酒老板绝不会告诉你！机械制曲究竟有多强大……

这是周山荣公众号的第708篇原创文章

在传统制曲工艺中，采用人工踩曲成型。

劳动强度大，效率低。入仓发酵中，有铺草、堆曲、翻曲、拆曲等操作，这些传统工艺都是高温、高湿度、高强度的手工操作。

随着酱酒企业生产规模的扩大，制曲生产原料物流优化困难，人工转运多，劳动强度大，土地利用率低、效益差、生产分散不利于管理，也不适应生产发展的需要。

于是，人们想到了机械制曲。

20世纪60年代、70年代，茅台试制试用了自制的打曲机。80年代前后，茅台尝试过大规模机械制曲。

茅台第一代制曲机，其实就是砖厂的『打砖机』。

曲坯一次挤压成型，过于紧密，发酵内外温差大，散热差，出现烧曲的现象，曲块发酵力低。

茅台不甘心，又试制了第二代制曲机。这次汲取教训，改进了曲坯成型过程，实现了边紧中松、龟背状。

因为还是靠一次成型，所以曲块提浆差。曲块提浆差，大曲质量就下降了。

因此，茅台最终恢复了人工制曲。

随着现代科技的发展，机械加工技术水平也随之提高，模拟人工踩曲水平也大大提高，2003年，茅台又再次将机械制曲项目研究提上议事日程。

2010年前后，茅台宣布机械制曲取得成功。

茅台第三代制曲机，进一步细化各项生产工艺控制参数，把人工生产的曲坯的各点密度、含水量、总体重量测准、量化，不再一次成型，而是多次挤压成型，使曲坯在外形、松紧度、提浆等方面与人工生产的曲块能达到大致或是完全一致的效果。

茅台第三代制曲机，采用机械冲压式压曲，齿轮与链条联合传动，曲块的压制用偏心机构与连杆作上下运动进行压制。

因此，这样制作出来的曲坯，表面及中心部分松紧度均匀、提浆好，而且生产率高、操作简单、使用维护方便。

这种压曲机，目前已在中国大多数酒厂投入使用。

在曲块发酵方面，特制金属架，采用架子堆曲发酵。随着当代检测仪器的成熟，加上电脑PLC控制技术的发展，已经能够实现自动化检测、操控。

图 | 习酒的制曲机（来源/佚名）

特制金属架底部安装轮子可移动，采用多层、错层布局。层间隙能铺垫草席，上面单层摆放曲坯。金属架底部成条状布局，保证盖在曲坯上、下的草席垫达到保湿保温的作用。

发酵结束后，便于通气和水分的蒸发。金属架均布在发酵仓内，不必留翻仓空位，这样就降低了人工劳动量，同时也增加了仓内容量。

自动控制发酵很简单：利用自动控制技术，适时调整湿度、温度，自动控制发酵，达到最佳的发酵效果。

通过采集发酵过程中曲仓内的温度、湿度变化及外界（室外温度等）与室内温度的对应等数据，参照实际生产中最佳的各项生产参数，控制喷凉水量和室内通风量，来满足曲坯温度、湿度的变化需求。

厂房结构和原料物流环节的优化，取得一些实质性的进展。

散料斗提机、固料皮带输送机、货物提升机、转运斗车等设备的运用，大幅度的提高土地的利用率。

在制曲厂房上，将2层布局改成7层布局。

第一层堆粮和储粮食，二、四、六层为干曲仓，三、五、七层为发酵仓，曲坯发酵结束后，直接放入下层的干曲仓。

为了节约占地，也有酒厂在原本半开放通风的制酒车间之上，建设二层作为制曲车间的。

但是，仍然采用人工而非机械制曲。

近年来，陆续有多种机械制曲学术成果、创新发明发布。

有的还宣称，实现了从原料粉碎到曲坯成型阶段的一体化和机械化自动控制。可满足小麦投入量48000t/年的制曲生产需求，运行稳定，易于维护，使用寿命长，提高了生产效率，制曲质量稳定，实现了制曲各环节的自动化控制。

无论是节省占地面积，还是降低生产成本，机械制曲的优点十分明显。

缺点呢？尽管专家们言之凿凿，但老酒工们还是认为，机械制曲不靠谱！

人类试图让一切都快起来。机械制曲的目的也不外如是。但是，强大如茅台，迄今仍未推广机械制曲，还处于试验阶段。

仁怀酱酒行业，至今普遍采用人工制曲。

图 | 茅台制曲现场（来源/佚名）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。