3道好吃又好卖的旺销菜,大小餐厅都需要!
原料:
桂鱼1条(重约600克),枸杞10克,法香4枝。珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克)
调料:
A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个)
B料(盐2克,味精5克,白糖3克)
C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克)
自制浓汤500克,湿淀粉20克。
制作:
1.将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。
2.将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水。
3.锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片。
4.另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。
自制浓汤:
1.分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中。
2.分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。
原料:
基围虾500克,梅干菜25克,洋葱末、蒜末、青红椒末各5克。
调料:
味粉、蒸鱼豉油、李派林喼汁各5克,海味海珍2克。
做法:
1.梅干菜洗净焯水,剁碎后拧干水分,小火炒干待用。
2.锅下油烧热,下入基围虾,将虾煎至表皮干硬后,放入蒜末、蒸鱼豉油、味粉、海味海珍、梅干菜同煎至入味,然后下入洋葱末、青红椒末,喷入喼汁即可出锅。
食材:
大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。
制作:
1.先把大肠头洗干净,用滚水滚熟,过冷水,洗干净候用。
2.镬里下清水2000克,投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角,滚时投入猪肠,用慢火卤之,卤至筷子针得入为度,即取起大肠,卤汁不用。
3.食时将大肠放入蒸笼,蒸热取出,马上抹上湿生粉。
4.起镬下油,把大肠炸至金黄色,以皮脆为度。捞起,改段长约5厘米,然后再改件,大段4件,中段3件,小段2件,摆放碟里。碟边伴香菜,酸黄瓜或酸萝卜均可,淋下胡椒油,跟2碟潮州甜酱。
小贴士:
1.猪大肠用盐洗净,注意把里面也洗干净,用水洗干净焯水,水开后放入大肠,沸腾,把大肠拿出来备用;
2.水里放两片姜,少许料酒,一个炖猪肉调料包,大火煮开,放大肠,煮开,转小伙炖一小时,拿出大肠,用凉水冲净。调酸甜汁(糖:醋=2:1),沾满大肠。用竹签穿起挂在水池壁风干一小时;
3.如果还有水,挤干净。热油炸制大肠外表变红,将大肠切成小块,调蘸料(糖:醋:番茄酱=2:1:1),蘸大肠吃即可。