五谷杂粮与健康——绿豆

绿豆（mung bean, green gram, green beans），亦称植豆、文豆。属于豆科菜豆族虹豆属植物中的一个栽培种的果实。一种粮食、蔬菜兼用作物。种子有绿（深绿、浅绿、黄绿）、黄、褐、蓝青色4种颜色。在各色绿豆中又分为有光泽（俗称明绿豆，有蜡质）和无光泽（俗称灰绿豆或毛绿豆，无蜡质）两种。根据子粒大小，还可分为大（百粒重>6g）、中（百粒重4g-6g）、小（百粒重<4g）3种粒型。种子有圆柱形和球形两种。为喜温植物，在温带、亚热带、热带地区被广泛种植，我国主要产区主要集中在黄、淮河流域及华北平原，以河南、山东、山西、河北、安徽、四川、陕西、湖北、吉林、辽宁等省种植较多。

国标GB/T 10462-2008《绿豆》中，以纯粮率（除去杂质的绿豆子粒占试样的质量分数，其中不完善粒折半计算）为定等标准，划分为三等，分别为≥97%，≥94%，≥91%。

农业标准NY/T 598-2002 食用绿豆，以粗蛋白（干基）或粗淀粉（干基）、异色粒为定等标准，分为三等，粗蛋白、粗淀粉、异色粒含量：一等分别为≥25.0%、≥54.0%、≤1.0%；二等分别为≥23.0%、≥52.0%、≤3.0%；三等分别为≥21.0%、≥50.0%、≤5.0%。其中，粗蛋白或者粗淀粉一项指标达标并符合其他指标要求者，可定为相应等级。

据有关资料介绍：

绿豆属于高蛋白、中淀粉、低脂肪食物，是理想的营养食物。

绿豆中蛋白质含量为18.83%-26.31%，不同品种间存在显著差异。绿豆中蛋白质含量远高于大米( 8.0% ) 、小麦( 9.9% ) 、玉米( 8.5% )，是一种优质植物蛋白源。绿豆中赖氨酸（ 第一限制性氨基酸）含量相对丰富，变幅为6.08%-6.79%，高于小麦、大米的2.52%、4.00%。

绿豆中碳水化合物含量为54.63%-70.75%，直链淀粉占总淀粉的33.10%-44.08%，不同品种间总淀粉和直链淀粉含量不同。

绿豆中脂肪含量为0.70%-1.26%，较小麦、玉米等相比较低，与红豆、芸豆等不相上下。

绿豆中总酚含量和总黄酮含量分别为在 3.01 mg GAE/g-4.50 mg GAE（没食子酸当量）/g 和2.86 mg RE（芦丁当量）/g-6.32 mg RE/g，与品种、产地不同有关。

绿豆中多糖约为1.70%，不同提取方式，含量稍有不同。绿豆多糖的抗氧化活性较好，对羟自由基、DPPH 和超氧自由基有较好清除效果，最高清除效果可达到90%以上。

据资料介绍，绿豆具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、保肝护肾、增强食欲和清热解暑等功效。但现阶段对绿豆的多种保健作用机制还不明确。

据《开宝本草》记载，“绿豆主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服；亦煮食，消肿下气，压热解毒”。《本草纲目》记载，“绿豆厚肠胃；作枕，明目，治头风头痛；除吐逆；治痘毒，利肿胀”。《本经逢原》记载，“绿豆明目，解附子、砒石、诸药石毒”。《随息居饮食谱》记载“绿豆甘凉，素食清胆养胃，解暑止渴，利小便，已泻痢”。

禁忌：绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食，一般不宜冬季食用。绿豆忌用铁锅煮，因为绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，对人体有害。

目前我国传统绿豆制品有绿豆粉、绿豆糕、绿豆饼、绿豆沙、绿豆汤等；深加工产品有绿豆淀粉、绿豆酒、绿豆复合饮料、绿豆酸奶等。未来绿豆产业发展可以针对市场需求, 利用我国杂粮生产力优势, 面对不同的消费群体, 开发具有中国特色的绿豆保健食品。