顶级大闸蟹之全蟹宴
“秋风起，蟹脚痒”，要说每年九、十月份的时令美食，那必须首推大闸蟹了！千年以来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为中华饮食文化中最精彩的部分，人们以大闸蟹为原材料，创造出琳琅满目的蟹宴佳肴，一只蟹被无限细分，蟹钳、蟹膏、蟹黄、蟹腿、蟹肉、蟹壳，各尽其用，还由此写下无数优美的诗词文赋。“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”，“越蟹丹螯美，吴莼紫蟹肥”……字字句句写出了蟹汛时节的无穷韵味。
清蒸大闸蟹
最能彰显蟹的色、香、味的，还属“清蒸大闸蟹”，品质、味道好坏，一口即见分晓。恰到好处的火候，没有太多调料，能够最大限度地保持螃蟹原始的鲜甜。雄蟹骨骼线条硬朗,蟹脚金毛森然;雌蟹腰腹凸出,色泽微微泛黄。掀开蟹壳，蟹黄一片灿烂,暗黄色的蟹油自雪白背壳处滋滋流下,还未入口,就觉一阵香气钻入鼻子，忍不住食指大动。
蟹有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，一口咬下去，那种挥之不去的鲜香、那种滚动在舌尖上的快意，难怪李白有云:“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。
煮大闸蟹
论及大闸蟹的烹饪之法，清蒸是最普遍的，但是也有部分人喜欢吃煮的大闸蟹。而事实也证明，只要掌握了正确的方法，煮大闸蟹是可以保留更多的蛋白质，让蟹味更鲜美的。
“煮蟹时取一口大锅烧水，火大水多。将捆绑着的蟹放入，到水再沸，不超过一分钟为限。等水再滚，四两的蟹计时七至八分钟，五两则追加一分钟。期间，将盘子烫热备用。
取蟹的步骤最为重要，诀窍是千万不能关火，仍保持最大火力，连盘带蟹置于干燥处，蟹身和盘子保持高温的缘故，即刻将体内体外的多余水分蒸发，吃起来蟹壳发脆，与肉分离，是蒸蟹极难达到的境界。” ——美食作家老波头。
古法花雕焗蟹
它更婉约，更令人放松，以至于一不小心，你就又多吃了一只蟹。和清蒸大闸蟹一样，是经典做法。凝结在蟹壳上的黄酒滋味刚好，没有浓重的酒腥味，也没有添加了花雕酒而刻意营造出的腻甜口感。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。汁味、温度，所有的一切都完美妥帖。被花雕浓浸之后的大闸蟹，更有一丝阴柔的凉气，辅搭盛装它的竹篮，一切都变得江南起来。
酱炒大闸蟹
年糕、毛豆、大闸蟹……都是江南特产，极具当地风味。蟹身用秘制的甜酱焖过，渗着甜意。然后将切片的年糕和毛豆一起炒，毛豆是江南一带家常菜非常喜欢用的一种原料，食之清鲜、爽甜。香浓的酱汁，提升出蟹的鲜美，而吸足味道的年糕，才是这道菜的重点。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹的鲜香，裹着浓郁鲜甜的酱汁，丝毫不比蟹的滋味逊色。
盐焗大闸蟹
用盐焗的方式来加工大闸蟹，不但有效保存了蟹的鲜美，而且肉质更紧实，香气更浓郁。而且还有一个很少人注意到的妙处，因为盐焗，不仅是蟹肉连蟹壳都是带咸香的，所以在吃蟹过程中，剥下蟹壳的每一步都“口齿留香”，等到最后吃到蟹肉时，就别提有多满足了。
醉蟹
醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期，醉法已经十分成熟，《调鼎集》中记载：三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边 。在时间的作用下，让黄酒微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰，而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒气与其他香料混合而成的独特滋味，令人欲罢不能。
菊花对蟹形
这是一道功夫菜，整道菜是把大闸蟹身上所有部位的蟹肉完全拆解后，再一一拼接还原蟹形，以烩炒的方式，让品蟹的饕客轻松享用整只美味蟹肉。在摆盘上也是丝毫的不马虎，正如其名的以黄菊对上红蟹，蟹脚的部分用红萝卜摆出来，是一道色香味俱全令人赞叹的料理。
生腌大闸蟹
潮汕一带的生腌蟹，源自当地人对海鲜最原始的鲜美和香甜的执着。生腌，是潮汕一带辟除海鲜腥味保留鲜味的方法。渔民们将螃蟹抓入瓮中，灌入高度白酒、姜末蒜蓉、浓郁的醋酱汁，待诱人的香气直渗蟹身，酒气熏晕了蟹头，迷了蟹眼，它便长眠而去，等待成为潮汕人餐桌上最不可割舍的一味鲜美。对于尚未习惯原汁原味的人而言，这样的吃法貌似最佳，清新的醋酸，加之酒、蒜带来的复合香气，不会喧宾夺主，反而锦上添花。
不过，潮汕人拿来腌制的则是当地的海蟹，品种各异，直到潮州菜越来越普及，这种烹法也开始运用到其他非本地食材上。随着大闸蟹在全国范围内的流行，以“潮菜研究会”会长张新民老师和“好酒好蔡”餐厅创始人蔡昊老师为首的一批名厨开始以生腌的方式制作大闸蟹。
