青山学牛下水，牛杂做法，汤汁浓厚，堪称经典传承

常德牛杂钵

主料：牛肠、牛肚、牛腩共750克。

配料：八角5克，桂皮5克，辣椒10克，干野山椒10克，花椒5克。

调料：盐5克，味精3克，四川豆瓣10克，牛油150克，山胡椒油100克。

制作：

1.将处理好的牛杂焯水之后，放入配料，加清水压八分钟。

2.晾好回锅，用菜籽油，牛油，四川豆瓣爆香，加入蒜籽，小米椒，然后下鲜汤，调味稍煮，起锅时放入山胡椒油，配入米线。

原味牛杂

主料：鲜黄牛肚300克，鲜黄牛舌300克，鲜黄牛肠300克，牛喉管300克，鲜黄牛心300克。

配料：老姜50克，鲜淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。

调料：盐10克，味精5克，料酒适量。

制作：

1、先将牛杂初加工，洗净，切成条待用。

2、锅上火，水烧沸，下牛杂过水，放料酒，洗净。

3、热锅下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛杂炒干水份。

4、锅内放入整干椒，加高汤烧开。

5、用小火煨两小时至软烂，收汁装盘即可。

石锅牛杂

主料：牛舌、牛肚、牛肠

辅料：面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈

调料：料酒、白醋、龙牌酱油、二汤

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。

2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟处理：

1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。

2.客人点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。

酸辣牛杂

主料 熟金钱肚250克 发好牛黄喉100克 熟羊血200克 熟牛蹄筋100克

辅料 泡椒段100克 泡萝卜片50克 泡仔姜片50克 香菜段10克 蒜米25克

调味料 干锅酱30克 辣鲜露15克 鸡汁 10克 火锅底料50克 菜籽油30克 猪油10克 花椒油5克

烹饪步骤

1. 金钱肚切片，牛筋切片，牛黄喉洗净切片，羊血切块待用；

2. 锅中放入油烧热加入蒜米，泡姜，泡椒，泡萝卜，火锅底料，炒出香味后倒主料炒入味（羊血不炒）加入1000克二汤煨熟加入羊血；

3. 等羊血入味后放入花椒油，辣鲜露，鸡汁调好味出锅点缀香菜。

酱卤牛杂

主料 牛舌1000克 牛筋500克 牛心500克 牛肚500克 牛腩500克

辅料 姜20克 葱20克 小米椒4个 青大蒜4个

调味料 鸡粉5克 蒸鱼豉油20克 浓缩卤水汁30克 料酒30克 咖喱粉1克 冰糖5克 盐1克 水100克

烹饪步骤

1. 主料洗净焯水后冷却，高压锅下辅料加水至淹没压至熟取出改刀备用；

2. 调料煮开后加入切好的主料煮开，装入明炉煲仔加热，撒上青大蒜即可。

牛杂汤

主料：牛肠、牛肚各5斤，牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤，白萝卜8斤

辅料：原汤500克，葱花、香菜各适量

做法：

1、牛肠、牛肚各5斤，加盐反复搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂，用清水洗净；牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用。

2、锅下清水，下入治净的牛腩、牛筋，大火烧开，10分钟后改小火，煨1小时后下入牛肠、牛肚，大火烧开后调入盐500克搅匀，改小火煲制45分钟，最后下入牛百叶，继续煮10分钟后离火，将所有原料捞出晾凉，牛腩改成1厘米见方的小块，牛百叶切条，牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用。

3、白萝卜8斤洗净去皮，改刀成1厘米见方的小块，放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没，入蒸箱蒸10分钟，取出备用。

上桌前加热：取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅，加蒸萝卜的原汤500克烧开回热，起锅装盘，表面撒葱花、香菜，带火上桌即可。