土酱油蒜瓣鸡,老麻飘香肥牛,烧椒鲍鱼,碎椒鱼头,老泡菜煮滑肉,石板青椒鸡...色香味俱全宴席菜~...
宴席菜品不止要味道好。大厨在烹饪时，也会注意色彩和造型搭配。利用天然食材（原料）红绿黄等色彩的巧妙搭配，让人一看就有食欲；别致的餐具让人过目不忘......下面就介绍一组菜品，供大家参考。
古法酱黑鸭
罗军制作
原料：土麻鸭1只（重约1200克）、 姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来。
3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
石板青椒鸡
菜品制作：崔刚
制法：
1.将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。
2.锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。
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老泡菜煮滑肉
菜品制作：崔刚
制法：
1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。
2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。
3.临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。
红粉菲菲佐加拿大银鳕鱼
杨国建 制作
原料：银鳕鱼200克、番茄250克、岩米100克、土豆100克、红洋葱、大蒜各20克、鱼子酱、番茄酱、迷迭香、盐、胡椒粉、白糖、浓汤、黄油各适量
制法：
1.将整个番茄洗净烫皮，去掉番茄内的果肉。将银鳕鱼治净，切成长方厚片，纳盆加盐、胡椒粉腌渍后，下入烧热的油锅，煎至两面色呈金黄且熟时，铲出来备用。另取番茄洗净切块，土豆去皮洗净切块，洋葱、大蒜分别切粒，均待用。
2.取汤锅置火上，放入黄油烧热，投入大蒜粒、洋葱粒炒香，下入番茄酱小火翻炒至水分完全蒸发，然后放入番茄块和土豆块，加入适量的浓汤和少许迷迭香，熬至番茄汤浓稠时，调入少许的盐、白糖，起锅过滤取汁，待用。
3. 另将岩米纳盆，上笼蒸熟后取出来倒入锅内，掺入适量的番茄浓汤，小火收干后，起锅填入番茄盅，送入蒸箱蒸约3分钟，取出来待用。
4.将蒸好的番茄放入盛器中，淋上熬好的番茄浓汤，再将煎好的银鳕鱼块摆在番茄顶部，用鱼子酱和可食用花草点缀，即成。
老麻飘香肥牛
眼哥 余远洪/文 余远洪/图
原料：澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清（1个的量） 、郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克、香料粉（桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克） 熟菜油80毫升鲜汤适量
制法：
1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后，加鸡蛋清和干淀粉拌匀，待用。
2.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳和水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮熟，出锅倒入大碗，待用。
3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。
土酱油蒜瓣鸡
菜品制作：崔刚
制法：
1.把土鸡300克剁成小块，待用。把蒜瓣（带皮） 250克放入蒸柜里蒸10分钟后取出，备用。
2.锅入少许菜油烧热，下入干辣椒节和土鸡块煸炒至微干，然后放入一品鲜酱油10毫升、鸡饭老抽10毫升、盐5克、味精10克、鸡精15克、白糖3克、八角炒香，再掺入清水400毫升同烧至汤汁干时，下入蒜瓣翻炒。起锅前放入葱节50克并勾入少许水淀粉，即可。
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鲜香茅烤大虾
立夏/文 王科/图
菜品提供：重庆市御府龙洲大饭店
原料：基围虾400克、鲜香茅草200克、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克、冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1. 从基围虾的背部剖一刀（深度约虾身的三分之二），抽去虾线后，再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油，下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香，做成自制酱料待用。
2. 锅里放色拉油烧至六成热，下基围虾炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄，除小部分留用外，其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油，先下姜片、蒜片炒香，再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀，然后加白糖、味精调好味，出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里，最后放鸟笼里上桌。
烧椒鲍鱼
巴樵/文、图
原料：新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、川式卤水1锅、葱花、盐、生抽、熟菜油各适量
制法：
1.把新鲜大连鲍鱼逐一初加工并治净，在其面上剞花刀后，放入川式卤水锅小火卤熟，捞出来备用。
2.取二荆条辣椒置小火上，烧成烧椒后，置案板上切碎，备用。
3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀，装碗时撒些葱花，即可。
碎椒鱼头
菜品制作：崔刚
制法：
1.把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。
2.锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。
果木烤凤眼鸭
庞俊制作
原料：鲜鸭脯肉100克、咸蛋黄50克、黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量
制法：
1.把鲜鸭脯肉治净，纳盆加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间。然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。
香芒三文鱼
眼哥 余远洪/文 余远洪/图
原料：三文鱼100克、香芒果肉150克、薯片80克、卡夫奇妙酱50克、芥末酱10克、苦苣适量
制法：
1.把三文鱼切成片，香芒果肉切成长条，再用三文鱼片卷裹上芒果条，并摆放在薯片上。
2.挤上卡夫奇妙酱和芥末酱，插上苦苣点缀，即成。
Hana/编排