一哥食经 | 粤菜烹调法——清

粤 菜 烹 调  

  清 

清

清汤菜式也是淋汤上，但其料与川汤料也有区别。同是清汤菜式，其汤料也不相同（如清汤鱼肚，广肚是很短度菜远，火腿片，清汤大生翅和清汤蟹底翅，则跟银针和火腿丝，清汤燕盏则只跟腿丝。川汤是“滚、煨、飞、淋”，而清汤是“滚、煨、埋、淋”。

清汤蟹底翅      

原料：

发好的大生翅450克，拆净蟹肉150克，上汤1500克，味精10克，姜片10克，葱条10克，绍酒15克，活腿丝25克，银针150克，精盐3克，湿粉10克，二汤750克，猪油50克。

制作：

1、将大生翅滚过，猛火烧镬下油，加入姜件、葱条，灒酒，加入二汤、盐，滚约2分钟，去掉姜葱。放人大生翅煨透，倾在疏壳里，吸干水分，接着将蟹肉蒸热放在翅锅中间。

2、猛火烧镬下油，放入银针，加盐。味粉煸至刚熟，加尾油分成两小碟，面上放上火腿丝。

3、猛火烧镬下油，灒酒，加上汤，放入翅，加盐、味粉，湿粉伴匀加尾油，将翅身靠紧，放在蟹面上叠成山形。

4、猛火烧镬下油，加入上汤、味粉、盐，滚时端离火位，用壳轻轻淋在锅的周围。