福州人当然不止爱吃甜｜寻味福州
亦酸亦甜，亦鲜亦咸，福州的调味台有自己的秘密。
福州的餐桌上，荤菜素菜皆可甜，在甜品上的施展更是不遗余力——生活在福州的人们，大概对这座城市的「甜」都有所领略。
其实，除了甜味，福州还有很多滋味值得被注意。粉干的鲜咸，笋丝汤里的鲜酸，和甜味一起构成福州丰富而独特的味觉印象。
营造这些滋味的，往往是众食材中的配角，它们总在关键的环节为一道菜注入灵魂。
料酒、米酒、老酒，妈妈的调味台上，名字带「酒」的调味品就占了一席之地。泛着红褐色的老酒，偏又和酱油撞了颜色，让厨房新手很是迷惑。
不过，辨别老酒也不是一件难事。福建老酒的独特香气，在你掀开盖子的瞬间便昭示了自己的身份。
霎时间溢出的醇香，是古田红曲在糯米中百余天的酝酿，和长达三年的贮藏。炒菜、煲汤、清蒸，去腥又提鲜，老酒隐入福州人家的百味食材，滋润味蕾于无形。
同属于黄酒的青红酒，是闽江西畔的另一番滋味。这道闽侯人钟爱的调味品，在当地食杂店、饭店和菜市场里都能寻到。
琥珀色的酒汁，传说由青红娘子带入闽越王的朝堂，继而声名远扬。
青红酒也可直接饮用，当做调味品则搭配滋补的食材。
除了在烹饪时锦上添花，调味品还可以组合搭配出各种丰富的口味，盛在小碟里直接蘸食。
香醋、生抽等数味调料调和煮开后没入蒜蓉，一份蒜头酱就上桌了。
福州的蒜头酱照例是要来点甜的，又鲜又甜的酱汁，能把平淡的食物变得美味，配上海鲜更是点睛之笔。
△淳百味的锅贴酱，正是蒜头酱
福州的「鲜」，也是海鲜的「鲜」。
盛夏休渔期结束后的沙滩上，拉网的队伍热火朝天，这会儿拖上沙滩的多是成群的鳀鱼。
鳀鱼肉鲜嫩，吸饱调味品简单一煎，配白粥刚好。吃不完的鳀鱼，腌制蒸熟再晒干后，就是粉干里的经典配角。
福州人把这种小鱼干叫做「熟鱼」。外形和名字一样朴素，却给粉干的汤头增添了无限鲜香。
△熟鱼粉干
福州街头的锅边丰俭由君，但不管食材怎么选择搭配，好像有了几片熟鱼、几颗蚬子才有那味儿。
冰箱空荡荡的日子，但凡还有几枚熟鱼干，这顿午餐都不会太乏味。
饭点到，此时鱼露的浓烈气味正充盈在东南沿海各地区的厨房里。
福州的鱼露也叫虾油。这种由小鱼小虾发酵过滤出来的液体，带着股浓烈的咸腥味儿。虾油气味的特殊招来两种待遇——爱的爱之入骨，怕的避之不及。
△福州超市的货架里很容易找着虾油，看来喜爱的人还是很多的
在福州餐馆里，桌边总会放一瓶虾油。往粉干、捞化里滴一点，腥香气便从热汤里升腾起来。
虾油在过去被代替盐使用，人们在品尝虾油带来的咸味的同时，也慢慢爱上了这种无可替代的海的味道。
福州人有多爱虾油呢？大概就是，评价福州话说得标不标准，就看有没有「虾油味」了。
橄榄是咸味的另一种载体。盛产橄榄的闽侯，把橄榄吃出无限的花样。橄榄做成的蜜饯，酸甜辣咸，一味不落。
淡咸橄榄做零食，全咸橄榄则入菜。炖鱼炖肉炖猪肚，橄榄果干的芳香伴着咸味融入汤里，热腾腾的暖身又滋补。
咸橄榄和蜜饯橄榄毫无二致的外表，有时会诱惑到小朋友。懵懂品尝一口，咸得眼睛都眯紧了。
重庆有酸菜鱼、柳州有螺蛳粉，许多地区都有吃酸的习惯，福州菜看起来似乎没有这种味觉偏好，其实不然。
福州的酸相比之下虽然含蓄一点，但仍有它的独特所在。
福州山多，竹笋也多，多到吃不完的时候，就采用古老的处理方法——腌制。
新鲜竹笋去壳削成薄片，加食盐腌制几天，乳酸就让洁白的笋丝片变得晶莹剔透。
笋丝片是一味低调的家常调料，餐馆里似乎并不常见。笋丝片的酸味很浓郁，衣服若不慎沾上一点酸汁，一天都挥之不去。这样看来，在家里吃笋丝确实比较合适。
杂货店里的笋丝片，原来的配方熟悉的包装，还是小时候帮忙跑腿买到的那样。
在喜酸的人家，笋丝无菜不入，粉干、线面和各类荤素菜都可点缀。在汤头捕捉到一缕笋丝片，脆爽的口感为一顿热食精彩地收尾。
调料的酸，多半来自于发酵，而红糟是发酵的副产品。酿完老酒、青红酒，过滤出来的酒糟颜色鲜艳讨喜，既可着色又可调味，被福州人一举两得地渲染进各种食材里。
相比笋丝片，红糟的酸没有那么浓烈，更突出的是清爽的酒香。丢一团到锅里，用菜铲打散，酒香立刻沁出锅来，不一会儿，锅里的一切都镀上一层亮红。
△红糟萝卜
红糟是闽菜里的重要角色。炝糟肉，糟片鸭，糟鱼，糟笋，荤的素的山上的海里的，在福州人的锅里没有不能「糟」的。
△鳗鱼干筋道耐嚼，使糟的甜香味被充分感受
碳水的本质，让红糟自然地透出甜味。福州人的喜甜，在红糟里再次得到佐证。
人们总是用「清淡」来概括闽菜，而清淡不等于寡淡，调味的柔和，可以衬托食材丰富的滋味。即使是简单的食材，也可以被福州人赋予十八般厨艺，其中少不了调味的本事。
这座东南丘陵里、闽江入海口边上的城市，靠山又靠海，享尽了山海间的百般滋味，又在味觉的转换间游刃有余。
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