茶为何会回甘？回甘的科学原理是什么？

古人曾将茶称作“苦茶”，苦是说茶本身的味道。但是历来人们总是通过感受甜味来达到味蕾上的满足，为什么以苦著称的茶能作为国饮流芳千古呢？它的法门就在于回甘。

一杯茶能受到的最高赞美，莫过于是回甘生津，苦尽甘来。所以回甘又是什么意思呢？又会有哪些因素才能产生这样奇妙的味道？

什么是回甘？

回甘，通俗来说是指第一次品尝到的苦味，与后来返回的甜味共同作用后形成的特定滋味。茶进入口舌后，清甜略苦，回味悠长，随着时间的推移，甜味慢慢盖过苦味，这十足的反差感就展现在这一口茶中，给人以强烈的味蕾冲击。

回甘还是评判茶品质的一个重要因素，像是茶的回甘程度与持久性如果越强，它的品质就越上乘。因为这种丰富的味觉体验会更有戏剧性，远比那种入口就直接尝到甜味的更让人惊喜，同时也让茶含有与众不同的底蕴。

为何茶会回甘？

为什么茶的回甘滋味会如此的美妙悠长？对于这个问题，主要有两方观点。

1.涩感转化说

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授是这一涩感转化说的中坚力量，他在《茶文化与茶健康》一书中这样阐述自己的观点：

“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”总结来说：茶多酚和蛋白质互相结合，共同作用使苦涩转化为甜味。

2.对比效应说

针对对比效应说，McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中指出：

“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”

概括来说：回甘其实是一种掩盖在苦味冲击下的口腔错觉，现在学术界对回甘的机理还没有确切的结论，所以也正因为这种神秘感，让茶更加的回味无穷。

有哪些回甘物质？

茶含有的哪些具体物质导致了回甘现象的发生？这要用一个很长的文字来回答这个原因，也可以用如下这个公式来概括：

36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。

★ 36%茶多酚

茶鲜叶中多酚类物质的含量有18%-36%之多，主要作用为展现涩味和苦味，也是“不苦不涩不是茶”这一说法的主要原因，不过也有研究指出，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现出显著正相关，甚至有的茶越苦，它的回甘就越浓。在茶多酚的作用下，这两种千差万别的味觉体验开始同生共长，休戚相关。

★ 4%氨基酸

氨基酸在茶中占比约1%-4%，它是构成茶叶鲜、爽的主要成分，而且春茶中所含有的含量要远高于其他季节的，所以这也让春茶比其他季节的茶味道更回味悠长。

★ 4%黄酮

黄铜在茶叶中占比4%，它在味觉展现上十分特别，初次入口会感到苦涩，然后逐渐会体会到甜味，不过它的回甘功效主要不是体现在茶上，但是它是橄榄苦味和甜味的来源，这已经被证实了。橄榄中黄酮的含量越高，就会有越明显的回甘现象。

★ 3%有机酸

有机酸在茶叶中主要占比3%，主要包含：苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，它通俗来说是指有酸性的有机化合物。在制茶这个过程中，有机酸的含量还会慢慢的变多，刺激了唾液腺的分泌，以此让人产生生津回甘的体验感。

★ 3.5%糖类

多糖类在绿茶中占比3.5%，虽然有糖的称号，但是并不甜，它滞留在口腔，具有一定的粘度，然后对唾液中的唾液淀粉酶进行催化，变成麦芽糖，正是这种催化过程产生的时间差，导致了这种苦而后甜的回甘效应。

怎样通过回甘辨好茶？

不过，回甘的甜度轻重不是判断茶叶好坏的绝对标准，就像一些品质较差的茶叶，由于茶汤的味道太苦涩，使得这种由苦转甜的反差感特别的强烈；再如红茶中因为含有大量的茶红素，而茶红素正是产生甜味的主要物质，所以我们先感到的甜往往来源于舌尖，而不是喉咙中。

所以，如何才能更好的知道一杯茶所带来的回甘好坏呢？我们可以先大饮一口茶，让茶汤充分的填满我们的口腔，一点点去体会其中的刺激性和收敛性。如果咽下后，你感受到你的舌底或者舌面有津液释放的感觉，而且伴随甜味，这种感觉久久存在也不减缓，那么就可以说是回甘持久了。

上乘的茶，它鲜美爽口的滋味会超越茶汤自身的苦涩感，并将这种苦涩转化的无声无息，片刻停留在喉间，然后享受极致的清爽体验。

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