大闸蟹不同于海蟹，所以在制作时起源于传统， 但更注重安全和卫生。在水中加大量盐，直至饱和程度，然后把蟹浸泡在饱和盐水中，用臭氧发生器向水中注入臭氧，以祛除农残、细菌和重金属成分。下一步的洗刷工序是很仔细、很费时、很费事的，刷净、刮毛，达到完全洁净；清洁干净之后，腌制仍以酱油作为主料，搭配大蒜、辣椒、花椒、香菜头等等，酒也要下一些。经过24小时的腌制后，捞出沥干用保鲜膜单独包裹放进零下30摄氏度急冻冰箱冷冻一周。
大闸蟹个头虽不大，但却仿佛把鲜美浓缩在壳中一般，轻吸生腌后如果冻一般柔软的蟹肉蟹膏，咸鲜味会如潮水般涌上舌尖，顿时满足感十足。每抿一口，对自己都是一次奖赏；每落一喉，于亲人均多一份愧疚。其糟香的咸鲜回甜犹如天籁，绕梁三日；其膏脂丰润则好像这个秋天里最娇艳的夕阳。吃过这种生腌大闸蟹的食客给它起了个别名：“ 毒药”，寓意指的是品尝一口便无法停住， 直到吃完为止，就像上瘾一样，张新民则更乐意把它称作“ 海鲜冰淇淋”。
蟹肉海皇羹
蟹肉海皇羹是一道融合了淮扬菜中“文丝豆腐”的做法而做成的菜，尝一口，一种很清淡的咸鲜味，两个字“鲜”和“滑”，足以让品尝它的人“醉”上几秒。
蟹酿橙
南宋林洪《山家清供》记载：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其肉，仍以带枝顶覆之，入小瓢，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食。香而鲜，时人有新菊花，香橙螃蟹之兴。”蟹酿橙，是一道传统的蟹料理，作为国宴之选，蟹酿橙几乎是我国烹饪史上，有史籍文字记载最多的一款蟹馔，是贵族宴席一道必备的传统菜。它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合，拌和）成的，这一“酿”，便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来，“香而鲜”加之“用醋盐供食”，可以说达到了五味调和程度。
传至现代，蟹酿橙的基本做法是：选当季成熟的大橙子，把顶部四分之一处切下，留用毋弃，挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑选优质阳澄湖大闸蟹，剔取蟹黄、蟹肉，并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口；然后放到蒸锅或笼屉里，约蒸30分钟，即成上席；用小匙伸入橙中舀起进食，其情形，仿若吃一盏焦糖布丁。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。当餐桌上端出“蟹酿橙”，人们提起褐色的橙枝（或许枝上还有一二片绿色的橙叶），揭开橙顶，用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，不免心为之动，眼为之亮，鼻为之敞，口为之爽。这道菜把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放融合，或许是最优雅的吃蟹方法。
秃黄油拌饭
说到蟹粉菜的极致，不可不提这两年倍受追捧的秃黄油。秃黄油，其实就是蟹黄酱。“秃黄油”是苏州方言，“秃”字，即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。
做秃黄油其实没有任何秘方，唯有便是舍得。需知道，3斤大闸蟹方能拆出1两蟹黄和蟹膏，还要加上透熟的肥猪油，以葱、姜爆香，再用黄酒焖透，加入蟹高汤熬煮。费时又费工，几十只大闸蟹，才能积攒出的这点精华，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，成就了如此舌尖造化。
真正懂吃的老饕，会用秃黄油来拌饭。一碗米饭拌入一大勺秃黄油，充分拌匀让粒粒米饭上都裹上蟹油的甘香，如此土豪又霸气的吃法，叫人如何能够抗拒！
秃黄油镶白玉
这是一道融合了淮扬菜的创意做法的蟹粉菜，用了雌蟹黄+雄蟹膏，一丝蟹肉也没掺杂；“白玉”其实就豆腐，眼睛可见的细致嫩滑。尝一口，极致的清淡与极致的鲜美二者之间达到了完美的平衡。
蟹粉两面黄
两面黄是江苏、上海一带的传统面食，曾被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，浇上热气腾腾的浇头，炸脆的面条饼吸取了热浇头的鲜味，吃起来口感香酥, 味道鲜美。
这道蟹粉两面黄，当它上桌之时，人们不禁要用“真金白银”这四个字来形容它。这并不是因为这道菜价格昂贵，而是因为它那极其吸引人眼球的外形——金，是醇厚的蟹膏和蟹黄；白，是鲜嫩的芙蓉蛋；银，则是介于蟹黄和蛋白色泽之间的两面黄。盘旋交错的面条从里到外都炸至酥松香脆，搭配着浓郁的蟹香，一口一口简直停不下来。
