《地摊小吃“七大派”学艺指南》

▲ 滴滴！五菱餐车发车了！  绘图/君鸣

-风物君语-

真正的煎饼果子长啥样？

哪里才是烤冷面之乡？

陕西凉皮哪家强？

跟着风物君

开启街边小吃摊的暴（赔）富（钱）之路

要开一家被人称赞“地道”的小吃摊，到底有多难？

——如果你往“东北烤冷面”里加了番茄酱，那么东北客户一定毫不犹豫转身就走；你要是跟新疆朋友说这是“新疆羊肉串”，他们只会优雅拒绝，并表示“我们那只有烤肉，根本没有羊肉串”。

如果非要在西北卖凉皮，记住麻酱不是关键，决定销量的往往是油泼辣子够不够香；至于煎饼果子，如果你不是天津市内六区的“饼N代”传人，趁早打消“地不地道”的念头，毕竟在天津人的眼里，“多一粒花生、多一根榨菜、多一片生菜，都不能叫煎饼果子”。

要靠摆小吃摊致富，就得先弄清楚一个问题——这些火遍大江南北的“爆款”小吃都是怎么来的？

鸡西密山，才是烤冷面之乡！

当韩国美食家白钟元，在哈师大夜市上端起一碗烤冷面的时候，他第一次感受到了家乡美食——冷面，在中国地摊上极富创造性的“华丽转身”。其中烤制特有的烟火气、鸡蛋浓浓的香味和冷面压实后的独特嚼劲，都让他赞不绝口。

▲ 哈师大夜市的“最贵烤冷面”。  图/白钟元《街头美食斗士》

没错，冷面的确是传自朝鲜半岛的“异国风味”，然而烤冷面，却是鸡西密山人的独家发明。

烤冷面诞生于一次意外之举——上个世纪，黑龙江密山二中门口的烧烤摊主“老盖”，有次在烤肉之余把整片冷面顺手刷上酱料，一起烤了当下酒菜吃，结果发现风味奇佳。深谙“流动经济学”的摊主，第二天就上架了新品，“烤冷面”随即风靡开来，从密山到哈尔滨再火遍全国，确立了一代“街头霸主”的地位。

今天流行于大江南北的烤冷面口味丰富、配料多样，洋葱、培根、鸡柳、土豆丝……轮番登场，各方食客熟练地喊着“加肉加肠”。但黑龙江人往往只需要一撮香菜和一勺“东北烧烤灵魂”蒜蓉辣酱，就足以“胜却人间无数”；酸甜口味则是简简单单的白糖、白醋调和而成，在本地人眼里，放番茄酱的全都是“异端”。

烤冷面在滋滋冒烟的铁板上切成大段后，被铲入纸质的小碗中，被穿越校门的学生们、刚刚下班的职场青年们、风尘仆仆的天涯旅客们捧在手心——正如它在兴凯湖畔意外诞生时一样，充实着每一个平凡人的辘辘饥肠。

这何止是“流动的经济”？分明更是“流动的温暖”。

新疆，真的没有羊肉串！

像兰州没有“兰州拉面”一样，新疆也没有烤羊肉串。在新疆，为了表达对羊肉的敬意，肉，特指羊肉；烤肉，默认就是“烤羊肉”。

然而要在新疆以外，卖地道的“新疆烤肉”，怕是要瞬间破产。

首先在选材上，新疆人做烤肉，用的是绵羊肉——这些绵羊像星星一样，洒在南疆、北疆的大片盐碱地里，天高野旷、云淡风轻，为获取更多食物和水源，羊群只能不停走动，运动量足够大，生长得却极为缓慢。因而肉质紧实细嫩，味道鲜美且膻味少。

▲ 撒一撮盐，就足以激发出羊肉的风味。  摄影/放羊娃的星星

新疆人认为，好的烤肉，只需要一撮盐就足以激发羊肉本身的风味，最多再撒一把孜然。等火苗蹿上烤架，把鲜肉切下，遵从“三瘦一肥”原则，用筷子粗的红柳枝穿成一串，架在炭火之上。翻几翻、转几转，羊油夹在羊腿肉间滋滋作响，肥油滴在炭火上也渗进瘦肉里，融为一体，足以笑傲整个“吃羊江湖”。

而分量大，更是新疆烤肉的特点。在新疆，撸两串烤肉夹进馕里，就能顶大半天的饱，外地人要是像新疆人一样卖烤串，没点“雄厚实力”，还真学不来，先不论肉质，单是这个量，就足以让他“赔得当裤子”了。

陕西凉皮哪家强？

中国凉皮哪家强？许多人第一反应都是肉夹馍、冰峰、凉皮的西安“三秦套餐”。

但如果要让你的小吃摊别具一格、风味多元，还是得去西府宝鸡看一看。毕竟这里的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”：擀面皮、醋粉、烧肉面皮、蒸面皮、烙面皮，样样都是小吃摊的好把式。

最复古的，是小麦面+荞面做成的黑面皮，温热吃；更温柔的，是大火蒸出来的蒸面皮；如果将面水倒入平底铁板锅里，摊匀，柔火烙烤，则成了烙面皮；先熬制成膏状，再分取小块，擀成长椭圆形入锅蒸熟，是为擀面皮；陈仓区有蒸面皮，加上喷香的肉汁腊肉，一碗顶一顿正餐，这就是传说中的烧肉面皮；时间紧张，有用面糊即摊即蒸的懒面皮；精打细算，有加了醋渣制成的西府醋粉，口感非常之独特。

做好的凉皮按张摞好，配上简单的调料厨具，放进推车，切点黄瓜丝，就是小吃摊里最灵动的仔。校门口总免不了课间来一碗凉皮当早餐的年轻人，繁华商业区也多的是拿凉皮垫肚子的上班族，夜宵来一碗凉皮，与烤串是绝配。

