【地球生物全系列——从单细胞到人类】牛肝菌目—牛肝菌科

牛肝菌目—牛肝菌科

真核生物域

真菌界

担子菌门

伞菌亚门

伞菌纲

伞菌亚纲

牛肝菌目

牛肝菌科

牛肝菌科（学名：Boletaceae）是担子菌门下牛肝菌目的一科。担子果肉质，孔状。约50余种，很多种可食用。世界性分布，在湿热带雨季常见于林中。

伞状，菌盖下面具垂直排列的菌管；子实体肉质；担子果柔软、易腐烂；担子果颜色鲜艳，许多为外生菌根菌。少数有毒。

本科真菌子实体生地上；颜色分明，呈红、黄、褐以至黑色；肉质，易腐烂，菌盖厚，菌柄生在菌盖中央，菌肉受伤时常变蓝色。子实层着生于菌管内，孢子多为长形、黄色。

世界性分布，在降雨量适合大多数蘑菇生长的地方。许多种是菌根真菌。不少种可供食用和药用。美味牛肝菌味美可食,并具抗癌活性。

依据子实体的色泽，管孔的排列、形状和色泽等。本科下分11～20属。有的学者将这些属分别归入牛肝菌科和松塔牛肝菌科，有的学者则全部归入牛肝菌目。

共包括5属：金牛肝菌属（3种），刺牛肝菌属（2种），牛肝菌属（9组、120种），腹牛肝菌属（3种），刺管牛肝菌属（1种）。其中多数可食用，牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、疣柄牛肝菌属为我国常见野生食用菌。

1.金牛肝菌属

金牛肝菌属（学名：Aureoboletus），也称南牛肝菌属，是牛肝菌科下的一个属。

西藏金牛肝菌是真菌门牛肝菌科真菌，分布于中国、日本、马来西亚沙捞越和泰国。

菌盖宽2―4 cm，中央微凸，后期平展。盖表平滑，初期有黏液，盖中央或微干燥，土黄色，褐黄色，表面不具网络，或具较浅的凹凸，菌缘表皮微延长。盖部菌肉深0.5―1.5 cm，黄色，金黄色，伤后不变色，肉味淡，生尝无异味。子实体层金黄色，鲜艳明亮，菌孔单孔式，菌管长0.2―0.5 cm，黄色，贴生，不下陷。管孔近圆形至多角形，8―12孔/cm，菌管髓菌丝平行列。菌柄细棒形，近等粗，直立，长3―4 cm，粗0.6―0.8 cm。柄表光滑，或具不明显的网络，网脊极浅，或仅呈纵长条状，黄色至褐黄色。柄基菌丝黄色。担孢子长椭圆形，孢顶近平截，脐上压缩平缓不甚明显。10.6―12×4.2―5.2μm，金黄色。担子短柱形，20―25×10―11μm，侧生囊状体和管（孔）缘囊状体棒状，24―70×10―15 μm，二者形态几无分化。新鲜时有明显的胶状壁，厚达8―12μm，金黄色，遇氢氧化钾溶液胶层消失，无锁状联合。

此种分布于我国西南高山带的针叶林下，但也有在2000 m以下的栎林Quercus 下发现。并在新加坡有记录。本种无菌环，而其形态接近金丝牛肝菌Boletusaureomycelinus Pat．et Bak．和脐盖牛肝菌Boletusumbilicatus Mass．，其色泽和盖表结构似有近似处，但本种未见菌环和盖表幼期具黏液，有囊状体，金黄色，外壁具厚约8―12μm的黏液层。可见在相似中有所不同，或可理解为高山种，其分布和迁移、扩散与亚洲热带的种类似有亲缘联系（Comer 1972）。

2.条孢牛肝菌属

条孢牛肝菌属（学名：Boletellus），是牛肝菌科下的一个属。

（1）金色条孢牛肝菌

金色条孢牛肝菌，子实体较小。菌盖直径4-6cm，初期半球形，后渐平展，酱色、淡黄色，受伤处变蓝色。菌柄圆柱形，稍弯曲或向下渐细，覆有一层红色粉粒，褐色且顶部黄色，伤处变蓝色，长4.5-5cm，粗5-10mm，内部实心。子实层菌管绿黄色，凹生，伤处变蓝色。管口多角形，直径约1mm。孢子印褐色。孢子浅黄褐色，椭圆形，有条棱，10-14μm×6-7.5μm。侧囊体近菱形，50-65μm×10-13μm。生林中地上。可食用。与树木形成外生菌根。

