三款人气卤菜的卤料配方大公开!不同原料调制相应卤水~
三款人气卤菜的卤料配方大公开!不同原料调制相应卤水~
原创: 川烹编辑 四川烹饪杂志
卤水有很多种,如酱卤水、潮州卤水、川式卤水等。这些卤水各有风味。一般说来,用卤水卤制菜品,都是把各种不同的原料放入卤水锅一起煮制,再根据原料的成熟度,先后捞出来,当然,卤制有腥异味的原料时,须把卤水舀出来单独卤制。
各种原料在同一锅卤水里卤,卤出来的味道都差不多。我根据不同原料的质地和性质,调制出了与之相适应的卤水,这样卤出来的菜品,其质感和味道都各有特色了。
1
肘 蹄 卤 水
调料
黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克
香料
八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、姜块50克、砂仁20克
制法
净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成。
菜例:酱香肘花
原料
猪前肘3个、葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量、肘蹄卤水1锅
制法
1.猪前肘治净并剔除棒骨后,展开成带皮的肘肉,再剞上十字花刀并切断肘筋,然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻线绳捆扎紧,再下入开水锅里烫至五分熟,捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开,下入肘卷,小火卤约1小时,捞出来用重物压好,待晾凉便改刀成圆片,即成。特点:色泽棕红,质地软嫩韧滑,干香不腻,咸鲜浓香,味透肌里。
2
牛 肉 卤 水
调料
番茄酱500克、豆酱100克、豆瓣辣酱100克、蒜茸辣酱100克、蚝油100克、金兰油膏50毫升、黄酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、盐50克、冰糖250克
香料
八角100克、桂皮50克、花椒50克、香叶10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陈皮15克、小茴香25克、沙姜50克、葱100克、罗汉果1个
制法
净锅掺清水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,放入所有的调料,熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水,即成。
菜例:卤牛腱
原料
牛腱肉1500克、牛肉卤水1锅
制法
牛腱肉洗净后,改刀成大拳头块,再放入开水锅里焯烫至六分熟,捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开,下入牛腱肉块,小火卤约1小时,再关火浸泡10小时,然后捞出晾凉,改刀装盘即成。
特点:色泽棕红油亮,质感柔韧干香,口味咸甜鲜辣。
3
卤 鸭 红 卤 水
调料
生抽500毫升、黄酒500毫升、盐100克、糖色150毫升、冰糖250克
香料
八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香叶10克、丁香10粒、草蔻3粒、葱100克、姜100克、陈皮50克
制法
净锅掺清水10升烧开,放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,下入所有的调料,熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水,即成。
菜例:卤水鸭
原料
嫩湖鸭1只(约1200克)、红卤水2升
制法
鸭宰杀治净后,入沸水锅里焯一水,便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后,下入鸭子,改小火卤约30分钟,再关火浸泡1小时,然后捞出来改刀装盘,即成。
特点:色泽红棕油亮,口感干爽柔韧,口味咸鲜浓香。