香是一层透一层的香,鲜是深入骨髓的鲜,还带出甜。

大夏天里能吃得清爽有味儿还浑身舒坦的菜,它算一个。

三虾娃娃菜

原料:

  • 娃娃菜2颗;

  • 基围虾或海白虾8~10只;

  • 大虾干6、7个,提前用凉水泡半小时左右(我常用的是香港「楼上」品牌,TB找代购即可);

  • 鸡汤1碗;

  • 小葱2根取葱白,蒜瓣6、7瓣,老姜3、4片;

  • 1茶匙至2茶匙,具体使用分量在菜谱中有注明。

标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。

步骤:

1. 处理食材

清洗后的大虾剪掉虾须,虾枪不用管,分成虾头和虾身两段。蒜瓣去皮,老姜切片,葱白切段。

2. 炸虾头

炒锅里放入比较多的油,把虾头用厨房纸巾擦干在油温还低的时候就放入锅里,然后转中火炸到虾头变色。

* 因为还要放入其他的香料,油量不能太少,足够没过虾头才好。

* 尽量用厨房纸巾吸干虾头,并且在油温还低的时候放入,可以大概率避免无法完全沥干水分的虾头入锅后溅油。

虾头完全变色之后(由灰变黄),就把姜片、蒜瓣、葱段也放进去,转小火

转小火,让不那么耐热的香料慢慢炸。虾头也慢慢炸,炸到虾头和香料都变得金黄,油泡也大幅度减少,这意味着食材里的水分都被逼出来了,香气层层萦绕。

炸油的过程大约需要5分钟左右,小火慢炸,时不时地偷瞄一眼。顺便利用这5分钟来处理大虾,剪开虾背、去壳去虾线。8~10只大虾,5分钟足够处理了。

用白色勺子做底色,能看出来炸过虾头的油红扑扑地惹人喜欢。炸好的虾油一次用不完,可以过滤之后用干净的容器密封起来放到冰箱冷藏,吃面的时候放上一勺~ 香喷喷。

3. 煮娃娃菜

另取一只汤锅,舀入2瓷勺炸过虾头的油,小火把泡过的、切碎的虾干炒香。有虾干很重要,干货和鲜货的香气一个在平流层一个在对流层,当它们同时存在的时候,你就懂了香气的「层次」。炒虾干的步骤也很重要,不炒不会香。

* 炸过虾头和各种香料的油,我会留下虾头、姜片和蒜瓣,但去掉葱段再用。因为虾头、姜片和蒜瓣里还有一些油份,可以在煮娃娃菜的时候释放出来,而且本身煮过后也很好吃。但葱段再煮会变得软烂不成型,混入娃娃菜里也很难夹出来,不如直接舍弃。

* 特别提出另取一只汤锅,是不建议用炒锅来煮水,煮汤煮水的炒锅容易变得干涩粘锅,是养锅大忌,具体的养锅方法在《日日之食》里有比较详细的描述。

娃娃菜洗净切段之后放入锅里,略翻炒,加入鸡汤和盐一起中火煮大约5分钟。无论你是用鸡汤还是清水,水量大约在娃娃菜的一半左右高度就可以了,娃娃菜本身也会析出水分。

翻动娃娃菜的时候,油和汤的交融液体微微发红,鲜味跃然眼前。这个时候要稍微尝尝汤汁的咸度,如果不够咸的话再加一点盐补足。

等娃娃菜全部煮软之后,轻轻拨到一边,腾出一小块儿有汤水的地方,让虾仁进去滚一滚,煮熟。

虾仁不要煮久,完全变色就可以出锅啦。

这个菜同样也做过好几次,本来我想呢...已经有了虾油这么浓郁鲜美的东西,是不是可以不用鸡汤啦?用清水我也省事儿。

不加虾干、也不用鸡汤的版本 👆

做了两三个不同的版本给小助理盲测,结论是:

虾油是很香的,有了虾油再加虾干的版本更香,这毋庸置疑。但无论用多少种虾,这个香气好像都不能完全进入到娃娃菜里。而用鸡汤代替清水的版本,娃娃菜吃起来就明显更鲜更甜更有味儿一些。

我想是因为油和水的介质不同,虾油容易浮在表面,而汤的鲜才能钻入娃娃菜和我的口腔,鲜味又带出娃娃菜的内在清甜。

有虾油、有虾仁、有虾干,我把它叫三虾。是鲜香并存的菜式极致,连汤里的蒜头都好好吃!已经准备在冬天白菜最好吃的季节里再做一次。

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