（2）大孢条孢牛肝菌

大孢条孢牛肝菌，伞菌目牛肝菌科条孢牛肝菌属，多分布在四川、广东、西藏等地。子实体中等至较大。菌盖直径6-12cm，扁半球形，密被细绒毛及有微小的龟裂，浅赤褐色至深栗色，盖表面伸长超过边缘菌管层，不粘。菌肉厚，带浅粉红色。菌管层近离生，初期黄色，后呈绿黄色。管口直径0.5-1mm，与管里同色。菌柄长9-14cm，粗1-1.8cm，近似盖色，往往上部渐细，基部膨大，中部以上有网纹。孢子梭形至长椭圆形，光滑，壁厚，淡褐红色或淡锈色，20-24μm×7.5-10μm。秋季冷杉林或混交林中地上群生，单生。可食用

3.大孔牛肝菌属

大孔牛肝菌属（学名：Borofutus）是牛肝菌科下的一个属，于2012年在孟加拉国发现，目前仅包含一个种，即大孔牛肝菌（Borofutus dhakanus)，其与海绵牛肝菌属Spongiforma存在较近的亲缘关系。

4.牛肝菌属

牛肝菌属（学名：Boletus）为牛肝菌科的一属。

菌体肉质，易于腐烂，菌盖盖皮具有上皮层，热带种类较薄，温、寒带和高山种类较厚，不呈毛绒状，或少数呈毛绒状。盖表多平滑，不具粘黏液层，或未成熟时少有黏化感。色泽多端，红色，紫红色，褐红色，黄色，土黄色，灰蓝色，棕色，黑色；有光泽或无光泽。成熟后表皮多完整，少开裂，后期微干燥。

（1）黑牛肝菌

黑牛肝菌（学名：Boletusaereus）是一种可食用的蘑菇，属于牛肝菌属。黑牛肝菌在巴斯克地区和意大利经常被拿来食用，在巴斯克语中黑牛肝菌被称为ontto beltza，意大利文中是porcino nero，而法文中则是tête de nègre，意思是黑人的头，指的是其黑色的菌盖。和其他的牛肝菌科一样，它有菌柄和孢子，但是菌盖下并没有菌折。

成熟的黑牛肝菌的高度平均在7–25厘米（2.8–9.8英寸）之间；在某些案例中甚至有到达40厘米（15.7英寸）的标本。菌盖呈暗褐色或深雪茄棕色，而菌盖中央部分则呈黑砖色。菌盖表面有微小的裂纹，起初有些少毛茸茸，但随着年龄增加会变得平滑。其菌柄高6–10厘米（2.4–3.9英寸），厚1.1–1.2（0.4–0.5英寸），通常较菌盖的直径小。非常稳固，且表面有着网纹状的纹理。其颜色为粘土粉红色或浅黄色，而底部颜色则为锈色。其菌肉呈白色，在遭碰伤或切割后的颜色可能不变，亦可能变成葡萄酒色。其味道可口，并且有着强烈的气味，闻起来类似泥土。其气孔呈白色或奶油色，但随着年龄增加会变成硫黄色。而在遭碰伤或切割后的颜色会变成葡萄酒色。孢子未成熟时是灰白色的，之后会转成黄色。[9]其担孢子呈橄榄色或褐色，大小为13.5–15.5 x 4–5.5微米。

黑牛肝菌主要生长在中南欧地区，偶尔会出现在较高纬度的地区例如英国，而在西北美洲也有极少量的分布。这种真菌通常在夏天和秋天时出现，并且会在阔叶乔木，尤其是山毛榉和橡树下生长。

黑牛肝菌在南欧因其烹饪用途而闻名，评价有时甚至还比美味牛肝菌高。而与黑牛肝菌类似的桃红牛肝菌（Boletus regineus）亦在加州获业余者或商人们广泛地采集，以作食材之用。

（2）褐绒盖牛肝菌

褐绒盖牛肝菌（学名：Boletusbadius）是欧洲及北美洲一种很普遍的可食牛肝菌。它们虽与美味牛肝菌不怎么接近，但一些学者，如安东尼奥·卡路奇欧（Antonio Carluccio），仍高度赞扬这种食物。

