，允许个体、街道和各行业经营酒菜馆，市区有酒菜馆753家，从业人员19144人。1985年起，部分饭馆改制，上海市饮食服务公司及其23家直属企业、40家联营企业改制为新亚（集团）联营公司。1988年，黄浦区第一饮食公司改制为小绍兴饮食联营公司。1984年起，发展快餐业。1988年，美国肯德基家乡鸡连锁店进入上海。是年，全市有酒菜馆2801家，从业人员26855人。1992年，全市酒菜业价格放开。是年，市区有酒菜馆6565家，从业人员65117人，营业额15.93亿元，其中国营酒菜馆424家、21565人、6.96亿元；集体所有制酒菜馆757家、17548人、3.35亿元；供销合作社系统酒菜馆19家、323人、755万元；合营（包括中外合营）54家，3644人，8033万元；个体经营酒菜馆4466家、12686人、2.98亿元。1995年，市区有26461家（含个体），从业人员164591人，营业额4.06亿元，其中饮食服务系统1313家，38063人；其他系统5771家，86387人；私营、个体饭店19377家，40156人。
上海开埠后，全国主要菜系传入上海，互相交融，互补特色，形成各帮特色分明，又有海派特色的16种菜系。
本帮 起源于本地家常菜。清嘉庆年间，人和馆在小东门开业，以糟醉为特色，1942年改名老人和。道光年间，泰和馆、鸿运馆、大中园开业。清光绪年间，一批菜馆开业，有荣顺馆（今老饭店，1875年）、一家春（1876年）、德兴馆（1883年）、老协兴（1900年）、同泰祥（1907年）。20世纪30年代发展至40余家，1945年有89家，1949年5月有78家。1995年，知名的有老饭店、德兴馆、老隆兴、一家春、老人和、同泰祥、金鸿运、聚兴园、吴淞饭店、迎春饭店等10余家。菜肴油水重，以“浓油赤酱”为特色。名菜有虾子大乌参、糟钵头、秃肺、扣三丝、八宝辣酱、红烧河鳗、清炒响鳝、炒圈子、乳腐肉、椒盐排骨、生煸草头、油爆虾等。名师有杨和生（德兴馆），黄坤兴、刘阿宝、李伯荣（老饭店），方和尚（老隆兴）等。
老饭店。清光绪元年，川沙张焕英在上海县城旧校场路创设荣顺馆，经营本地菜肴，人称老饭店，1965年定今名。1978年，迁福佑路242号。以烹制河鲜和四季时令菜为主，擅长煸、烩、炸、蒸、糟，菜肴原汁原味，汤卤醇厚，浓油赤酱。看家菜扣三丝是浦东吉祥菜，刀工精细，火腿丝、鸡丝、笋丝均匀，汤汁清冽，口味鲜美。八宝鸭选用新鸭，从翅膀下开膛，放糯米、莲心、火腿丁、冬菇丁、栗子丁、开洋、鸡肫丁等，蒸熟，口味肥嫩、香酥。
德兴馆。清光绪九年，阿生在十六铺真如路2号开业（今东门路29号），经营本帮大众菜。后万云生接盘，在原址翻建三层楼，定今名。20年代，上海海参销售不畅，海味行向德兴馆免费提供大乌参，厨师杨和生、蔡福森佐以虾子、笋片，首创虾子大乌参菜肴，乌参油光发亮、软润香糯，风靡上海，成为名菜。看家菜还有糟钵头，用猪耳、脑、舌、肝、肠、肚等，在钵中隔夜小火焖烧，重料解腥，糟香调味，焖至酥烂，肥而不腻，气味芬芳。
同泰祥。在西藏中路497号。看家菜砂锅大鱼头，风味独特。还有糟货系列，糟鸡皮脆肉嫩爽口，为夏季佳品。
老人和。在瑞金二路416号。20世纪40年代起，以糟醉出名，除冷糟外，有热糟菜肴，渍糟、烹糟为绝招，糟香诱人，鲜醇开胃。
