多地年夜饭遭大量退单！肉价、菜价同时大涨！今年春节后厨该怎样备货？
2021年对于餐饮业来说，或将又是不太平的一年。继多地疫情防控升级，餐饮业成重点防控对象后，近日，多地又宣布取消年会、聚餐，让不少餐厅年夜饭订单被大量退掉。
各地发布相关通告后，不少企业、单位宣布取消线下年会、联欢聚餐等活动，响应疫情防控。
1、江西发布疫情防控第22号令，宣布各单位一律取消联欢、聚餐、年会等活动；民营企业、社会团体等各类组织和群体不举办50人以上的聚集性活动。
受此影响，一批餐厅、酒店的企业聚餐已经被大量退订，损失惨重。
即使处在低风险地区的广东，情况也是如此。
还有部分餐厅是主动退掉了订单。
然而，除了以上因素，还有以下两点，让餐饮业的春节经营增加了更多不确定性。
临近春节
肉价、菜价“涨”声一片
据网易财经报道，截至2021年第1周，羊肉批发价已连续7周上涨，从2020年第47周的69.22元/公斤涨到2021年第1周的74.87元/公斤，涨幅达8.16%。
不仅是羊肉，牛肉批发价亦出现连续上涨，2021年第1周，牛肉价格继续上涨，平均价格为76.95元/公斤，同比涨9.2%。
羊、牛肉价格上涨的背后是猪肉价格的上涨，数据显示：猪肉批发价格自2020年第47周开始上涨，至2021年第1周，从39.36元/公斤涨到45.92元/公斤，涨幅达16.67%。
此外，近日一张“成都蒜薹涨到40块一斤”的图片，迅速在朋友圈刷了屏，引发不少行业人士感叹，没想到蒜薹价格竟比牛肉还贵。
不仅如此，部分地区小米辣更是卖到了70元/公斤，其它品种的辣椒价格也是一路高涨。据悉，目前二荆条、螺丝椒、尖椒、皱皮辣椒、彩椒等价格均在20~33元/公斤。
多地发布防疫新规
禁售进口冷链食品
执法人员表示，此餐饮店违反了国务院联防联控机制和省市疫情防控指挥部的有关规定，“目前的要求是进口的冷链食品一律停止加工销售，而且它没有核酸检测报告和消毒证明 。”
随即，执法人员对该餐饮店违法违规采购使用进口冷链食品的行为，给予了12万元的处罚。
据了解，因春节临近，为防止通过进口冷链食品输入疫情的风险加大，近日，河南、山西、安徽、陕西、宁夏、江苏、江西、河北、黑龙江等多地均发布了通告，要求餐饮经营单位暂停采购、经营、销售进口冷链食品，改用国内冷链食品替代。
而商务部在《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》中亦强调，餐饮服务单位要严格落实国务院联防联控机制关于防范新型冠状肺炎疫情通过进口冷链食品输入风险的有关要求，执行防控措施，不购买无检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息的进口冷链食品。
障碍重重
今年春节后厨该如何备货？
可以说，今年的春节档对于行业而言，或将又是一场“大考”。
要知道，年夜饭可是餐饮一年中“最赚钱”的业务了，但因为去年春节突发的疫情，导致大量年夜饭被退订、食材积压烂掉，让餐厅一时间陷入了被动的状态，因此，在今年出现同样情况后，不少同行都表示“今年春节不知道要怎么备货”。
而且，今年比去年还增加了两个难点——食材价格大涨、进口冷链食品不准采购。
尤其对于部份厨老板而言，餐厅是坚持营业还是果断停业？
如果开业，生意肯定不如往年，那备货应该备多少？
对于上述问题，红厨网建议：
1.如果餐厅选择营业，后厨备货不要太多
据了解，现时一些地区虽然政府没让停业，但不少餐厅已经很自觉、很主动的停业了，因为即使开了，也不会有多少顾客来吃饭。
不过，仍然有一些餐厅选择了继续营业，那么对于这部份餐厅来说，后厨备货可以不用太多，新鲜的原料只要保证够两天使用即可。
此外，还可以考虑制作一些耐保存的半成品，或者采购一些半成品菜品。
2.改采购根茎类的蔬菜
最近蔬菜的价格上涨非常厉害，而一些叶菜又无法长时间保鲜，所以在备货时，可尽量少采购叶类的蔬菜，多使用如芋头、芹菜、娃娃菜、木耳等原料来代替。
另外，现在有一些比较“上档次”的素菜都有冰鲜品售卖，比如切割好的冰鲜西兰花、冰鲜秋葵、冰鲜小土豆等，这些是可以考虑多采购的，它们的保存时间都在两个月以上。
还有一些如山药、圆葱、土豆、金瓜等蔬菜，都是比较耐储存的，也可以采购这类蔬菜。
3.强化冰鲜和干货原料
春节期间，由于疫情防控升级，会较难估算有多少消费者进店用餐，因此，我们可以多采用一些冻鲜制品如：急冻海鱼、海蟹、海虾、小鲍、鲥鱼、海螺片等；和一些干货原料如：南美参、鱼肚、蹄筋、笋干、干香菇等来设计菜肴。
因为这些原料，都十分耐放。
另外，这里要注意一点：千万不要采购进口冷链食品。
4.低风险地区餐厅备货量减半
不可否认，在一些政府防疫得力的低风险地区，春节期间仍会有不少顾客出外就餐，但由于政府有就餐人数限制的规定，因此新鲜原料的备货量可考虑减半，然后结合一些耐存放的蔬菜、冰鲜、干货原料，可使备货量不因客人增多而无法提供菜品。
5.做外卖、多安排高毛利菜品
除此之外，还可以考虑减少堂食菜品，多做一些适合外卖配送的菜品或套餐。
但千万要切记，不要制作生食、半生食菜品。
那么对于今年春节的备货方案
你的餐厅又是怎样的呢？
欢迎厨友们继续补充
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