褐绒盖牛肝菌的菌盖是栗褐色的，初长出时呈球状，展开后扁平，长19厘米。孢子呈奶白色至淡黄色，当爆开后会霑上蓝色。菌肉白色及淡蓝色，菌茎长12.5厘米，颜色像菌盖但较淡色。它们较少受到蛆的影响。

褐绒盖牛肝菌分布在欧洲及北美洲的林地，由加拿大东部起，西至美国明尼苏达州，秋天时南至北卡罗莱纳州。

（3）美味牛肝菌

美味牛肝菌（学名：Boletusedulis）是一种可食用的蘑菇，也称大腿蘑、网纹牛肝菌，属于真菌类。

美味牛肝菌的子实体为肉质，伞盖褐色，直径最大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食，也可制成干制品。

美味牛肝菌生长在林间空地上，性喜温暖潮湿，子实体粗壮肉厚，结实细嫩，营养丰富，味道鲜美与树根一起形成菌根，产于北半球温带地区，在中国主要产于四川、云南等地，其他各地森林地区也有出产。

（4）红柄牛肝菌

红柄牛肝菌（Boletuserythropus），或称赤柄牛肝菌，是一种野生牛肝菌蘑菇。菌伞阳面呈红褐色至深褐色，阔叶林地上散生。分布于河北、安徽、江苏、台湾、北欧、北美。可供食用。

红柄牛肝菌是一种大型蘑菇，颜色为褐色，其球盖型菌盖直径可达20厘米。它具有小的桔红色气孔，成长后变成锈红色，挫伤处为蓝色到黑色。菌管为黄绿色，切割后迅速成为蓝色。菌柄厚，色彩艳丽，主要为黄色，密集分布红点，高度为4-12厘米，没有网状花纹，被切后变成深蓝色。这种蘑菇几乎没有气味。孢子为橄榄绿棕色。

这种真菌夏季和秋季生长在欧洲落叶林或针叶林地。人们常常在美味牛肝菌附近发现它。它也广泛分布于北美，分布范围从加州北部到阿拉斯加，在云杉下面尤其常见。北美东部，它在软木树和硬木树下均有增长。它喜欢酸性土壤。

（5）黄褐牛肝菌

黄褐牛肝菌（学名Boletusimpolitus）是牛肝菌属下的一种真菌。蕈伞上有细小的萌发孔。它们是食用菌，但很少会被食用。它们会在栎属上生长。

黄褐牛肝菌的蕈伞先呈半球形，逐渐会变得扁平，甚至反转。蕈伞最初呈灰白色，期后会呈淡褐色或黄褐色，经常有被锤击的外观。蕈伞直径阔5-15厘米，可以高达20厘米。菌柄高5-15厘米，底部稍为扁平，呈黄色或有时红色。它们没有网，有时有一些红点。萌发孔呈淡黄色，细小而圆。孢子印呈橄榄栗褐色。

在英格兰南部的黄褐牛肝菌是在栎属上生长。在中欧，它们是生长在栎属及鹅耳枥属，与及松属。

黄褐牛肝菌是可食用的，菌肉呈淡黄色，柔软而有酸的气味。

5.松塔牛肝菌属

松塔牛肝菌属（学名：Strobilomyces），是牛肝菌科下的一个属。

松塔牛肝菌，伞菌目牛肝菌科松塔牛肝菌属。

形态特征：子实体中等至较大。菌盖直径2-11.5(15)cm，初半球形，后平展，黑褐色至黑色或紫褐色，表面有粗糙的毡毛状鳞片或疣，直立，反卷或角锥幕盖着，后菌幕脱落残留在菌盖边缘，直生或稍延生，长1-1.5cm，污白色或灰色，后渐变褐色或淡黑色，管口多角形，每毫米0.6-1个孔，与菌管同色。柄长4.5-13.5cm，粗0.6-2cm与菌盖同色，上下略等粗或基部稍膨大，顶端有网棱。下部有鳞片和绒毛。孢子印褐色。孢子淡褐色至暗褐色，近球形或略呈椭圆形，有网纹或棱纹，8-12(15)μm×7.8-10.4(12)μm。侧囊体棒形具短尖，近瓶状或一面稍鼓起，褐色，两端色淡，26-85μm×11-17μm。

