鸡汁干丝，来镇江下馆子必点的一道菜
1933年，一位戴着一副酷酷的墨镜的中年斯文男从上海乘坐火车来到镇江，傍晚时分，拎着行礼的他来到了宝盖山下，找了一家小旅馆住下了。
他叫范烟桥，是一位上海民智书局《珊瑚》杂志的编辑，他是来镇江参加一个关于教会学校的文学会，这位“鸳鸯蝴蝶派”的才子来镇登记时用了笔名“含凉”。会后，他在《珊瑚》杂志发表了一篇《居然江北复江南》的文章，记录了“扬子江边的落日和宝盖山上的新月”，将崇实女中校园及风车山、宝盖山一带的风光描述的非常婉约、静美。
来镇江安顿好住宿后，他就找个附近知名的馆子用餐了，他点了镇江有名的干丝、肴肉，品尝后，吃了一碗火面，然后爬上宝盖山。（“在饱尝干丝、肴肉后，上宝盖山去了。”）
他坐在宝盖山顶上，点燃一支烟，遥望火车通过镇江城的奇景。
“……这时候，忽的破空而来一起隆隆的巨响，连绵地由远而近，从东向西的火车，在山下经过顿时冲破了幽静，给我们一点厌倦。”
戴墨镜者范烟桥先生。
朱自清写过干丝：“南京茶馆里干丝很为人所称道。但这些人必没有到过镇江、扬州，那儿的干丝比南京细得多，又从来不那么甜。”
在朱自清心中，过去镇江在干丝方面的造诣还要排在扬州之前，镇江宝盖山周边的茶社，过去尤以“鸡汁干丝”出名，过去镇江人吃早茶，一大壶香茶加两块肴肉，一定要配一盘干丝的。这三样美味一搭配，就能唤醒沉睡了一夜的食欲，悠悠然的生活开始了。
干丝是配茶的，不是下饭的。先把那高高的干丝“塔”给推到，平铺在盘子里，等干丝充分吸收鸡汁或酱汁后，一口干丝一口茶，干丝喷香，茶水回甘，心满意足。
1957年的宴春账簿。
老镇江的鸡汁干丝，是宴春最佳，所以我找到一本上世纪50年代的宴春账簿上，茶、蹄、点心、大面、光面、干丝这些是固定的项目，每日流水极大。
宴春的“鸡汁干丝”这道菜，口味咸鲜，烹调中考究刀工和火候。主食材不过是一块300克的大白豆腐干，素净清白，但烫工、刀工了得，味道就让人惦记。
配料要准备虾仁、熟鸡丝、火腿丝、青豆、笋丝、姜丝等食材，调料是熟猪油、白糖、鸡清汤、料酒、虾子、味精、盐等。
先用薄刀将方干片“劈”成薄片，约20片左右，铺成梯形。学厨基本功是会“劈”大干片，有一种说法是，在镇江学案板，要能把大干劈成20片算入门， 30片以上的算高手。
切成丝，用沸水（加少许碱）烫一下，使干丝绵软，消除豆腥味，再用清水漂清，虾仁浆过划熟备用。
在锅内放鸡清汤，倒入干丝，加熟猪油、料酒、精盐、虾子，约煮8分钟，汤汁收稠，加虾仁、笋丝、青豆，再煮2分钟，起锅时，加味精，装盆后洒上鸡丝、火腿丝即成。
“鸡汁干丝”的刀工上，得将豆腐干片切成如同火柴梗般的细丝，殊属不易。
火候要求也特别严格，先用武火，最后用文火稍焖片刻，方能入味，要掌握分分寸寸的细节。
装盘时盖以熟虾仁、笋丝、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇），多种配料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，百食不厌。
和其他地方的煮干丝不一样的是，镇江人喜欢最后在上面放少许姜丝，如同吃肴肉伴姜丝一样，原来烫干丝，在中医上称为是凉性，不易消化，加性暖的姜丝，是为了中和，有益于保健。
由于配料搭配得当，这道菜色彩鲜艳，干丝入口有绵柔劲，上桌后汤汁鲜醇，配菜香嫩，乘着有温度，食客自己也动筷子拌动，口味十分佳美，四季均可作馔，而以夏季最佳。
镇江上了点年纪的人，都有过被长辈带去吃早茶的经历，想到早茶，都会想起煮干丝的味道。
很多时候我们记住一件事、一个人，通常会赋予这段记忆或这个人一个味道，对于镇江人而言，长辈的味道就是这道“鸡汁干丝”。
能尝到一个味道，随即就会联想起自己最亲近的人，是多么美好的事情。
这种美好总是被镇江人铭记在心里，藏得很好不舍得拿出来，可能这就是最深刻的家的味道。
点击分享：
《归乡》火了，在这首镇江人最难忘的歌里，背后藏着一个温情的故事
看这些镇江记忆，却已淹没光阴里！
挖掘镇江的文化，让它成为镇江的名片，
请帮忙右下角点个在看，并给我个留言。
如感兴趣，关注一下“镇江风情”这个号哦
↓↓