汪曾祺：家常吃食与“贴秋膘”

说到文人论食，汪曾祺必然绕不过去。这是他最为快慰怡然之事，能把生命之乐融于瓜果蔬菜之中，把考据、学识、情调流溢于色香味之中。三十多篇谈吃散文，每每读来都让人香味扑鼻、食欲大开。在北京生活将近五十载，谈及北京吃食，汪曾祺写得最多的却是北京的家常酒菜。1948年冬天初到北京时，汪曾祺路过街头巷尾都能听到响亮的吆喝声：“ 哎——萝卜，赛梨来——辣来换……”不禁笑道，看来在北京做小买卖的， 都得有副好嗓子。这种心里美萝卜是北京特色，用手指头一弹，当当声脆， 一刀切下去，咔嚓嚓作响。炒萝卜条是北京的家常下饭菜。有时入酱炒，则佐粥最佳。北京老豆腐其实并不老，只是相较于豆腐脑而言，佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。坐在街边豆腐摊的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，就是北京人的一顿好饭。过去北京的豆腐脑浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水，比起现在一锅稠乎乎的酱油黏汁精细许多。“豌豆黄”是著名的“宫廷小吃”。豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块，再用刀割出四小方块，分而不离，以牙签取而食之。老北京早起都要喝茶，不然一天都不舒坦，贫富皆然。汪曾祺在午门历史博物馆工作时，几位看守员岁数都很大，上班后都先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水汆坐水沏茶。茶喝足了，才开始到展览室里去坐着。北京人爱喝花茶，汪曾祺虽不喜花茶，但是老舍先生家的花茶则是例外，尤为好喝。在老舍先生家做客时，汪曾祺吃到过一道地道老北京味儿——汤菜麻酱炖黄花鱼。黄花鱼极鲜，而且都是一般大小，都是八寸，装在一个特制的器皿——周壁直上直下的瓷子里，黄花鱼一条条顺顺溜溜平躺在汤里。还有老舍夫人最擅长的“芥末墩”，汪曾祺以为是天下一绝。汪曾祺在《五味》一文中说，北京人偏于保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃后，于是菜农也开始种了，农贸市场才有鲜嫩的苦瓜卖，但是价格颇贵。北京人过去不吃蕹菜和木耳菜，近年也爱吃了。可见，人的饮食口味是可以改变的，而北京人的吃食也在不断变化。北京人口中的臭豆腐是指臭豆腐乳。汪曾祺曾听到小贩沿街叫卖“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”，要一份臭豆腐，就着贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，胃口大开。炎炎夏日，人的胃口总也有点恹恹不振，饭食更是清淡简单，人易清减。而时至素商，秋风吹动了人的胃口，想吃点好的、有营养的，以补偿身体在夏天的损失，即“贴秋膘”。北京人的“贴秋膘”经常选择吃烤肉。汪曾祺在《贴秋膘》中介绍说，北京的烤肉具体为“三烤”，即烤肉、烤鸭、烤白薯。 以烤肉为例，先要在“炙子”上烤，“炙子”是一根根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好作料——酱油、香油、料酒，大量的香菜，再加一点水，交给顾客用长筷子摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气从缝隙中头上来，不但整个“炙子”受火均匀，烤肉也带有柴木清香；上面的汤卤肉屑又可以填入缝中，增加烤肉的焦香。老北京人吃烤肉都是自己动手，或焦或嫩，吃一斤还是两斤，全凭乐意。因为炙子颇高，只能站着烤，或者一只脚踩在长凳上。大火烤着，人就热得受不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口吃肉，一边大口喝酒，此情此景很是剽悍豪迈。北京烤肉以季、宛、刘三家最为有名。汪曾祺住在国会街时，和烤肉宛相近，故时常去。有时发懒不愿排队等炙子，便派孩子带个饭盒烤一饭盒，外买几个烧饼，一家子就是一顿饱饭。老一辈北京人有道野地里吃烤肉的风气，汪曾祺听玉渊潭附近的老住户说过，以前一到秋天，老远都能闻到烤肉香。一边看野景，一边吃烤肉，想来别是一番滋味。一次，北京的同学请汪曾祺吃烤肉，席间问：“敢不敢喝豆汁儿？”汪曾祺欣然应约。两人马上去到一家小吃店，要了两碗。临喝前，朋友还警告说：“喝不了就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”不料汪曾祺端起碗来，几口就咕噜咕噜下肚，还豪迈道：“再来一碗。”用他的话说，没有喝过豆汁儿，不算到过北京。汪曾祺在家里也常做些杂七杂八的吃食：麻豆腐，炒疙瘩皮，羊头羊蹄， 热汤面就臭豆腐……但大都不可登大雅之堂，尤其是煮羊蹄子，味儿太大，惹来全家抗议，但是汪曾祺照做不误。早些年，市面上还没有爆肚可买，汪曾祺十分嘴馋，便自己买回生牛肚，加碱、用面、添醋，吭哧吭哧洗上半天。再把牛肚里外都撕去一层，留下中间部位，自己配制调料。折腾了两三个小时，结果却不尽如人意，还嚼不烂。汪曾祺用假牙用劲磨蹭，还吃得津津有味。作为美食家的汪曾祺，谈起做菜往往长篇大论，令人垂涎，却也不免有些“纸上谈兵”之嫌呀！（来源丨博览群书）