酒店创意菜
海胆冻酥皮片皮鸭
原料：
片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。
A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水2500克）
B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克）
做法：
制作酥皮：
将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。
制作牛油果蓝莓沙拉酱：
将B料混合，搅匀。
片皮鸭：
广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。
雪加鸭胸
原料：
烟熏鸭胸肉，春卷皮，醋，蜜糖汁。
制法：
将烟熏鸭胸肉改刀，用醋、蜜糖汁腌制入味，卷入春卷皮中，入烤箱烤至外皮酥脆金黄，装盘点缀即可。
点评：
富有想象力的搭配，对食材口感灵活运用，中西融合。
薄荷黑椒牛仔粒
原料：
新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。
制法：
1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；
2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；
3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。
特色：
牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。
绝味招牌鸡
制法：
1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，并放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。
2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。
3.取一调味碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。
说明：自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。
绝味薄荷牛腩
魏巍 制作
将牛腩改刀成块后，投入开水锅汆去血水，再换入水锅里加香料煮断生，捞出来切成片。
把牛腩片放碗中，舀入煮肉的原汤并撒入柠檬片和子姜丝，待送入蒸笼蒸至糯时，取出来和煮熟的饵块片一起叠铺在条形盘中，淋藤椒油并以红椒丝和薄荷叶加以点缀。
在另一个条形盘中间，盛入煮熟的饵丝并撒上辣椒面和柠檬片，再摆上青椒蘸碟和小米椒蘸碟，即成。
创菜思路：这里我采用牛腩、饵块、柠檬等云南食材，做出了一道凉菜热吃的新菜。
绝味松茸
把松茸切成片，入锅加黄油煎至两面色金黄时，盛出来放入高汤锅里，加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉和沙茶酱，煨入味便捞出来沥去汁水。
净锅上火放油，下干辣椒丝和咸肉片炒香，再加入松茸片和小葱头继续炒，出锅盛于石板餐具上，即成。
绝味五花香干
主料：攸县香干500克
辅料：五花肉片50克
基础调料：老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克
AB调料：
A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克
B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克
做法：
1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用；
2、净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。
关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合餐厅批量做法。
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