川味冷吃系列核心技术配方,传承了几十年的技术终于重现于世!

冷吃牛肉配比

辅料配比;

印度椒160克,花椒40克,椒香川香汁40克,美乐香辣酱100克,高汤200克,鸡饭老抽5克,鸡精30克,白糖10克,鲜味宝15克,老油750克,

老油配比;

菜籽油五十斤,色拉油五十斤,豆瓣酱二十斤(一般搅碎),豆豉1250克,花椒2500克,海椒1500克,元红豆瓣2500克,酒酿200克,花雕酒一瓶,白酒250克,姜片1000克,大蒜子500克(拍破),葱段1500克,香叶300克,八角750克,小茴香500克,丁香15克,白扣150克,草果200克,以上料熬制出香味,

制作过程;

牛肉1000克,改成宽条,加入葱姜,黄酒腌制半小时,下入开水锅内煮至熟透捞出冲凉,下入油锅内炸制定型,另起锅加入辅料炒至出香味,加入牛肉翻匀即可。

冷吃鱿鱼须(泥鳅、小鱼干、鱼块)

主料:鱿鱼须2斤。

香料:八角6克,山奈6克,白芷4克,小茴1克,香叶2克,香茅草1克。

调料:干辣椒70克,新一代30克,泡姜20克,青红花椒各30克,白糖7克,白胡椒粉6克,鸡精10克,啤酒60克,刀口糊辣椒20克,料酒20克,黄豆口蘑酱油30克,盐20克,熟芝麻10克,麻辣豆豉20克,大蒜20克,生姜20克,大葱20克,五香粉1克,洋葱20克,香葱20克,香菜20克,孜然粉2克备料

制作:鱿鱼须改刀洗净入盆,放入料酒,香叶,香茅草,五香粉,洋葱,大葱,生姜,香菜,盐腌制1小时,干辣椒剪节备用,大蒜剁碎备用。

操作流程:锅放水烧开,放鱿鱼须氽水,捞起备用,锅放菜油烧至六成热,滑油后捞起,锅留油,放干辣椒,泡姜,大蒜碎,花椒,生姜片,麻辣豆豉,炒酥香放鱿鱼须,白糖,啤酒油焖3分钟,放白胡椒粉,口蘑酱油,刀口糊辣椒,孜然粉,鸡精,白芝麻,香油,起锅倒入盆里,冷却后食用。

冷吃兔丁

1、兔肉的处理

新鲜的兔肉5000克,清洗干净后斩成1厘米左右的小块,加入盐30克、老姜片50克、大葱节50克、料酒50克,腌制30分钟后捡出老姜片和大葱节。

2、炒制

热锅冷油,锅中加入熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,加入老姜片100克、大葱节100克、大蒜100克、洋葱100克,炸制焦黄后捞出。

捞出所有料渣后,倒入腌制好的兔丁,小火慢炒,直至炒到油色清亮,兔肉发干后,倒入七星椒段300克、青红花椒各30克、八角5克、三奈5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、丁香1克、香叶1克、陈皮10克,七星椒先用开水浸泡10分钟,避免下锅炒糊。

小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,关火加入白糖30克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,搅拌均匀,冷却后即可食用。

注:辣椒和花椒的用量根据自己的需求而定。

冷吃鸭头

主料:速冻鲜鸭头2斤。

香料:排草1克,丁香1克,草果2克,自蔻3克,小苗香2克,肉蔻3克,灵草1克,香茅草1克,香叶1克,桂皮2克,八角6克,白芷4克,山奈2克,陈皮1克,花椒3克,甘草2克。

调料:盐36克,鸡精24克,料酒40克,老抽15克,昧达美酱油90克,三五香辣酱30克,红曲米12克(纱布包起来),冰糖20克,生姜、大葱各20克,四川七星根80克,新一代30克,红花椒5克,青花椒5克,香油20克,刀口糊辣根20克,熟芝麻10克,白糖2克,香辣红油20克,大葱20克,生姜20克,孜然2克,菜油50克,高汤8斤,洋葱40克,香菜40克,五香粉3克,孜然粉3克,白酒4克,香葱20克,色拉油200克,素料油50克。

备料制作:冰鲜鸭头放入流动水中浸泡解冻6小时,捞起用剪刀减掉鸭头嘴巴两侧有皮毛的地方放入盆,放香叶,香茅草,洋葱,五香粉,孜然粉,白酒,姜片,香葱,大葱,香菜,五香粉、盐50克,腌制一小时。