一家春。在中华路622号。看家菜有白切肉、黄浆、鸡圈肉等。黄浆用豆腐衣、百页包肉糜，在油锅中氽至金黄起锅，再加汤料烧煮，脆中带韧，香糯鲜美。鸡圈用鸡肉、猪肠、肋条肉烧煮而成。
徽帮 19世纪40年代中期，随茶商、纸商、墨商进沪，在小东门开设小饭店。清光绪七年，安徽邵运家等合伙开设丹凤楼。同时，其萃楼、同庆园、大中华等菜馆相继开业。清宣统三年（1911年）有鼎丰园，1918年有天乐园、民乐园、亦乐园、叙宾园、鼎新园、聚元园、聚乐园、聚宝园、同乐园等10多家。30年代中期多达百余家。此后，逐渐衰落。1945年，有23家，1949年5月有21家。1995年，知名的有大富贵、逍遥楼、大中华等。菜肴擅长烧炖，讲究刀工、火工，芡稠油重，醇浓入味，原汁原味，实惠见长。名菜有炒鳝背、炒鳝丝、炒鳝糊、凤还巢、毛峰熏鸭、沙地鲫鱼、三虾豆腐、杨梅圆子、炸凤凰腿、五色绣球等。
大富贵。在中华路1465号。清光绪七年开设丹凤楼，1940年改大富贵。名菜凤还巢，用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型，用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状，放入巢内，形态逼真，风味独特。金银蹄鸡，用金华火腿、猪蹄、母鸡在砂锅中炖煮，汤汁浓醇呈奶白色，鸡酥蹄糯火腿香。
逍遥酒楼。在芝罘路163号。前身是老聚兴菜馆。名菜有逍遥鸡、霸王别姬、李鸿章杂烩、葡萄鱼、黄山蒸鸡、凤阳豆腐、还原蛋等。
苏锡帮 又称膳本帮。清代，苏州人与无锡人到上海开设菜馆，形成苏帮、锡帮。两地菜肴口味相近，后统称苏锡帮。菜肴多河鲜，与本帮相近，清同治元年（1862年），饭摊主祝正本、蔡仁兴开设正兴馆，经营苏锡菜。同行竞相冒名，正兴馆曾多达120家。原正兴馆先后改名老正兴、同治老正兴。光绪三年聚丰园，宣统三年大庆楼、得和馆、鸿福楼，1918年聚昌馆，1926年美味斋，1927年大鸿运，1937年五味斋（今人民饭店）相继开业。30年代，苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半。1945年有16家，1949年5月有15家。1995年，有人民饭店、大鸿运、荣华楼、老正兴、东风饭店、无锡饭店、天山饭店、杨浦酒家、雪园老正兴、聚商老正兴、华德饭店、绮云馆、康乐酒家、上海松鹤楼、迎宾楼酒家等10余家。菜肴选料精细，擅长炖、焖、煨、烧、煮、煎、炒，调味重，卤味浓，色泽和谐，甜咸适口。名菜有梁溪脆鳝、无锡香酥鸡、枇杷肉、太湖银鱼、松鼠桂鱼、金镶豆腐、炒蟹黄油、荔枝肉、龙串凤四宝、芙蓉鸡松、凤翼扒海参、牡丹肫球、龙图官燕、乳腐汁肉、镜箱豆腐、雪塔银耳、龟鹤千年等。
老正兴。在山东中路330号。以河鲜出名。名菜下巴甩水，用太湖乌青鱼下巴嫩肉和鱼尾做成，浓油赤酱，醇厚入味。油爆虾，用青壳大河虾油汆至金黄，放调料煎熬，壳脆肉嫩汁浓味鲜。青鱼秃肺，民国初年老正兴独创，用鱼肝作菜料，烹制的鱼肝，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。
大鸿运。原址湖北路。1937年，董事朱阿福在福州路租地翻建为12开间二层大菜馆，名师董梓良、任兴元、孙金贵、韩炳臣、许荣明等掌勺。名菜掌上明珠，鸽蛋嵌出骨鸭掌。明月红松鸡，在鸡腿上铺肉茸蒸酥，再在鸡蛋上用火腿、发菜、葱叶拼成图案蒸熟，置鸡腿盆中，菜肴松软鲜嫩。
