小刚教你品鉴福鼎白茶

正如谚语所说的：好山好水出好茶。一道好白茶，离不开老天的好脸色，自然生态环境资源优势企业之外，超高的制作技术工艺发展必定是锦上添花。一般来说，白茶的品质取决于以下五点:

一、产地

磻溪土壤以黄红砾壤为主，有机质物和矿物含量高。这些，都是高山云雾出产好茶的良好佐证。这里海拔足够高，茶叶有效积累了丰富矿物质与有机物质等营养成分，茶叶长得饱满肥厚。地处深山，茶园多数是当地居民祖辈种植，茶龄老、人工干预少，却不经意之间形成了高品质茶青！深山，成了磻溪白茶的优质品质的必备条件。

高山云雾出好茶，我们的茶种是福鼎大白茶，称华茶一号！市面上很多都是福鼎大毫茶，称华茶二号！

1、海拔

磻溪镇95%区域属于高山地区，平均海拔在500米之上，森林覆盖率达88％以上，绿化率达96％以上。海拔每升高100米，气温下降0.6度，高山上气温较低，湿度大。这温湿度在无形中调节着白茶体内的各种生物代谢，再加上昼夜温差也大，非常有利于白茶生长和养分的积累，并且形成高甜回甘的品质。

2、生态

茶树喜温喜冷，喜光喜阳，喜酸喜碱，喜湿喜涝。可以说，磻溪镇除了山就是花草树木，所以在福鼎人的眼中，磻溪就是福鼎市的“肺腑”，是福鼎生态环境屈指可数的白茶产区，我们都知道的，“高山云雾出好茶”，对于茶叶品质的影响相当大。

3、栽培管理

1、苗木选择：选用无病虫害、生长健壮、根系正常的一年生扦插苗。

2、建园：根据地形、地貌和原有植被情况合理规划茶园；坡度≥15°的应建立梯级茶园，茶园开垦深度50厘米以上。

二、品种

白茶作为福建省特有茶类，其适制品种较多，主要包括：福鼎大白茶，原产于福鼎太姥山，树高约1.5-2米，幅宽约1.6-2米，为小乔木型茶树；（2）政和大白茶，原产于政和县铁山乡，树高1.5-2米左右，幅宽1-1.5米，属小乔木型。

因为品种不同，生产出来的白茶质量也会不一样。如福鼎大豪茶色泽翠绿，芽叶丰满，白毫饱满，色泽银白，清香醇厚。

三、采摘

"早挑一天是宝，晚采摘日是草。"白茶的采摘在清明前后。根据产品的质量要求，制成白毫银针鲜叶，采摘时间早于牡丹、宫梅、寿梅。

茶界泰斗张天福在《福鼎白茶的调查分析研究》中总结到：“春茶可采到5月小满，产量分别约占中国全年经济总产量的50％。夏季采6-7月的收益率在25%左右。秋茶在七月采摘。春茶是最好的，有柔软的叶子，饱满的花蕾，白发，沉重的身体，浓汤和清爽的味道。因此，高档茶（特级、一级、二级）在春茶中所占比例较大。夏茶芽心细小，叶硬，茶体轻盈飘浮，汤薄或略绿涩。

四、萎凋

1.糖类的变化

在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期才开始有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋时间要控制在一定范围。

2.蛋白质氨基酸的变化

白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。

3.多酚类的变化

在萎凋初期呼吸作用使儿儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。

五、炭焙

炭火烘焙是祖先留给各类茶叶制作的技艺，是属我国非遗传承的一种技艺上的文化保护。茶叶香气的形成是炭火和茶叶多种内含物，特别是组成茶叶芳香物萜稀类的等物质的有效融和。这项传统技艺手工操作上有一定的难度，故炭焙更考验制茶师的技艺。

炭火温度：焙茶炭温的猛与凊，由茶匠手感经验掌握。一般情况下，茶叶的嫩度品级越高，则炭温相对调低。其炭温猛与凊用火麸覆盖的厚薄度调节。所需炭温应按所焙茶叶的不同等级、原干度不同甚至口感要求不同而决定炭温高低。即根据茶叶老、嫩度的不同，炭温相应控制在35℃至50℃之间，最后促干阶段可略调高，但最高温度不能超过60度，坚持低温成茶的传统工艺，以确保白茶上佳品质。