素料包:大蒜10克,胡萝卜3克,芹菜段10克,生姜10克,香菜10克,干葱头20克,改刀洗净,入锅色拉油八成熟炸香,料渣捞出放入纱布袋扎紧备锅中油即成素科油备用

操作流程:所有香料汆水后沥干,小火炒香装入纱布中扎紧备用。锅放素料油,菜油,冰糖,干辣椒,花椒炒香,放葱、姜、蒜、三五香辣酱老抽、味达美酱油、高汤、香料包、素料包入不锈钢桶里,底都放竹网,然后放红曲米包,盐,汆水的鸭头,大火烧开,转小火卤30分钟,漫泡15分钟然后捞起刷一层香辣红油,撒上芝麻,成五香卤鸭头。如果要麻辣鸭头,要将鸭头单独调制,锅放鸭头10个,素料油100克,放老干妈豆豉50克,孜然粉5克,熟芝麻20克,刀口糊辣椒100克,鸡精50克,白糖5克,香油50克,炒匀即可。

冷吃豆干

1、豆干的卤制

豆干10斤,改成大小合适的块,放入五香卤水中卤制10分钟后捞出。

2、炒制

七星椒300克,先用小火炒香,然后捣成二粗面待用。熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,倒入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克,炸至焦黄后捞出。下豆干,炒至表皮微焦后倒入辣椒面、熟芝麻50克、白糖50克、花椒面10克、八角粉5克、桂皮粉3克、白扣粉3克、小茴香粉3克、砂仁粉3克、丁香粉1克、孜然粉10克,小火慢炒,直至炒出辣椒的辣味和香料的香味,关火冷却后即可食用。

川式五香卤水制作

1、卤汤的调制

取高汤50斤,加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤(鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合,用老姜、大葱、香菜炼香),小火煮1小时后关火静置1天。

2、产品的卤制

按每500克食材,加入精盐6~8克、味精5克、鸡精3克、糖色10~15克、料酒5克,投料后大火烧开,然后转小火浸煮成熟即可。

3、香料配方

八月珠80克、沙姜50克、烟桂50克、甜草50克、小茴香60克、顶头肉60克、草果30克、香果30克、干松20克、排草25克、灵草15克、川砂仁40克、白芷片50克、红蔻30克、香菜籽10克、草寇23克、鸡舌香5克、黄栀子10克、荜拨15克、干姜50克、孜然20克、福建辣椒王100克、大红袍花椒50克,辣椒和花椒散放入卤汤中,其余香料用香料袋包起来。

下面几款冷吃系列的小吃都会用到上面这款五香卤水,所以大家千万弄清楚了!

冷吃鸡尖

1、鸡尖的处理

鸡尖10斤,清洗干净后用夹子去除残留的杂毛,放入五香卤水中小火浸煮15分钟,捞出并淋入适量的色拉油避免鸡尖冷却后粘连。(五香卤水配方上面已发)

2、炒制

热锅冷油,锅中加入熟菜籽油1500克,油温烧至180度时,加入老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克,炸至焦黄后捞出。

捞出所有料渣后,倒入卤好的鸡尖,小火慢炒,炒到鸡尖半干后加入七星椒段500克(七星椒提前用开水浸泡30分钟,避免下锅时炒糊)、大蒜粒100克、青红花椒各30克,小火慢炒,直至炒出辣椒和花椒的香气,关火前加入白糖50克、熟芝麻50克、辣椒面50克、青花椒面5克,鸡精、味精适量,搅拌均匀,冷却后即可食用。

冷吃兔头

1、兔头的处理

解冻好的冰鲜兔头,先用剪刀剪去眼睑和耳部的残留物,再用牙刷反复刷洗兔头的口腔,刷洗好的兔头用清水浸泡2个小时,去除兔头中残留的血水。最后,把兔头焯水待用。

2、卤制

处理好的兔头,放入五香卤水中(五香卤水配方上面已发),小火浸煮40分钟,然后关火浸泡1个小时,让兔头充分入味。

3、辣油浸泡

熟菜籽油5斤,油温烧至180度,倒入老姜片100克、大葱节100克、净葱100克,炸至焦黄后捞出。辣椒面(七星椒)300克,先用清水浸湿防止下锅时炸糊。姜、葱炸香后倒入辣椒面、50克剁细的豆豉、八角5克、白扣5克、三奈5克、砂仁5克、桂皮3克、香叶2克,小火慢炒,直至把辣椒的水分炒干,把香料的香气充分炒出,最后倒入兔头,搅拌均匀,辣椒油凉透,即可食用。

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