人民饭店。原名五味斋，1965年改今名。在今南京西路华侨饭店东侧，1958年迁南京西路226号今址。厨师大多为苏锡籍人。名菜天下第一菜，又名虾仁锅巴，用虾仁、鸡丝、鸡汤熬成浓汤，浇锅巴，卤汁鲜红，锅巴金黄，酸甜咸味俱全。母油船鸭，原为船菜，整鸭置陶罐烹制，后改用出骨鸭，肚内加川冬菜、香葱、肉丝等，用苏州母油酱油，香味浓郁。黄泥煨鸡也称叫化鸡，净鸡内加虾仁、调料，依次裹猪油网、荷叶、黄泥，烘烤成熟，皮色金黄，香气扑鼻。
宁帮 清初有宁帮小菜馆。清道光二十年（1840年），鸿运楼开业。19世纪70年代，益庆楼开业。1918年集贤楼、状元楼，1921年沪东状元楼，1922年沪西状元楼，1938年甬江状元楼、四明状元楼先后开业。1945年有菜馆30家，1949年5月25家。1995年，知名的有甬江状元楼、沪东状元楼、沪西状元楼等。菜馆多以地名加状元楼命名。菜肴以海鲜为主，选料新鲜，口味多变，鲜咸合一，讲究鲜嫩软滑，保持原味，以蒸、烤、炖制海鲜著称。名菜有雪菜黄鱼汤、苔条拖黄鱼、乳腐大烤、黄鱼羹、面拖黄鱼、新风鳗鲞、芋艿鸡、冰糖甲鱼等。
甬江状元楼。原址九江路福建路口，后迁西藏中路汕头路口今址。名菜新风鳗鲞，清蒸，肉质丰满。黄鱼羹，分雪菜黄鱼羹、莼菜黄鱼羹、蛤蜊黄鱼羹等，配料虾仁、海参、火腿、香菇、笋丁等，汤汁稠浓，鲜咸入口。苔菜拖黄鱼，黄鱼去骨成条，蘸苔条糊油炸，色泽翠绿，外脆肉嫩。
沪西状元楼。在长宁路33号。名菜苔条花生米。
沪东状元楼。在平凉路403号。名菜锅烧河鳗，冰糖甲鱼等。
广帮 清同治二年，杏花楼开业，始营番菜，1918年李锦辉接任经理后兼营粤菜。20世纪初，粤商大酒楼、会元楼、安乐园等粤菜馆相继开业。1918年，广东南洋烟草公司迁沪，旅沪广东人骤增，元兴园、同华春、广同益、广茂香、美心酒家相继开业。1926年广东蔡建卿开设新雅粤菜馆。1934、1936、1937年新亚大酒店、大同酒家、大三元先后开业。1945年，全市有广帮菜馆89家，1949年5月有78家。1995年，知名饭店有杏花楼、新雅、美心、珠江、大同、老广东、新亚、羊城、富丽华、南风、海上海、台莲园、巷子深、南园、大三元等。菜肴配料多善变化，讲究鲜嫩爽滑，烹调多炒、煨、煲。夏秋求清淡，春冬重浓醇。名菜有鲜滑大虾仁、脆皮乳猪、烟鲳鱼、蚝油牛肉、葱油香卤鸡、蛇羹、翠绿鸡牛柳、咕咾肉、龙虎斗、海狗鱼炖鸡脚、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽等。
杏花楼。在福州路343号。清同治二年，生昌番菜馆在虹口老大桥直街3号开办，光绪九年十月迁福州路，改今名。30、40年代除菜肴外，粽子、腊味、龙凤礼饼出名，月饼尤为闻名。名菜龙虎斗，以蛇、猫、鸡共煮。焗酿禾花雀，以禾花雀、瘦猪肉、鸡肝、虾茸、火腿、香茹等原料制成，色泽金红，甘香味浓。
新雅粤菜馆。在南京东路719号。原址四川北路虬江路口，1932年迁今址。菜肴品种多，新、奇、异，常年应市的有二三百种。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。冬瓜盅，冬瓜切去顶部，挖空瓜瓤，盛熟火腿、精肉丁、肫干丁、干贝、冬茹丁、鸡肉丁，以鸡汤蒸熟，虾仁再蒸几分钟即成，被称为艺术珍肴。
