你知道你喝的酒都是哪类酒吗？
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你知道你喝的酒都是哪类酒吗？
■文 | 老杨
中国的酒文化历史悠久，源远流长，但有一个现象是中国人对酒知识的掌握却不太多。
出现这种现象的原因是多方面的。有经验性文化传承的原因，也就是我们更注重这个东西是什么，而不注重为什么是什么，古代文化人更注重道德、修养的锤炼，而不注重技术、物理的掌握；也有地域广褒，气候、地理差异太大，很多东西的做法完全不同的原因。
喝酒是一种文化，文化是一种习惯，可以说全中国人都有喝酒的习惯，只是酒的喝法和种类不同。
酒的喝法是习惯问题，酒类的种类不同就是酿酒方法的不同。
酿制方法就不是文化的问题，是技术问题。
酿酒的方法从总体上说都是淀粉和糖类通过发酵，使之转化成乙醇的过程。乙醇俗称酒精，乙醇的比例就是酒的度数。
这样通过发酵方法制出来的酒有三种：黄酒、米酒、白酒。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，南北都有，北方最早多用小米做原料。随着政治、经济、文化中心的东移、南移，开始用糯米、大米来酿制。
著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴女儿红、河南双黄酒、广东客家娘酒、绍兴加饭酒（花雕酒等）、广东珍珠红酒等等。
黄酒的酿制特点有两个，一是先把米做成饭，二是要加酒曲。
然后再加水，放在缸里自然发酵。通过酒曲中酚的作用使饭中的淀粉和糖类转化成乙醇。自然发酵就要有一定的温度和湿度，所以，这一做法多出现在南方，像高寒的东北就没法生产。
酒曲相当于面肥，中国最早的黄酒制曲技术后来沿用到了白酒中。
黄酒一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒，酒内含有多种氨基酸，有益于人的健康。古代文学中关于酒的记载多指黄酒。
米酒，又叫酒酿，甜酒，也就是南方的醪醩。
米酒的酿制方法与黄酒基本相同，只有原料不一样，黄酒可以用小米、麦、大米、糯米，米酒只用糯米。因发酵时间短，酒和糟一起食用。因为没有完全发酵，一部分淀粉刚刚转化为糖，所以很甜。因酒内含有益生真菌，所以要保鲜存放。
白酒又叫蒸馏酒，在中国出现得比较晚，一般记载出现在元朝之后。
只有粮食的生产到了一定的水平，才能有大量的粮食用来制酒。由于通过了蒸馏，一般白酒的度数都比黄酒和米酒高，很多地区又称之为辣酒。这种叫法在河南就比较普遍。
现在，白酒按国家标准分为三类：
一、固态法白酒
用纯粮食（高粱、玉米、大米、小米、豆类等）加水，加酒曲，放在窖池里发酵，呈固态，所以叫固态法白酒，这是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，酒曲中的微生物把淀粉转化为糖，再把糖转化为酒精。经过多次加温蒸熟、加料、加曲、多次发酵，最后通过蒸馏使酒精与水分离，产生高度的白酒。
粮食内还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%中，最重要的是酯类，最重要的标准是乙酸乙酯的含量。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
也就是说，高度白酒中乙酸乙酯的含量才能高。
二、液态法白酒
用富含淀粉、糖类的原料（薯类、甜菜、甘蔗）加曲（可用化学催化酶取代）、加水发酵，呈液态，所以叫液态法白酒。这种方法和黄酒的制法差不多，通过液态发酵产生酒精。同固态法的多次加温蒸熟、加料、加曲、多次发酵相对，因为一次发酵，所产生的其他有机分子微乎其微。其生产周期短，生产成本低。
现在这种方法主要生产食用酒精，食用酒精的生产原料主要是玉米, 食用酒精也是糖厂的副产品。
现在国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子，国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，没有大分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水。
所以，低度白酒中的香味都是香精添加，而乙酸乙酯的含量就相当低。
三、固液法白酒
固液法白酒就是勾兑，30%固态法白酒+70%液态法白酒（食用酒精），从这个比例看还好过液态法白酒。
这种方法是现在中国制酒行业通行的做法，市场上的大量白酒都是这样生产出来的。并且在白酒行业是通用做法，因为周期短、成本低。
直到2012年报出“古井贡酒精事件”，这一做法才被世人所共知。
为了遏止白酒标签欺诈消费者，2013年11月28日，国家食药监局发出《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》，规定：液态法白酒标签必须标注食用酒精、水、香精，不得标注粮食；固液法白酒中必须有30%的固态法白酒，标签只标注粮食是不行的，也要标注食用酒精、香精。白酒生产大省四川更进一步，从2015年10月1日起，四川省施行新的《酒类管理条例》，规定：瓶装白酒标签应标注是固态法白酒、液态法白酒还是固液法白酒。
但现在在酒类产品上好像也没看到这样的标注。