飘远的乡味

作者：叶元丰

六十年代初，我们茶山南麓的力洋公社大邱生产队山多田少，梯田水稻产量又不高，能分到户的口粮不到百分之七十，遇上天旱缺水，口粮就更少。全村人家都是靠山脚边的自留地和溪滩上开荒地里收的麦子、洋芋、南瓜、番薯来补充。

五月天，“夜来南风起，小麦覆陇黄”。镶嵌在青山绿水间一片片成熟的麦子，涌动金色的波浪，伴随着“沙沙”细语轻歌曼舞。每年芒种前后的麦收季节，学校都会给我们学生放一个星期的农忙假，以分担父母的艰辛。

那时候村里没有轧粉机器，米、麦、苞芦都是用石磨手工操作：二人扶握磨杠推、拉磨盘转动，一人掌磨添料。每年麦子收上后，母亲都带着我的二姐三姐借用乡村们的石磨磨粉。

把麦磨成粉在磨盘里要经多次反复，第一次磨完筛出的称头遍粉，特别细腻、白净；第二次重磨筛出的叫二遍粉，比较粗、黑一些；第三次再磨筛下的粉差不多三分之一是麦麸，留到夏至晒豆瓣酱，纱筛顶最后剩下的粗麦皮待蒸麦糕时拌糕种发酵用。

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01

白药酒

那是计划经济年代，黄酒、白糖、菜籽油、肥皂等诸多生活物资都凭票供应。力洋、茶院一带的民间酿酒师，用野生辣蓼晒干碾成的粉末和米粉为主要原料，制成糖化发酵剂一一白药（酿酒小曲），桂圆粒般大小丸状，委托各村亲戚或朋友代卖，一元一包（4至5粒）。

农忙季节，母亲时常会买一包白药，煮二三升晚米饭，把白药碾成粉沫均匀地拌在晾凉的米饭上，装在搪瓷面盆里压实，中央留一个小碗口大小的圆洞，盖上湿布，再用旧棉袄包着保温。

经过一昼夜后，我家低矮的茅草屋里漾溢着醉人的米酒醇香，打开包装看到中间圆洞里水已将满，用开水注入终止继续发酵，即酝成了酒味醇厚、香甜可口的白药酒，加上鸡蛋煮成甜酒蛋汤，是农村人家“双抢”（夏季抢种抢收）季节最好的补品。

02

糕种与麦糕

一包白药可做几十个糕种。把白药擂成粉末后拌一碗糯米饭、二碗麦皮加四五斤水泡过夜发酵，第二天用纱布过滤后的水加米粉揉和，做成一个个小馒头状，待发酵至表面有裂痕时，排米筛里放在太阳下晒干备用。

早时乡下人做麦糕都用糕种发酵，做过麦糕后多余的糕水加些米粉又可做成糕种，前后邻舍可以相互拿用，不分彼此。

母亲在邻舍谢家婶（孔祥德母亲）的言传身教下学会了做麦糕：把三只糕种、一升粗麦皮和一碗米饭一起泡在一浅面盆水里过夜。第二天用纱布滤出糕水，加点糖精，逐渐倒入镬里的麦粉里，搅拌至絮状后，二手由轻到重揉和成一个表面光滑的大面团，捧到面板（专做面食的木板）中央，盖上湿布进行第一次发酵。

夏天温度高，三四十分钟后面团迅速膨大一倍以上、内呈蜂窝状时，再用劲重新揉和一遍，切成棱形或方块，盖上湿布进行第二次发酵。

十几分钟后，用手指轻轻按一下糕坯表面，弹性马上能恢复到指印消失，即发酵完成。偶尔发酵时间不足、柴火欠旺和开锅太早，都会发生个别或整羹栏麦糕出锅时回缩塌陷的现象（俗称“鬼吃剩”）。

农村没有油票发，每户人家很少有油。母亲洗了半篮洋芋，咸菜缸里捞二绞盐菜，清水盐菜煮洋芋、三羹栏麦糕一镬熟。白白胖胖的头遍粉糕水麦糕，漾溢着米酒的醇香味，弹性十足，入口软柔且有嚼劲，尤其是过一夜的冷麦糕，更是比冷洋糕爽口。

03

麦张

母亲把番薯糖淋揉进二遍粉里，做成麦张：小黄瓜般大小、约长十五公分，二手捏住二头反方向转一下，呈微镙旋形（俗称麦张绞），糖淋麦张搭配的还是盐菜洋芋羹一镬熟。二遍粉虽然粗黑些，但加上番薯糖淋后通体金黄、蓬松软韧，透着浓郁的甜香，具有独特乡土风味。

全村数孔翠莲母亲做的糕水麦糕最白最香，而糖淋麦糕色香味俱全，则非叶冬仙母亲莫属。

04

白蟹滷烤洋芋

村子里几乎家家都会隔三差五一把盐几勺水烤一镬盐霜皑皑、香味诱人的洋芋，但凡走过路过、前后邻舍均来者有份，隔璧娇凤婶（孔青英母亲）时常在洋芋烤到半熟时加半碗白蟹滷接着烤，那个咸蟹香啊，馋得我直咽口水。

05

豆瓣酱

夏至前后气温逐渐升高，是晒豆瓣酱（甜酱）季节，家家户户用当年收上的蚕豆、麦粉蒸糕发酵后泡在大大小小酱坦、罇头的盐水里，搁上屋前院后的矮墙头，淡淡的酱香飘漫着整个村庄。

06

炒粉糕

霜降过后收获的番薯，陪伴我们的时间最长。刚收上时为了便于保存，把大部分刨晒成番薯干，余下的吃鲜番薯、磨山粉做成晶莹剔透的山粉面。小番薯煎糖淋过年胶冻米糖、做糖淋麦糕，在糖淋镬里加点桔皮、花生、炒豆熬成孩子们最喜欢的牛皮糖枣，塞进嘴里连含带嚼满口香甜。

孔祥环的奶奶把番薯干磨粉，再掺些糯米粉增加韧性，划成手指般粗细条格的番薯糕腩，蒸熟后掰散晾干，再在镬里温火翻炒至微焦，做成一咬即崩的“炒粉糕”，给宝贝孙子当零食，引得全村孩子们无比羡慕。我曾用二分钱一把的削铅笔小折刀换过他一大把炒粉糕，那种香甜的味道至今还留在记忆里。

07

番薯干粥

最让每一家孩子们难堪的是：入秋后南瓜收上的一段时间晚餐凑合着吃南瓜加二遍粉煮的糊（馏）；鲜番薯吃完后每天搭配一餐番薯干粥，一直要吃到来年二三月春耕前。各家都有个别调皮捣蛋的孩子，宁愿被母亲逮住打屁股，也要找机会从饭筲箕里“窃”一碗冷饭，躲到屋角里狼吞虎咽。

五十年的记忆

岁月磋砣，时光荏苒。五十多年过去了，如今大家的生活日新月异，昔日灶台上的缕缕醇香，已伴随着袅袅炊烟飘向远方，一去不返。

白药拌饭做酒酿，

糖淋麦张味更香；

盐菜洋芋清水煮，

蚕豆粗粉晒甜酱；

南瓜麦馏当夜饭,  

一季番薯半年粮。

这就是当年山青水秀的小山村原生态生活，它赋予了勤劳俭朴的我们一代人强健的体魄和坚韧的意志。

如今步入晚年，夕阳渐近天边，心里挥之不去的是深深的怀念，乡味难忘！尽管我当年也曾“咬牙切齿”地说过：打死也不想再吃番薯干粥，可今天，对故乡的五谷杂粮魂牵梦萦。

2020年6月5日

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