活在南方几百年，却仍一身北方腔 | “咽喉”之地
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- 风物君语 -
徐州是哪个省的？
安徽？山东？河南？江苏？
这个座落在中国东部的城市
在今天人们的记忆里也很模糊
徐州生活在江苏这座大内斗省的北边
如今早已被苏南掩住了锋芒
但这个
北国锁钥，南国门户
也曾辉煌过
徐州是个怎样的地方？
这个城市不似江南那般细软，从行政区划上看，它属于江苏，但却像极了一个属于北方的城市。这一点，你走在徐州的街道上就能感受出来。
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这儿的口味像北方人
徐州人口味重，爱吃羊肉、好喝酒。在大众的认知里，它与人们对江浙的印象格格不入。今年7 月，徐州的“伏牛节”被江苏列入了“省级非物质文化遗产”。炎热的夏天吃羊肉，“以热治热、发汗排毒”这同样也是鲁西北的吃法。
每到 7 月的伏天，徐州人便开始结三五好友，下馆子吃羊肉喝啤酒。据统计，去年夏天伏牛节期间，徐州市内羊肉销量就达 50 万公斤。肉是山羊肉，做法从红烧、清汤、羊杂、烧烤，想得到的做法，这儿都有。
爱吃羊肉的徐州人其实已经透露了这座曾经作为“咽喉”城市的秘密。
以牛羊肉为美味是北方人的喜好。南北朝之前，主导中原口味的是北方人，南北朝期间，南北之间在饮食上才开始有了“东南之人食水产，西北之人食陆畜”的分化。而在徐州这地方，南北之间的差异被融到了一起。
就像徐州那道出名的“羊方藏鱼”，它兼具了江水与北方大陆的特点。这道属于苏菜系古典菜，将割开的大块羊肉放置在鱼肚子里，配上调料一起烹饪。煮熟的“羊方藏鱼”鱼、羊肉的鲜味混同在一起，据说这也是“鲜”字的由来。
▲ 羊方藏鱼
徐州是一座摇摆在南北之间的城市，它承接着南来北往的人流，自然也塑造了南北口味皆有的特点。
在江苏，今天的徐州跟江苏其他地方，南京、苏州差距很大，但是在历史上，它曾经是中国沟通南北的“咽喉”。
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北国锁钥，南国门户
江河是它成为咽喉的契机。
▲ 我们现在所谈论的徐州市，当时叫做“彭城”。相传彭城最初由尧分封给彭祖。没错，就是那位《逍遥游》中活了八百岁的人精。现在徐州市铜山区大彭镇大彭村有“彭祖故里”景区，是方兴未艾的“养老旅游”一个极好的目的地。
河湖纵横的彭城，是古运河最早的发祥地之一。春秋战国时期，随着鸿沟水系各运河的相继开凿，中原腹地的运河体系初步形成。其中的获水（古汴渠）上承荥阳附近的黄河水，流至彭城汇入泗水。这给彭城带来了第一次发展契机，使之成为水运交通的重要节点。
彭城刚好地处泗水、汴水这两条河流的交汇处，这两条河流都从山东发源，途经江苏。这给徐州带来了第一次发展契机，成了水运交通的重要节点。
等到了项羽刘邦争霸的年代，彭城又晋升为了西楚霸王的都城。
三国时，曹操迁徐州刺史部于彭城，彭城从此开始称为徐州。“徐州冈峦环合，汴、泗交流，北走齐、鲁，西通梁、宋，自昔要害地也。”《读史方舆纪要》里顾祖禹这么评论徐州这地方。的确，徐州以南，江河湖水纵横交错，徐州以北距离鲁中山地不远，而徐州以西，就直面宽广的黄淮海平原。
历史时期南北分裂时，徐州也是南北交锋的重要战场。北方势力占据徐州，南方政权就“不敢窥淮北”；反之，如果南方政权拥有徐州，北方政权的腹心——中原地区就直面威胁。正所谓“彭城之得失，辄关南北之盛衰”。
▲ 徐州与六大古都，从中可以看出，徐州位于几大都城中的一个几何中心位置。