美心酒家。原址武昌路，40年代初迁陕西南路376号今址。首创咕咾肉，厨师何加惠根据外侨食用排骨不带骨的习惯，改炒为炸，外脆内松，酸甜可口。
扬帮 清光绪三十一年，扬州同乡会开办同仁俱乐部半斋总会餐厅，经营扬式菜点。1911年，扬州张景轩接管改半斋菜馆，对外营业。不久，因帐房在对门开设新半斋菜馆，改老半斋酒楼。1911年新新居，1918年仙仙馆、西江楼开业。1945年，上海有扬帮菜馆12家，1949年5月有9家。1995年，知名的有老半斋、扬州饭店、镇江酒家、申扬餐厅等。菜肴选料严格，制作精致，讲究刀功、造型、色彩，烹调擅长炖、焖、烧、炒，重调汤，保持原汁，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而不失其味。名菜有镇江肴肉、虾仁煮干丝、蟹粉狮子头、清蒸刀鱼、白汁10鱼、煨淮鱼、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头、松仁鱼米、蜜汁火方、三色鱼丝、蝴蝶海参等。
扬州饭店。20世纪40年代，扬州厨师莫有庆、莫有财、莫有源兄弟到沪，在中国银行当厨师。1950年，在江西中路374号3楼开设莫有财厨房，烹菜讲究选料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜咸适中。1970年，改称扬州饭店，1975年迁南京东路308号。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头、炝虎尾、白汁10鱼、清蒸刀鱼、网油鲥鱼、蟹粉小笼汤包、火腿罗卜丝酥饼、千层油糕、翡翠八珍烧卖、扬州煨面等。
老半斋酒楼。在汉口路596号，1992年拆旧建新。经营菜肴、点心。名菜有水晶肴肉、风鸡、白汁10鱼、拆骨大鱼头、松仁鱼米、清蒸鲥鱼、清蒸刀鱼、蟹粉狮子头、鸡火干丝等；名点有蟹粉汤包、千层油糕、翡翠烧卖、雪菜煨面、刀鱼汁面、干菜包、素菜包、火腿萝卜丝酥饼、虾肉蒸饺等。
川帮 1918年起，大雅楼、美丽慎记、都益处、陶乐春相继开业。1927年洁而精，1929年锦江饭店开业。20年代，上海有川菜馆近10家。1931年，川帮成立同业公会。1936年绿杨村，1937年蜀腴川菜馆、四川味菜馆，1938年梅龙镇，1946年四川饭店相继开业。1945年，有川帮菜馆15家，1949年有12家。1995年，知名的有四川饭店、梅陇镇、洁而精、绿杨村、成都饭店、华山饭店、春园酒楼、绿野饭店、华丽饭店、海滨餐厅、金谷园酒家、春园酒家等。菜肴选料考究，精工细作，注重调味，一菜一格，百菜百味，注重火候，原汁原味。烹调以小锅、文火烩、焖为主，菜肴肥嫩鲜美。名菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、贵妃鸡、樟茶鸭、灯影牛肉、荷花鸡腿、干烧明虾、五柳鱼丝、一品豆腐、干煸牛肉丝、鱼香菜苔、生爆鳝片、鸡茸鱼翅等。
梅龙镇酒家。在南京西路1081弄22号。1938年，吴湄牵头，李伯龙购置创办，为文艺界聚会场所。1942年，迁今址，沈子芳掌勺。菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色，结合沪地口味，突出新鲜醇厚。创新菜龙园豆腐、芹黄鹌鹑丝、茉莉鸡丝等。操作切配精细，注重配色，定人定炉，火工到家。当家菜有梅龙镇鸡、龙凤肉、干烧桂鱼酿面、干烧明虾等。
