脆皮红肠、茶熏套肠、长垣套肠加工方法
脆皮红肠
批量预制:
1.淀粉加少许八角粉、干姜粉混合均匀,倒入盛有猪大肠头的盆中,反复揉搓几遍祛净黏液和脏污,清洗干净后倒入宽水中,加少许葱、姜、料酒,焯透后捞出。
2.锅入色拉油100克烧至五成热,下葱段、姜片、蒜瓣各25克煸香,加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香叶4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少许煸香,下入大肠头段1000克翻炒均匀,烹入适量料酒、湖羊酱油100克炒匀,添清水2000克大火烧开,调入盐10克、冰糖15克、味精20克、酱肉护色保鲜剂适量,大火烧沸后转小火煮30分钟,关火浸泡30分钟,捞出控干水分,倒入干净的托盘里晾凉。
3.麦芽糖350克、白醋50克、大红浙醋50克、食粉少许,小火熬至麦芽糖溶化即成脆皮水,将晾好的大肠挂匀脆皮水,置于通风处吹10分钟。
走菜流程:
锅入宽油烧至四成热,下大肠300克中小火炸至颜色金红、外脆里韧,取出沥净油分,改刀成1厘米宽的段,如图摆入盘中,放两颗糖番茄,点缀小青桔、薄荷叶、花草,带干冰上桌。
技术关键:
1.酱肉护色保鲜剂的用量要视大肠着色情况进行增减,以使卤好的大肠颜色红亮。
2.大肠油炸时须注意火候,四成热油下锅,中小火炸至其逐渐变色变脆时捞出,内部不能渗入油分,否则口感过于油腻。
茶熏套肠
熬制卤水:
汤桶内加大骨汤10千克,放入香料包(八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克)、蔬菜包(西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克)以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量,大火烧开转小火熬40分钟至香气释放,即成卤水。
批量预制:
1.市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面,反复揉搓祛掉黏液,冲洗干净。
2.将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段,其余部分切成20厘米的段。
3.每6根细大肠为一组,塞入粗大肠内(可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上,然后拉入粗大肠里面),两头用竹签封口,冲净后用牙签扎几个眼,放入熬好的卤水内,大火烧开转小火煮3小时,捞出沥干水分。
4.铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克,架上熏帘,摆入卤好的套肠,小火烧至冒黄烟后熏6分钟,取出放凉后逐一包上保鲜膜,冷藏保存。
走菜流程:
取出一根套肠,撕掉保鲜膜,放入微波炉加热,切成薄片,摆入茶盘,跟一壶龙井茶和一碟蒜泥(加生抽、红油调匀)即可上桌。
特点:
套肠肥而不腻、熏香浓郁。
制作关键:
1.套好的大肠一定要扎几个眼,否则卤时容易爆裂。
2.烟熏时要用小火,否则易糊。
长垣套肠
批量预制:
1.生猪大肠翻洗干净,摘掉肠油,纳入盆中,加白醋、面粉不停抓搓,祛掉腥味和黏液,用流水冲掉残留的醋和面粉,截成40厘米长的段备用。
2.猪小肠用同样的方法处理干净,切成40厘米的段,并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉(将猪肉下脚料切成碎块,借助筷子塞到小肠里)。
3.取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内(不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一,注意要塞结实),两端用牙签固定,依次套好之后汆水定型。
4.将汆过水的大肠放入卤水内中火烧开,转小火卤1小时左右至七成熟,停火加盖泡2小时。
走菜流程:
取一截套肠入微波炉打热,斜刀切成片,摆盘后带红油蒜汁即可上桌。
制作关键:
1.卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼,以免涨破。
2.套肠卤至七成熟即要停火,靠余温将其焖熟,这样套肠内外均能上色,而且口感筋道不烂,入味也深透。