生态习性：夏秋季于阔叶林或混交林中地上，单生或散生。分布生长于江苏、安徽、浙江、福建、河南、西藏、甘肃、广东、香港、广西、四川、云南等。

经济用途：可食用，但有木材气味。其子实体的乙醇提取物，对小白鼠腹水癌和大白鼠吉田瘤均有抑制作用。往往与栗、松、栎形成外生菌根。

6.黏盖牛肝菌属

黏盖牛肝菌属（学名：Mucilopilus），是牛肝菌科下的一个属。

粘盖牛肝菌，形态特征 子实体中等。菌盖直径3-10cm，半球形，后平展、边缘薄，初内卷、后波状，土黄色、淡黄褐色，干后呈肉桂色，表面光滑，湿时很粘，干时有光泽。分布地区安徽、浙江等地。

菌盖直径3～10厘米，半球形，后平展，边缘薄，初内卷，后波状，土黄色，淡黄褐色，干后呈肉桂色，表面光滑，湿时很粘，干时有光泽。菌肉淡黄色。菌管延生，不易与菌肉分离，淡黄褐色。管口复式，角形或常常放射状排列，常呈齿状，宽0.7～1.3毫米。柄长2.5～7厘米，粗0.5～1. 2厘米，近圆柱形，有时基部稍细，光滑，无腺点，通常上部比菌盖色浅，下部呈黄褐色。孢子印黄褐色。孢子长椭圆形，椭圆形，淡黄色。平滑，7.8～9.1×3～4. 5微米。囊状体无色或淡黄色和淡褐色，簇生，15.6～26×5.2微米。

夏秋季生于松林或其它针叶林中地上丛生或群生。分布于内蒙古、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖南、广东、四川、云南等地。可食用。不少地区收集并销售。该菌试验抗癌。对小白鼠肉瘤180的抑制率为90%，对艾氏癌的抑制率为100%。与栎、松、云杉、桧、乔松、云南松、马尾松等形成菌根。

7.粉孢牛肝菌属

粉孢牛肝菌属（学名：Tylopilus），是牛肝菌科下的一个属。

黑盖粉孢牛肝菌，子实体中等至较大。菌盖直径3.5-12cm，扁半球形至平展，深灰色、暗青灰色或近黑色，具短绒毛。菌肉初期白色，后变淡粉紫色，最后近黑色。菌管直生或稍延生，初期白色，后呈淡紫褐色。管口同色，每毫米1-3个。柄长5.5-11cm，粗1.5-3cm，近圆柱形，下部稍膨大而色较深，上部色较浅并具网纹或全部具网纹，灰青色或近黑色，内实。孢子印淡粉褐色。孢子无色或近无色，长圆形、椭圆形或宽椭圆形，平滑，7.8-11.7μm×4-5μm。管缘囊体较多，长颈瓶状，淡褐色到褐色，一般26-47μm×10.4μm。

生态习性：夏秋季于林中或板栗树下地上单生、群生或丛生。

分布地区：安徽、福建、四川、广东、广西、海南、云南、贵州、西藏等。

经济用途：可食用。此菌是树林外生菌根菌。

8.绒盖牛肝菌属

绒盖牛肝菌属（学名：Xerocomus），是牛肝菌科下的一个属。

红绒盖牛肝菌，子实体中等大。菌盖直径3.5-9cm，半球形，有时中部下凹，暗红色或红褐色，后呈污褐色或土黄色，干燥，被绒毛，常有细小龟裂。菌肉黄白色。伤变蓝色，直生或在柄之周围凹陷。管口角形，宽1-2mm，管面不整齐。柄长2-5cm，粗0.8-1.5cm，圆柱形，上下略等粗或基部稍粗，上部带黄色，其它部分有红色小点或近条纹，无网纹，内实。孢子印橄榄褐色。孢子椭圆形或纺锤形，平滑，带淡黄褐色，10.4-14.3μm×5-5.5μm。管侧囊体无色，似纺锤形，顶端圆钝或稍尖，38-42μm×6-10μm。

分布地区：河北、江苏、河南、西藏、安徽、广东、福建、湖南、辽宁、贵州、云南、甘肃、陕西等。

生态习性：夏秋季于林中地上散生或群生。

经济用途：可食用，味较好。此菌是外生菌根菌，与栗、山杨、柳、榛、栎等形成菌根。