绿杨邨酒家。在南京西路763号。原为镇扬帮，1940年增营川菜，集川扬风味，林万云、刘国宝掌勺。川菜当家菜有荷花鸡腿、干烧明虾、五柳鱼丝、麻婆豆腐、粉蒸牛肉、一品豆腐等。
洁而精川菜馆。初在麦赛尔蒂罗路（今兴安路），1958年迁雁荡路82号今址。经营云南菜，1937年改营川菜。厨师吕正坤开创洁而精特色，菜肴色艳形美，原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。
京帮 20世纪初进入上海。民国建立前后，今黄浦区境内有泰丰楼、同心楼、悦宾楼、会宾楼、太白楼、致美楼、万寿山等京菜馆。1937年上海沦陷后，京菜馆增多。1939、1945年燕云楼、凯福饭店先后开业。1945年，全市有京帮菜馆44家，1949年5月有33家。1995年，知名的有燕云楼、凯福饭店、北京饭店、燕京楼、美佳饭店、华联酒家、牡丹酒家、会宾楼等。菜肴取料广泛，调味精美，汁浓味厚，油而不腻，淡而不薄，口味讲究脆、酥、香、鲜，烹技多炸、溜、爆、烤、11、扒、拔丝等。名菜有北京烤鸭、糟油鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、醋椒鱼、拔丝苹果、扒熊掌、猴头三白、三不沾、红娘自配、生焖明虾、葱烧剌参等名菜。
燕云楼。在南京东路699号8楼。1939年南华酒家创办，经营粤菜。1948年，转营京菜。有名师谭延栋、牟占山、赵心源，擅长烹调山珍海味，菜肴四季特色分明。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鸭闻名。90年代起，增设南北海鲜自选货架，当众加工烤鸭、上台批鸭等。
凯福饭店。在四川北路1279号。1945年建，重金聘同兴楼名师宁松涛、王尊禹掌勺，声誉雀起。改进传统京菜，以适应上海人口味，创赛螃蟹、溜黄菜、酱爆鸡丁、拔丝苹果、醋椒桂鱼、九转肥肠等新品种。
北京饭店。在提篮桥霍山路68号。菜肴揉合南方风味，自成一格。传统名菜有北京烤鸭、糟溜鱼片、醋椒鲑鱼等，创新菜有厚壳鲜贝、冰糖哈士蟆、水晶虾仁等。
清真菜 清光绪十七年，马锡立京剧班在吕宋路（今连云路）6号开设伙房，引进涮锅，对外供应回族菜。1918年，伙房转给洪海泉，改为洪长兴菜馆。光绪三十二年杨同兴牛肉馆、宣统三年顺源楼、1918年春华楼、1937年南顺来相继开业。1945年，全市有清真馆59家，1949年有42家。1957年，清真饭店开业。1995年，知名菜馆有清真饭店、洪长兴羊肉馆、南来顺羊肉馆、回风楼、杨同兴清真馆、鸿宾楼、伊斯兰餐厅等。上海特色菜肴分南北风味，南方风味多用鸡、鸭、牛肉、鱼，烹技多炒、烩、蒸、煮，口味清鲜爽口；北方风味擅长牛羊肉菜，以溜、爆见长，口味清鲜脆嫩。名菜有酱爆肉丁、水爆虾仁、炸羊尾、它似蜜、黄焖羊肉、盐水鸭、串烤羊肉、醋椒鱼、透味油鸡、京葱扒鸭等。
洪长兴。在延安东路803号。主营涮羊肉。选料精细，选用二三年左右、三四十斤重肥壮嫩羊，只用羊的上脑、大三岔、磨档、黄茶瓜等。佐料独特，称宫廷秘方。1994年起，常年应市涮羊肉。
