厨师长解析：“脱骨扒鸡”制作技巧，技术已测试，好吃

净膛小公鸡两只（每只1250克左右）

配菜：大葱段100克，姜片100克，西芹100克，白洋葱100克，胡萝卜100克

调料：白糖150克（炒糖色），冰糖50克，盐70克，李锦记生抽200克，李锦记老抽100克

花雕酒100克，鸡精20克，高度白酒80克，食用油100克

香料表：八角5克，花椒3克，丁香5克，茴香5克，桂皮10克，香叶2克，良姜5克，山奈5克，草寇7克，毕拨5克，草果2克

猪棒骨1000克，鸡骨架1000克，净猪皮500克

（加水熬制3小时、取汤12斤）

【步骤】

1、将净膛公鸡放入花椒水中浸泡30分钟（20克花椒加2500克水煮五分钟冷却），取出冲洗干净。

2、剪刀剪掉鸡爪的尖，鸡尖（鸡屁股）上半部分去除，固定形态（详细看教学视频），用厨房用纸里外擦拭干水分。

3、取少许老抽均匀涂抹在鸡身，要色泽一致，鸡身呈深黄色，自然晾干或者吹干，使色泽附着在表面，用牙签把鸡眼睛戳破，在翅根下戳几个眼。

4、锅内加入食用油1000克、烧制七成热（210度），把整鸡放在漏勺中，慢慢沉入油锅，一边用手勺淋热油在鸡身，待鸡身表面炸制虎皮色捞出沥油备用。

5、另起锅放入食用油，放入葱段姜片慢慢升温炸制金黄色取出，和西芹、胡萝卜、洋葱、香料洗一下一起装入煲鱼袋中扎紧备用，葱姜油倒入底汤锅中。

6、锅内放少许油放入白糖炒成糖色倒入汤锅、放生抽、老抽、冰糖、鸡精、花雕酒烧开后调味调色，放入香料料包，放入炸好的鸡，上面压好盖上锅盖小火煮1.5个小时、放入白酒关火焖3小时即可捞出装盘。