但要说凉皮摊最大的门道是什么，陕西人都会说一句：“那一家的油泼辣子，是真滴好吃！”不过再好的油泼辣子，如今也架不住啥凉皮都要放芝麻酱——要坚持地道风味，还是随波逐流？这是一个问题。

我劝你还是不要“津门弄饼”了！

凉皮里放不放麻酱，可能还是关中人的内部矛盾；但你要敢在煎饼果子“加肉加肠”，无疑是侵犯了天津人的“煎饼主权”。

对于天津人来说，煎饼果子没有正宗不正宗，只有是或者不是——非得是纯绿豆面的面糊，非得刷天津本地的面酱和辣子，非得夹天津的果子或者果篦（bì）儿……才能构成煎饼果子。按当地人的说法，“煎饼果子就是煎饼果子，多一根香肠、一片生菜、一粒花生，都不能叫煎饼果子。”

神奇的是，作为“煎饼骨骼和灵魂”的果子（其他地方叫油条），在市区内任何一家，风味、颜值都相差无几，但出了这个范围就再也做不出这个味儿了。以至于所谓正宗的天津煎饼果子只在天津市内六区代代相传，即便是近如塘沽、大港等区，味道也立刻变样。

因此，你可以选择在天津以外的任何地方，打上“煎饼果子”的招牌，摆摊卖着“煎饼夹油条”；但要是到了天津市内，还敢用同一副行头走江湖，恐怕就是“津门弄饼”，见笑于大方之家了。

四川麻辣烫？还是东北麻辣烫？

如果要在街边开家麻辣烫，餐车上的招牌首先让人迷惑不解——到底是写四川麻辣烫？还是写东北麻辣烫？

这么说吧，麻辣烫是四川亲生的，这点毋庸置疑；只是上世纪九十年代下岗潮时，东北下岗工人们将麻辣烫发扬光大，于是，东北就成了麻辣烫的“再生父母”——今天霸占麻辣烫市场的“杨国福”和“张亮”，都是地地道道的哈尔滨宾县人。

以至于在芝麻酱的促生之下，辽宁抚顺人还创造出了麻辣烫的亲弟弟——麻辣拌。青出于蓝而胜于蓝，麻辣拌降低了辣度、麻度和油度，转向了东北人喜爱的酸甜口；又放弃了汤汤水水，直接大碗拌菜、大口吃菜。有一说一，“养在深闺人未识”的麻辣拌，或许比麻辣烫更有商机。

▲ 拌麻辣拌，一般都会用不锈钢盆来进行，拌起来才顺手。 图/网络

当东北人将麻辣烫捧出国门，让它在韩国一路高歌猛进时，在四川，“麻辣烫”这种说法已销声匿迹了。四川人真的需要麻辣烫吗？他们早已在不动声色间，将“麻辣烫”的技法藏在钵钵鸡、串串、冒菜等地方美食里，吃一口，还是麻辣烫的灵魂。

▲ 川味麻辣烫。 图/网络

如果非要给麻辣烫寻个出处，建议去乐山牛华镇。据说，这里是麻辣烫的真正发源地，天上飞的、地上跑的、水里游的、树上挂的，万物穿成串，皆可麻辣烫，煮好之后再蘸上秘制的油碟干料，巴适！恭喜你，“麻辣烫寻根之旅”完美收官。

世上真有这么小的土豆吗？

在小吃摊上最常买到的“高山小土豆”，大多是一碗“快乐油炸土豆泥丸子”——就和洋快餐的薯条同理，属于打碎重组、磨具复刻的“流水线美食”。

真正地道的“高山小土豆”，顾名思义，还得到山里去找。在昼夜温差大的高原高山之上，土豆才能出落得浑圆如豆、质感如沙——云贵高原的红心小土豆、四川凉山小土豆、湖北恩施小土豆……光是原材料这一项，就足以让摊主费尽心力。

吃小土豆，一般是整体来吃，油炸这种简单粗暴的方式，太浪费它软糯香甜、皮薄如纸的口感了。香煎小土豆几乎是每一座夜市上的标配，比如恩施街头的“炕土豆”，似炸非炸，更接近煎的手法，让圆滚滚的小土豆外皮微皱，内里却还是绵滑如丝，再配上自家调制的辣椒水，来一块隔壁摊上号称夜市天王的“土家酱香饼”，碳水加碳水，其乐无穷。

这哪是小吃摊？怕是吃得比正餐还饱了。

有多少人还不知道鸡蛋灌饼来自河南？

如果要摆摊，来自河南信阳的鸡蛋灌饼，恐怕是创业的最佳选择。

河南的小吃，与河南人一样低调而有实力。在全国大大小小的城市里都能见到鸡蛋灌饼的地摊，但愣是谁也不会在餐车上竖起“正宗信阳鸡蛋灌饼”的招牌，以至于时常让人误会，小吃里带个“饼”字的，不是出身天津，就是山东大汉。

谁也不会责怪你在鸡蛋灌饼上创新，事实上，它的老家信阳本身就是一座融汇了南北风味、吸纳了四方饮食的城市。等抹了油的饼皮在铁板上鼓出一个大包，立马用筷子戳开一个小口，把打好的鸡蛋液灌入其中，迅速翻面，直至两面呈现迷人的金黄，内里的鸡蛋却依然柔嫩顺滑。

此时，刷完各色的酱汁，饼里能裹上青菜、生菜、胡萝卜、豆芽菜，也能加里脊、煎蛋、香肠、火腿肠，甚至什么也不加同样是种选项。河南人向来都是包容的，除非你在隔壁的胡辣汤里放了肉丸。

摆地摊，最怕自己全吃完

地摊小吃千千万

哪种让你记忆犹新呢？