蟹粉狮子头
用蟹黄熬成汤，蟹粉和猪肉就做成狮子头肉丸。上桌时通常都是一客一盅，一人一份。只见一个小巧的汤盅里，满盛着一只硕大的狮子头，此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石，白皙、温润，其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩，顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄，有着点睛之妙。随着它的登场，顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香，随着袅袅的热气扑鼻入肺，用奇香绕梁来形容，毫不为过。宋代有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，说的就是将鲜猪肉馅儿配上肥腴的蟹膏和鲜甜的蟹肉，做成的肉圆入口，那鲜美的口感，就好比骑鹤下扬州的快活神仙，蟹粉和猪肉在口中缠绵，颊齿留香。
蟹粉海胆炖蛋豆腐
在一枚可人的蟹粉海胆炖蛋豆腐中，凝聚了主厨的巧思：以熬制蟹油细火炒手工拆制蟹肉与蟹黄，炒至蟹肉与蟹黄融于一体，金贵的油脂感便成蟹粉；大连新鲜海胆与豆浆、蛋白一起炊蒸成豆腐质地，在家常炖蛋中增加了咸鲜味和奶香味，但依旧保持着清爽的口感，以衬托出蟹粉的鲜甜；表面上看似鱼子酱的珠粒，实则由老陈醋制成，入口时在唇齿间的爆破感，搭配着其他的元素，组成甜、咸、鲜、酸的多元层次和悠长的回味，绵软鲜香的海胆豆腐与蟹粉的甘甜浓韵，软滑至喉头，咽下后仍留恋着这一口温柔。
雪花蟹斗
以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
江南腻蟹糊
选用新鲜的阳澄湖大闸蟹，把拆出的蟹肉与蟹黄蟹膏一起放进油锅煸炒，红油和大块的蟹肉在猛火的煸炒下，香气直扑鼻腔。蟹粉本就已经非常鲜美，烹上料酒，勾上水淀粉，简单的调理就能烹调出令人惊艳的味道。
酥皮花胶蟹斗
酥皮花胶蟹斗，更像是一款甜品点心，只不过它有胡椒的辣，以及大闸蟹的鲜。它以洋葱、蟹粉和花胶等入菜，酥皮和蟹斗紧紧把蟹肉的鲜嫩锁住。更多精彩内容请关注微信公众号：四个小土豆。喜欢美食的小伙伴可以加小编微信哦，微信号（zhp20201112）。用筷子轻挑开酥皮的一角，腾升而出的一股鲜热香气，舒张开毛孔、嘴角四周微微散发出细密的汗珠，舌头与酥皮触碰，蟹肉在牙齿间游弋。
蟹柳芦笋
和蟹粉一样，蟹柳也是在大闸蟹味道最美的时候拆出，经过特殊工艺保存，无论什么时候吃，味道都一样鲜美。蟹柳的鲜美没有蟹黄那么浓重，所以最为适合清淡的烧法。—这道蟹柳芦笋，完整地拆出大闸蟹蟹腿的上半部分，这部分的肉质纤维比蟹肉细腻。清炒后，清淡鲜美。搭配芦笋尖，更为清爽。
蟹黄汤包
蟹黄汤包是江苏名小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作'绝'、形态'美'、吃法'奇'。蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大闸蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，汁多味美，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。
食蟹注意事项
1、应时而食
大闸蟹讲究“九月团脐十月尖”，北方因为气候的差异则略有推迟。究其由来，不仅因为此时的蟹性腺成熟，味最肥美，也是因为倘若吃蟹的时间选择不当，有中蟹毒的危险。
2、观其形色
这也是避免误食坏蟹中毒的方法之一。陶弘景在《本草纲目》的注中说到“ 独螯独目，两目相向 ，六足四足 ，腹下有毛，腹中有骨，头背有星点，足斑目赤者，并不可食。”即具有这些外形特征的蟹是应该避免食用的。
3、食蟹步骤
1/ 首先取下蟹螯。
2/ 取下腹部蟹脐。
3/ 揭开背盖，取出盖中的蟹胃，去掉蟹身羽毛状的腮和中心部六角形蟹心。
4/ 取食完蟹黄和蟹膏后把蟹身一掰两半。
5/ 左右手各抓住两只蟹脚，把蟹身再分两半， 逐个取食蟹身中的白肉。
6/ 用剪刀把蟹脚关节剪掉，然后用细长的剪刀或蟹爪尖把蟹脚中的肉推出来。
7/ 用剪刀沿蟹螯侧面剪开，揭开外壳取食蟹肉。
最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖，然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃，必须吃完后分两边按次排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间——于是又是一只完完整整的大闸蟹。
本文由四个小土豆编辑整理。