“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡口，吴山点点愁”。白居易的这首女子登楼怀人的诗句至少证明，一直到唐代，徐州还是水运交通的一个重要节点。虽说隋唐大运河永济渠一段的具体走向还有争议，但是不可否认的是，徐州仍然是一个水运交通的中心。
到了北宋，由于经济中心南移，而政治中心仍在开封，于是大运河的地位就更加重要。控扼运河而又距离开封不远的徐州，自然又被朝廷重视。
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衰败是因为黄河
“三年两决口，百年一改道”，史籍记载的最早的黄河改道发生在公元前602年。唐以后黄河自然溃决的改道变得更加频繁。南宋 1194 年，黄河决口南流，夺淮河诸支流及淮河水道入海。从此之后一直到 1855 年，徐州始终位于黄河附近。
但是，黄河的干道在这段时间时而夺涡河，时而夺汴河，时而夺颍河。每当黄河夺汴河时，徐州紧邻黄河干流，水运更为便利；每当黄河夺其他河流河道时，徐州的交通地位就有所下降。这直接导致了徐州城市等级的变迁。
而由于地处黄河下游，徐州极易遭受水患。
到了明代，黄河淤积，徐州也开始逐步走向衰落。
1624 年的夏季，黄河的一次决口使得水浸入徐州城区三年不退，泥沙堆积到了一米至四米厚。而黄河每决口一次，都会带来大量泥沙将运河淤塞，于是徐州附近的运河也多次被迫改变河道。自此之后不仅经济地位一蹶不振，而且在行政级别上再也未能充当一级行政区的行政中心。
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原来的山东徐州，现在的江苏徐州
比起苏南你侬我侬的柔声细语，今天的徐州人说话带着北方的口音。因为这座城市本就属于中原官话洛徐片。徐州所流行的徐海菜，虽然被强行与金陵菜、淮扬菜、苏锡菜一同被划入八大菜系中的苏菜，但是在口味上与南方菜系的平淡有明显差异，反倒更偏向鲁菜，味道偏咸、菜色偏浓。
▲ 山东常见的地锅鸡也是这个城市的名菜
明代以前，徐州还在山东的地盘上。但出于“犬牙交错”的行政区划原则与“肥瘦相配”的目标，将人文地理情况迥异的淮河南北区域合并为南直隶，清代继承此做法划出了江苏省和安徽省。这是江苏省成为“中国第一大内斗省”的一个原因，而徐州也是其中的一个“受害者”。
因为处于苏、皖、鲁、豫四省边界。在近百年的战争史上，它仍扮演过重要的军事战略角色，抗日时期的台儿庄和解放战争时期的淮海会战，都因其关联四省，沟通东西南北，而成为必争之地。
▲ 美国记者拍摄的淮海战役（徐蚌会战）时的国军。
但当历史走进和平年代，由于四省边界上管理中存在的诸多不便，徐州的经济腹地并不大。1986年，中国最早的一个区域经济合作组织“淮海经济区”成立。其范围涵盖了豫鲁苏皖四省的20个地级市。但是时至今日，它并没有收获很好的成效。因为它几乎完全避开了四个省的重点发展区域：山东半岛城市群、 长三角城市群、中原城市群。这样一个虚体的经济区没有太多优势可言。
曾经有人提出了建设一个“淮海省”来解决此问题，即从周围四省中将部分地级市抽出，共同组成一个以徐州为省会的新省份。但是最终没有成为现实。
到了今天航运不再是沟通南北东西最重要的通道后，京沪铁路和陇海铁路两条铁路穿过了徐州，使得徐州重新变成了一个交通节点。
在古代，于军事而言，徐州在南北纷争时，是前线，是必争之地；于经济而言，徐州曾是控扼运河的“咽喉”之地。只是，在和平的年代，失去了军事意义的徐州，在四通八达的交通格局下，在经济上也失去了曾经的辉煌。
风／物／时／刻
所以，
下次历史老师问你，
“徐州会战里有台儿庄大捷，
徐州在哪个省，台儿庄在哪个省？”的时候，
当心啦。
这是“咽喉”系列的第三篇
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