清真饭店。在福州路710号。上海规模最大、设备最好的清真菜馆。名菜有串烤羊肉、黄焖羊肉、手抓羊肉、醋椒鱼、酱爆里脊丁、新疆鱼、它似蜜、透味油鸡、京葱扒鸭等。
素菜 清宣统三年，春风松月楼开业，专营素食。1918年禅悦斋、1922年功德林开业。1945年，全市有素菜馆8家，1949年5月8家。1995年，知名素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺、觉林等。名菜有素料炒虾仁、炒蟹粉、炒鳝糊、八宝鸭、炸溜明虾、醋溜黄鱼、走油肉、鱼圆汤等。
功德林蔬食处。1922年，赵云韶奉杭州常寂寺高维均法师师命在北京路贵州路口创立，1932年迁黄河路43号今址，姚志行掌勺。扬州风味，选料精细，豆制品自制。仿荤食品形态逼真。口味清淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸，素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。
春风松月楼素菜馆。在凝晖路17号。经营本帮素菜，兼融京、苏、扬多方风味，大众与高档菜肴。名菜有罗汉斋，素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。
闽帮 1918年，有小有天、别有天等闽菜馆。1949年，仅林依朋1家。1959年，闽江饭店开业，1995年仅其1家。
闽江饭店。在南京东路679号。擅长海鲜，多用红糟调味，口味偏甜酸，以炒、煎、溜、煨见长。名菜有佛跳墙、红糟鸡、七星鱼丸汤、闽生果、橘烧白菜等。
豫帮 1920年，梁园致美楼在广西北路开业，后迁南京。1937年，厚德福等豫菜馆开业。1950年，梁园致美楼迁回上海云南中路汉口路口，称梁园水饺馆，兼营豫菜，1980年迁今址九江路629号。豫菜以扒、溜、爆、炸、烧为主，鲜、嫩、脆、香、酥、烂为特色。名菜有溜鱼焙面、扒猴头、干炸带鱼、锅烧八宝蛋、木樨肉、核桃腰花等。
杭帮 20世纪20年代末，知味观开业。1949年，全市有杭菜馆二三家。1950年，西湖饭店开业。1995年，知名杭菜馆有知味观、西湖饭店等。杭菜清鲜、爽脆、细嫩，以爆、炒、烩、炸为主，擅长竹笋菜。
西湖饭店。在四川北路1885号。名菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、虾爆鳝、火腿酱鸭、东坡肉、叫化鸡、蟹粉鱼圆、宋嫂鱼羹等。
知味观。原址北京路芝罘路口，1930年迁福建中路345号今址。名菜西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、龙井虾仁、酱鸭等。
潮州菜 1935年，大华潮州菜馆在新桥街（今浙江南路）开业，三个潮州厨师合办，规模不大，逢节日制鱼丸应市。1978年，迁延安东路403号。擅长海鲜和汤，名菜有三丝鱼面、生炸虾枣、沙茶鸡片、水晶玻璃鱼、潮州鱼丸、鸳鸯蟹等。
湘菜 1936年，湘菜馆九如食品公司在六合路开业，一开间门面。1957年迁金华路，改金华酒家，1962年迁延安东路上海音乐厅旁，1978年迁西藏南路28号今址。1957年改名岳阳楼。菜肴油重色浓，口味酸辣咸香，以炒、蒸、熏、腊、炖、烧为主，名菜有东安子鸡、狗肉火锅、腊味合蒸、大言殿臭豆腐、红煨三件、酸辣鸡丁、凤尾虾仁、绣球海参、拔丝夹沙肉、酸辣汤等。